Отже, що ж таке стейк? Це шматок м’яса у формі квадрата, кола або прямокутника? Або щось більше?
Власне, стейк – це шматок м’яса, зазвичай яловичини, відрізаний перпендикулярно до м’язовим волокнам. Які бувають види стейків? М’ясо яких корів цінується більше? Відповіді на всі ці питання ви знайдете нижче.
Звідки взялася любов до стейкам?
Навколо цієї страви ходить багато легенд. Кажуть, що стейки з’явилися в Стародавньому Римі, коли під час жертвопринесення смажили на решітці шматки м’яса (до речі, з англійської мови так і перекладається – “шматок”) і один з жерців взяв гарячий шматок і, не утримавши, впустив його. Побачивши м’ясний сік на пальцях, він не стримався і спробував. І прийшов в захват. Можливо, він і був тим, хто винайшов стейки.
У Європі в Середні століття яловичина була не дуже популярна, адже небагаті люди не могли дозволити собі зарубати корову, яка їм приносить молоко, а значить, годує. Тому м’ясо, яке вони могли отримати, було немолодим, жорстким і несмачним.
І тільки в п’ятнадцятому столітті в Англії відродилася любов до стейкам. Там же вперше в одній з книг з’явився рецепт його приготування. А три століття тому це блюдо підкорила Америку. Там і з’явилися різні види стейків з яловичини.
До речі, саме Америки вважають головним виробником яловичини, та й саме це блюдо давно стало національним. Ті, хто вирощує корів, дуже трепетно ставляться до їх харчування. Тварини повинні харчуватися зерном (кукурудзою або пшеницею) і менше споживати траву. Так їх м’ясо буде ніжним.
Стейки: види і назви
Найніжніші стейки виходять з філейної частини і ребер, приготовлені дуже швидко при високій температурі. М’ясо може бути будь ступенів підсмажування – від зовсім сирого, просто прогрітого і “запечатаного”, до сильно засмаженого. Важливо розуміти і приймати безпека і ризики для здоров’я при вживанні будь-якого виду сирого чи напівсирого м’яса. Розглянемо поплуярные і не дуже види стейків з яловичини з назвами і фото.
Шатобріан
Найтовстіша стейк з яловичої вирізки без кістки. Він схожий на інший вид стейка – філе-міньйон, але в кілька разів більше. Подають його часто у вигляді порції на двох. До нього добре підходить соус з білого вина, цибулі, олії, лимонного соку і естрагону.
Це найдорожчий вид, оскільки з однієї туші виходить всього два шматки.
Названий стейк по імені віконта, чий кухар створив цю страву особисто для нього.
Чак-стейк
Це м’ясо з шийно-лопаткової частини. Оскільки кістки за формою нагадують цифру “7”, це так званий 7-Bone steak. Це один з самих економних видів стейків з яловичини (на фото), але у нього відмінний аромат і насичений м’ясний смак. Так як він має виключне співвідношення яловичого жиру до м’яса, його часто використовують для приготування фаршу.
Оскільки в цьому м’ясі міститься багато сполучної тканини і колагену, які повинні розчинитися під час приготування, воно найкраще підходить для смаження, повільного і тривалого гасіння або фаршу. Маринувати його необов’язково.
Філе-міньйон
Відрубане від маленького кінця вирізки, філе-міньйон є, як правило, самим ніжним з усіх стейків, і тому він невеликий, але дорогий. Слово французьке, означає “вишукане філе”. З шматка м’яса жир, хрящики і плівку прибирають. Сам шматок роблять досить товстим, так як за розмірами він невеликий. М’ясо ніжне, нежирне. Готують його наступним способом: швидко обсмажують, щоб запечатати зрізи і уникнути виділення соку, а потім ставлять у духовку.
Фланк-стейк
Вирізається з паху і живота, являє собою довгу і плоску вирізку. Не так ніжний, як м’ясо з ребер або вирізка з попереку, але багато людей полюбили його, і удосконалюватися в приготуванні стало для них нав’язливою ідеєю. Кісток і великої кількості жиру цей стейк не містить, зате для нього обов’язковою є маринування перед приготуванням. Готують його на добре прожареному грилі до появи гарної скориночки, а потім доводять на слабкому вогні.
Флет-айрон-стейк
Своєю дивною назвою він зобов’язаний зовнішнім виглядом, так як за формою цей шматок м’яса нагадує підошву праски. Вирізається з передньої частини туші, включаючи шию і лопатку. По ніжності другий після філе-міньйон.
Хенгер-стейк
Одна з вирізок, особливо улюблена кухарями. Володіє глибоким смаком і божественним смаком. Шматок являє собою дві з’єднані м’язи, вирізані з-під очеревини бичка, якого годували тільки кукурудзою. Смажать цей стейк на дуже сильному вогні, потім перекладають на сковороду і доводять вже на грилі. Подають зазвичай з картоплею.
