Скумбрія замість оселедця
Якщо оселедець вас не влаштовує, можете замінити її будь-якої іншої слабосоленої рибою. Краще всього для цих цілей підходить скумбрія, яку без праці і особливого клопоту можна засолити в баночці самостійно (рецептів – мільйон).
Цей адаптований рецепт не передбачає використання подрібнюючого обладнання. Риба без шкірки і кісток дрібно ріжеться, ті ж маніпуляції проводяться з двома вареними яйцями і двома картоплинами «в мундирі». Зрозуміло, обидва компоненти попередньо чистяться. Пара цибулин теж рубається дрібніші, але перед відправкою в масу вони припускаются до рум’яного кольору, а після зняття з конфорки в зажарку вводиться ложка з гіркою м’якого вершкового масла. Форшмак вимішується, подперчивается, присаливается і подається на стіл.
Баварський погляд на форшмак
Нехай такий форшмак з оселедця класичним вважається далеко не у всіх, але німці твердо наполягають, що «паштет» повинен виглядати тільки так. На половину оселедця солідних розмірів береться чверть кіло м’яса. Підходить яловичина, баранина і птиця, свинина вважається не самим вдалим рішенням. М’ясо слід відварити, посмажити або запекти – вибір за вами. Оселедець вимочується, якщо попалася сильно солона. Цей етап не потребує обов’язкового застосування молока, можна обійтися і питною водою. Риба з м’ясом провертаються через м’ясорубку.
Наступний крок: велика цибулина рубається і обсмажується в рослинному маслі. Одночасно відварюється і товчеться картопля – 2-3 бульби. Обидві заготовки з’єднуються і перемішуються, після чого додаються до попередньої маси. Туди ж закладаються борошно, густа сметана і м’яке масло, взяті по парі ложок. Ще раз проводимо основу через м’ясорубку.
Передостаннім етапом буде вмешивание у форшмак трьох жовтків яєць з перцем і сіллю і збивання в піну їх же білків. Вони додаються в останню чергу і дуже обережно, з акуратним перемішуванням, щоб не злетіло. Маса перекладається форму, присипається натертим сиром, трохи сбрызгивается маслом і поставити на півгодини в духовку. Баварський форшмак класичний відправляється до їдцям негайно, поки не охолов. Особливо він смачний у супроводі томатно-сметанного соусу.
