Секрети форшмаку
Щоб блюдо вийшло ідеально, досвідчені господині не радять пускати в нього вже готове філе, а тим більше шматочки оселедця в олії. Купується цілісна риба і власноруч звільняється від зайвих «деталей». М’ясорубка, безумовно, сильно полегшує працю кухаря. Але для створення класичного форшмаку з оселедця вкрай небажано користуватися електричним приладом: він перемелює складові занадто дрібно, а в форшмаке повинна бути рибна фактура. Повинна бути або ручна м’ясорубка, або ніж і старанність.
Якщо ви прямуєте одеському рецептом, вводите картоплю поступово, інакше можна не вгадати з її кількістю. Єврейські варіанти оселедцевого форшмаку, що подаються холодними, рекомендується ніч витримати в холодильнику для зміцнення структури і взаємного проникнення продуктів один в одного.
Під час приготування не варто користуватися посудом, здатної з чим-небудь реагувати. Перевага віддається емальованим або нержавіючим каструлькам, перетирань і сковорідках. З приводу масла фахівці з форшмакам вважають, що ароматне масло по типу «базарного» для цієї страви не годиться. Надлишкова душистость тисне власний, тонкий і делікатний запах «паштету». Краще пустити в хід рафінована, а не ароматизоване масло.