Рибай
Його називають також шотландським філе. Він може продаватися як з кісткою, так і без неї. Має багато жиру і тонких жирових прошарків між волокнами м’яса, що робить його дуже соковитим і ніжним. У центрі менш жирний, ніж по краях.
Готують на сковороді до запечатування країв скоринкою, потім доводять до готовності в духовці. Це один з найпопулярніших видів стейків.
Раундрамб
М’ясо для цього стейка відрізають від верхньої тазостегнової частини туші.
Цей стейк може бути дуже жорстким, якщо його неправильно приготували, проте при належному умінні це славний шматок яловичини. Подається порізаним на тонкі скибочки.
Сірлойн-стейк
Вельми жорстке м’ясо, вирізане з поперекового відділу. Популярно в Америці за рахунок своєї дешевизни порівняно з іншими видами стейків.
Скірт-стейк
Виготовлений з діафрагми, дуже смачний, але жорсткий шматок м’яса. Зазвичай довгий і досить товстий. Дуже популярний в мексиканській і південно-американської кухні, але також не менш популярний у Великобританії, а італійці використовують стейк для болоньєзе.
Стрип-стейк
Має ще кілька назв: Нью-Йорк, стріплойн, Канзас-стейк. Вирізаний з тонкого краю вздовж реберної частини, має низький вміст сполучної тканини і майже не бере участь у м’язовій роботі, в результаті чого є одним із самих ніжних стейків.
Має тонку смугу жиру на одній із сторін і тонкі прожилки (“мармуровість”) між волокнами м’яса. М’ясо ніжне й ароматне. Впевнено займає третє місце після філе-міньйон і рибая. Готують його на сильному вогні.
Тибон і портерхаус-стейк
Ці Два види стейка (див. фото вище) схожі, проте другий відрізняється більшою вагою, ніж перший. Обов’язково містить кістку у вигляді літери “Т”. У чому його особливість? Справа в тому, що кістка розділяє два види стейка – філе-міньйон і стріплойн. Так що в тибоне можна спробувати відразу два смаку. Але готувати його складно. Необхідно стежити, щоб менша частина (філе) не перегрілася і не стала жорсткою, тому її потрібно своєчасно прибрати від вогню. Кость дасть стейку ще більш сильний аромат.
На відміну від тібоні, яка вирізається з тонкої частини поперекового відділу, портерхаус – це частина товстого краю вирізки. Важить шматок не менше 500 грамів.
Як приготувати стейк
Є багато способів, щоб приготувати стейк, але найкращий варіант – на грилі. Багато воліють на сковороді, інші люблять духовку, можуть смажити або тушкувати. Деякі навіть варять. Неважливо, як ви його готуєте, всі шматки м’яса різні, і єдиний спосіб отримати правильні стейки – постійно відслідковувати температуру всередині нього спеціальним термометром. Проколюючи їм шматок підготовлюваного м’яса і перевіряючи температуру, можна отримати ідеальний стейк потрібної ступеня прожарки. Але якщо кухар ще недосвідчений і кількість перевірок перевищить десять разів, то такий истыканный шматок вже навряд чи буде ідеальним. Є й інший варіант перевірки – менш точний, зате не деформуючий дороге м’ясо. З’єднайте великий і вказівний пальці і натисніть на підставу великого пальця. Рівень м’якості буде точно таким же, як у стейка мінімальної ступеня підсмажування, з кров’ю. Середній плюс великий палець – і м’якість нагадає вам м’ясо слабкою прожарювання; безіменний і великий – середній; а мізинець з великим – просмажене.
Кількість часу, що відводиться на готування, завжди ґрунтується на особистих перевагах кухаря.
Види і ступені підсмажування
У той час як стейки можуть бути приготовані практично будь-якого рівня прожарювання, є стандартний набір правил або систем прожарювання, що використовуються більшістю професійних кухарів:
- Extra rare (blue rare) – сирий, але теплий, нагрітий до 47-48 градусів шматок м’яса.
- Стейк з кров’ю – практично непрожарений шматок м’яса, виділяє червоний сік. Зовні виглядає обсмаженою. Температура всередині – максимум 55 градусів.
- Слабкою прожарювання – обсмажене зовні з яскраво-червоним центром, сік яскраво-рожевий, температура всередині – не вище 60 градусів.
- Середньої прожарки – температура – максимум 65 градусів с червонувато-рожевим центром. Найпопулярніший вид стейків.
- Майже просмажений – температура – близько 68 градусів, сік прозорий, всередині світло-коричневе з рожевим відтінком.
- Просмажений – соку майже немає, температура всередині – від 79 до 100 градусів.
- Добре просмажений – сік не виділяється, температура перевищує 100 градусів.
