Класична шарлотка являє собою заливний бісквітний пиріг з великою кількістю нарізаних кубиками кисло-солодких яблук – такою її пам’ятає ще наші бабусі. А ось рецепт шарлотки з яблуками і з сиром – це порівняно молоде винахід кулінарів.
З історії
Деякі джерела стверджують, що оригінальна шарлотка прийшла в Росію з Англії чи не в звичному для нас вигляді, однак це, звичайно, помилка, адже найсміливіші фантазії тамтешніх кондитерів не сягали далі традиційного хлібного пудингу. Тонкі скибочки яблук просто укладалися між двома шарами вимоченого в молоці хліба, потім все це поливалася фруктовим ж сиропом або інший солодкістю.
Так було аж до втручання у виробництво примітивних десертів відомого кондитера Антуана Карема, який, придумавши черговий шедевр з ніжного, що тане печива, крему і фруктового мусу, просто передав своєму творінню пафосну назву непоказного хлібного ласощі. Дійсно, страва, назване в честь королеви Шарлотти, заслуговувала кращого піднесення, тим більше, що приблизно в цей же час йому судилося перетнути море (у вигляді рецепта, зрозуміло) і потрапити на суд російської знаті.
До речі, шедевру Антуана не судилося закріпитися на столі прагматичного російської людини, що віддає перевагу високій вишуканості ситність і простоту страв. І незабаром знаменитий пиріг став саме таким, яким ми його знаємо – дуже смачним і доступним.
Шарлотка з яблуками та сиром «Традиційна»
Підрахунок калорій будь-якого з варіантів приготування шарлотки з сиром і яблуками краще вести, відштовхуючись від класичної рецептури. Виходячи з оригінального складу і пропорцій, в 100-грамовому шматочку пирога міститься: 7 г вуглеводів, 11 г жирів, 21 г вуглеводів, що в сукупності становить 210 ккал.
Інгредієнти:
- центральна частина батона – 150 г;
- сметана 20% – 250 мл;
- сир 9% – 400 г;
- цукровий пісок – 160 г;
- яблука – 2 шт.;
- яйця – 2 великих;
- цедра (лимонна) – з половини фрукта;
- ваніль, родзинки – за смаком.
Батон тонко нарізають і викладають скибочками дно і борти жароміцної форми, змазані будь-яким жиром. Зверху хлібного шару укладають ряд нарізаного тонкими скибочками 1 яблука. Потім майбутній пиріг посипається 15 г цукрового піску і ставиться в гарячу духовку до легкої карамелізації цукру (10-12 хв).
Окремо блендером збиваються до однорідності всі інші компоненти, крім родзинок і цедри – їх треба порізати тонко і насипати зверху прихоплених жаром яблук. І тільки тепер форма доповнюється половиною всього сирного крему (він готується шляхом перетирання сиру з яйцем, сметаною, цукром і ваніллю). Потім всі шари (з хлібом) повторюються.
В прогріту до 220 оС духовку ставлять накриту фольгою форму з пирогом, витримують так 12-14 хв., потім фольгу прибирають і доводять пиріг до готовності.
Шарлотка в мультиварці
Пишна шарлотка з сиром і яблуками, приготована в мультиварці, ніколи не підгорить і не відніме багато часу.
Інгредієнти:
- яблука – 3 шт.;
- яйця – 5 шт.;
- борошно – 1 склянка;
- цукор – 1 склянка;
- сир – 300 г;
- масло вершкове – 50 г;
- ваніль за смаком.
Для тіста яйця збивають з 2/3 склянками цукру до крутий піни, потім по 1 ст. л. підсипають борошно, безперервно заважаючи масу ложкою в одному напрямку. Окремо добре збивають масло з цукром і ваніллю, в кінці процесу вводять сир і перемішують суміш ще близько хвилини.
Ємність мультиварки, змазують будь-яким жиром і викладають на дно половину всіх нарізаних кубиками яблук. Зверху виливають ½ всього тесту, потім всю сирну масу, а слідом другу частину тіста і знову яблука.
Випікають пиріг 1 годину в режимі «Випічка», потім дають ще 10 хвилин настоятися, не піднімаючи кришки, а потім витягають.
Шарлотка «Дуже пишна»
Пишною шарлотка з яблуками і сиром (в духовці вона приготовлена або в мультиварці – не настільки важливо) стає за рахунок двох компонентів – соди і крохмалю. Така конструкція відмінно підходить для недільного сніданку.
Інгредієнти:
- сир – 1 пачка;
- яйця – 3 шт.;
- яблука – 5 шт.;
- вершкове масло – ½ пачки;
- крохмаль (кукурудзяний модифікований) – 2 ст. л. з верхом;
- борошно – 2/3 склянки;
- цукор – ½ склянки;
- сода, гашене оцтом – 0,5 ч. л., ваніль – за смаком.
Цукор карамелізувати на розпеченій сковороді з маслом, потім додати нарізані скибочками яблука і добре обкатати їх в карамелі. Через 2 хвилини яблука витягуються з сковороди і, по охолодженні, прибираються в холодильник на 18-20 годин.
Блендером збити жовтки від яєць, перемішані з сиром та маслом, і відразу після цього, вже міксером, підняти в круту піну білки з цукром. У змішане з крохмалем і содою борошно вливають жовткову суміш, все перемішують і обережно вводять білкову частину.
