Скірт-стейк
Виготовлений з діафрагми, дуже смачний, але жорсткий шматок м’яса. Зазвичай довгий і досить товстий. Дуже популярний в мексиканській і південно-американської кухні, але також не менш популярний у Великобританії, а італійці використовують стейк для болоньєзе.
Стрип-стейк
Має ще кілька назв: Нью-Йорк, стріплойн, Канзас-стейк. Вирізаний з тонкого краю вздовж реберної частини, має низький вміст сполучної тканини і майже не бере участь у м’язовій роботі, в результаті чого є одним із самих ніжних стейків.
Має тонку смугу жиру на одній із сторін і тонкі прожилки (“мармуровість”) між волокнами м’яса. М’ясо ніжне й ароматне. Впевнено займає третє місце після філе-міньйон і рибая. Готують його на сильному вогні.
Тибон і портерхаус-стейк
Ці Два види стейка (див. фото вище) схожі, проте другий відрізняється більшою вагою, ніж перший. Обов’язково містить кістку у вигляді літери “Т”. У чому його особливість? Справа в тому, що кістка розділяє два види стейка – філе-міньйон і стріплойн. Так що в тибоне можна спробувати відразу два смаку. Але готувати його складно. Необхідно стежити, щоб менша частина (філе) не перегрілася і не стала жорсткою, тому її потрібно своєчасно прибрати від вогню. Кость дасть стейку ще більш сильний аромат.
На відміну від тібоні, яка вирізається з тонкої частини поперекового відділу, портерхаус – це частина товстого краю вирізки. Важить шматок не менше 500 грамів.
