Необхідні продукти:
- Перепілки – 4 штуки
- Картопля – 3 — 4 бульби
- Огірки свіжі – 4 штуки
- Раки – 7 -10 штук
- Каперси (плоди) – 50 грам
- Маслини – 100 грам
- Зелень кропу
- Сіль, перець
- Рослинна олія
- Салат Латук – 1 пучок
- Ланспік (яловичий бульйон, уварений до стану желе) – 1 склянка
Для соусу:
- Яйце – 1 штука + 1 жовток
- Гірчиця – 1 столова ложка
- Сіль, перець
- Рослинне масло – 250 мілілітрів
- Оливкова олія – 50 мілілітрів
- Лимонний сік – 1 столова ложка
Як готувати:
Перепілок посоліть, поперчіть. Обов’язково змастіть маслом, так вони пташки ніжні, але сухуваті.
Розігрійте духовку до 180 градусів. Птицю викладіть на деко, застелене фольгою і відправте запікатися на 20 хвилин.
Очистіть сиру картоплю.
За старим рецептом картоплю варили в підсоленій киплячій воді з оцтом, а нарізали бланкетами (тобто брусочками).
Наріжте шматочками, відваріть в киплячій воді. Вийміть і охолодіть.
Зніміть шкірку з огірків. Розріжте на 4 частини, а потім поперек — тонкими пластинками.
За часів знаменитого кухаря Олів’є свіжі огірки та інші екзотичні овочі та фрукти брали з теплиць, якими дуже захоплювалися, в тому числі і поміщики.
Закип’ятіть воду, посоліть (на 1 літр рідини столова ложка з гіркою солі), покладіть пучок кропу. Головний опустіть вниз раків, варіть від 5 до 15 хвилин в залежності від розміру.
Обробіть перепілок. Максимально відокремивши м’ясо від кісток.
Вибирайте тушки помясистее, тоді і м’яса зможете зняти більше.
Наріжте каперси, так вони віддадуть максимум смакових якостей страви. Додайте в салат. Туди ж покладіть цілі маслини.
Приготуйте соус. У чашу блендера збийте ціле яйце і один жовток. Додайте гірчицю, сіль, перець, влийте олію, лимонний сік. Ретельно збийте протягом 1 -2 хвилин. Домашній майонез готовий! Залишилося додати в салат і перемішати.
Листям Латуку прикрасьте блюдо, в якому будете подавати закуску. Зверху викладіть Олів’є. Прикрасьте ланспиком, нарізаним кубиками, раковим м’ясом. Додайте кілька маслин, зелень петрушки, часточки лимона.
Приблизно так виглядав салат у виконанні московського ресторану «Ермітаж» у 60 – 70-е роки 19 століття.
Московські знамениті трактири не витримали випробування революцією і громадянською війною. Більшість з них закрилося, і колишня слава не відновилася навіть в період Непу. Потім радянська влада взялася за організацію громадського харчування. Знаменитий гасло того часу: «Геть кухонне рабство! Приберемо жінку з кухні!»
Однак ця ідея не прижилася. Громадське харчування не зміг охопити всі сторони робочої життя. Жінки так і залишилися на кухні. Тільки не біля плити, як зараз, а у гасниці або примуси. А ось знаменитий салат, зазнавши різноманітні зміни згідно часу і можливості дістати ті чи інші продукти, дожив і до наших часів.
Обов’язково спробуйте приготувати за цим рецептом! Виходить дуже незвично і смачно!