У форму для запікання, змащену маслом, викладають холодні яблука, зверху заливають їх сирним кремом та запікають при 200 оС близько 35 хвилин.
Пишна шарлотка на сметані
Сметана, завдяки своєму окислювальному ефекту створює додатковий ефект бродіння, в рецептах шарлотки з яблуками і сиром зустрічається часто. Пироги з нею виходять надзвичайно ніжними і довше не черствіють. Ми знайшли для вас один з найшвидших і простих рецептів. Шарлотку з яблуками і сиром (з використанням сметани, зрозуміло) зможе спекти навіть початківець кулінар.
Інгредієнти:
- сир – 1 пачка;
- сметана – 2/3 склянки;
- цукор – 1/3 склянки;
- яйця – 3 великих;
- борошно – 280 м;
- сода – 0,5 ч. л.
Збити в міксері спочатку яйця з цукром, потім поступово ввести всі інші компоненти, крім яблук. Вони нарізати тонкими скибочками або брусочками і викладаються на дно змащеної маслом і посипану сухарями форми. Тісто розподіляється рівномірно поверх яблук, потім форма встановлюється в розігріту до 200 оС духовку на 35 хвилин. Після приготування остиглий пиріг можна посипати сумішшю цукрової пудри і кориці.
Шарлотка дієтична
Смачна шарлотка з яблуками і сиром за рецептом «дієт-меню» повністю відповідає принципам більшості дієт для схуднення – вона містить мінімум крохмалю, цукру і складних розпушувачів.
Інгредієнти:
- сир – 725 г;
- яйця – 2 великих;
- мед – 3 ст. л.;
- борошно – 2/3 склянки;
- яблука – 3 шт.;
- цедра 1 лимона, кориця, ваніль;
- сода – 0,5 ч. л.
Потрібно розтерти яйця з цукром, потім додати послідовно: сир, мед, борошно, ваніль, цедру, соду (погасити). Поки духовка розігрівається до 200 оС, нарізати скибочками яблука і викласти ними дно змащеної маслом форми. Поверх яблук треба обережно розподілити тісто і поставити форму в духовку на 35 хвилин.
Як правильно вибрати продукти
Рецептів шарлотки з яблуками і сиром величезна безліч, і всі варіанти випічки вдалими, якщо грамотно підійти до першого пункту алгоритму готування – вибору продуктів для страви. У першу чергу це стосується яблук, м’якоть яких не повинна бути рихлою або дуже соковитою – «водянистою», що властиво фруктів, які перенесли довгу транспортування при критично-низьких температурах зберігання. Оптимальні сорту – це яблучка середньої смуги Росії – Антонівка, Симиренка. Такі не перетворяться на пюре через півгодини після початку термічної обробки, і навіть незрізана шкірка не зіпсує загального враження від страви.
На відміну від сирників або ватрушок, де потрібне використання жирного кисломолочного продукту, вимоги до сиру в рецепт шарлотки з яблуками інші. Жирність його не повинна перевищувати 11%. Грубозернистий сир доведеться перетерти, але якщо часу немає, можна купити вже готову однорідну масу без фруктового наповнювача. Єдина умова до застосування продукту – його абсолютна свіжість.
Як поліпшити якість тесту
Виробники рідко здатні вказати на упаковці з борошном точний індекс клейковини, хоча цей фактор при виборі продукту є визначальним. Навіть якщо на пакеті буде зазначено оптимальне значення (від 30 до 35%), не факт, що цей показник відповідає дійсності, і готова випічка відповість очікуваного результату. Досвідчені кулінари вирішують це питання просто, незважаючи на інформацію з упаковки – вони замінюють четверту частину всієї борошна за рецептом будь-яким доступним крохмалем.
У всіх варіаціях рецептів шарлотки з сиром і яблуками (фото десерту ви можете бачити в статті), звичайний білий цукор можна замінити тростинним або коричневим, а можна і зовсім зробити акцент на корисності продукту і ввести в рецептуру мед.
Якщо ви не готові приступити до випікання негайно після приготування тесту, то соду необхідно замінити комплексним розпушувачем. Справа в тому, що харчова сода, опиняючись в складі суміші для тіста, починає відповідати миттєвою реакцією, і, якщо процес випічки відкладеться, більша частина вуглекислого газу дезактивується без користі для справи.
Секрети приготування ідеальної шарлотки
Шарлотка – це пиріг з віковою історією, і в процесі трансформації та вдосконалення рецептура страви отримала десятки уточнень і нюансів для отримання найкращого результату. Ось лише основні з них, які можуть стати в нагоді сучасній господині:
- Ставити тісто потрібно тільки в добре розігріту духовку, а після установки форми на деко не слід відкривати дверцята духової шафи як мінімум перші 20 хвилин.
- Якщо духовка має особливість «прихоплювати» жаром низ виробу, і пироги виходять підгорілими, використовують звичайну велику сіль – її густо насипають на лист, який встановлюють нижнім ярусом в духовій шафі, а вже зверху, на решітці, ставлять форму з шарлотки.
- Після того як форма вийняти з духовки, її відразу ставлять на мокру ганчірку – після остигання пиріг легше вийде з форми.
До речі, не багато знають, але класична шарлотка дивовижно виходить у вигляді простих порційних кексів або тістечок. Все, що для цього потрібно, це тільки розподілити тісто на безліч дрібних форм і, звичайно, не забути додати дрібно нарізані яблука.
