У Радянському Союзі, напевно, кожна господиня знала, що таке форшмак. Хоча б тому, що в ньому використані найпростіші продукти, які можна було придбати навіть у часи тотального дефіциту. Та й готується страва просто, його можна спорудити і при пізньому повернення з роботи.
Зараз народ почав забувати, що таке форшмак. Та марно: незважаючи на скромність потрібних інгредієнтів, блюдо залишається смачним і ніжним, гідним того, щоб подати його на урочистий стіл.
Трохи історії
Вважається, що форшмак був винайдений у Східній Пруссії. Спочатку блюдо вживалося в гарячому вигляді і готувався не тільки з оселедця (причому смаженої), але і з будь-якого м’яса. Саме слово Vorschmack перекладається як «закуска». Але світ дізнався, що таке форшмак, вже від євреїв. Самі популяризатори страви запевняють, що вигадали її саме вони і отримали хіба що назва, яке не євреям вимовляти простіше: у гордих ізраїльтян воно іменується «геакте герінг», тобто «оселедець рубана». І готуватися форшмак має виключно з цієї риби, а подаватися холодним.
В інших країнах кулінари теж чудово уявляють, що таке форшмак, але готують його з варіаціями. У Польщі та Німеччині люблять поєднувати в страві оселедець з будь-яким м’ясом. Цей же варіант вважається класичним форшмаком і на скандинавських просторах. У Фінляндії він отримав особливу популярність завдяки тому, що був улюбленою стравою легендарної особистості – генерала Маннергейма.
Найпростіший варіант
Для початку приготуємо самий елементарний форшмак з оселедця. Класичний рецепт включає в себе рибу – очищену і по максимуму избавленную від кісток. Потрібно постаратися видалити навіть дрібні кісточки. Ще знадобиться склянка мелених сухарів з білого хліба, одне відварене круто яйце і ложка соняшникової запашного масла. Сіль і спеції додаються за смаком. Інгредієнти можна урізноманітнити, але перець до складу суміші повинен входити обов’язково. Всі компоненти доводяться до однорідності на м’ясорубці або комбайні. Отриманий паштет красиво викласти в салатник або на тарілку і прикрашають гілочками зелені.
Єврейський рецепт форшмаку з оселедця
Серед знавців він вважається чи не найбільш правильним. Тут набір компонентів дещо ширше. На велику оселедець (вибирається самий жирний примірник) буде потрібно два яйця, ріпчаста цибулина, яблуко з кислих сортів, дві білі булочки і стограмовий шматочок масла.
З допоміжних інгредієнтів – спеції і молоко, якого піде приблизно півтори склянки. Треба розмочити В молоці хлібобулочні вироби до повного їх розм’якшення, що називається – «кашу». Потім булки старанно, але не надмірно віджимаються і на час відкладаються в сторону. М’ясорубкою обробляються оселедець, яйця, яблуко і цибулю. Булочна маса додається до вже перемішаний форшмак. Останнім вводиться масло – його слід попередньо розм’якшити, щоб воно більш гладко увійшло в «паштет». Єврейський форшмак з оселедця класичний передбачає використання спецій тільки чорного перцю. Проте зовсім вже строго це правило дотримувати не варто, можете пустити в справу будь-які приправи, які вам подобаються і поєднуються з рибою.
Форшмак класичний: рецепт по-одеськи
Будь-який одесит вам скаже і переконливо доведе, що нормально готувати форшмак вміють тільки в його рідному місті. З цим постулатом сперечатися важко, оскільки дотримання рецептури дійсно забезпечує кухаря і їдців повітряним і неймовірно смачним блюдом.
Відмінностей від попереднього рецепта кілька. По-перше, залиште в стороні булочки, вони вам не знадобляться. Замість них відваріть до пухкості в тій же кількості картоплю. По-друге, не ховайте молоко, так як воно потрібно для вимочування оселедця. Рибу попередньо потрібно почистити, можна і розділити на фрагменти, тільки не занадто дрібні. По-третє, цибулю перед відправкою в форшмак слід обсмажити до рум’яного кольору і відцідити від надлишку олії.
Яйця і яблука в одеському класичному форшмаке з оселедця зберігаються, а ось вершкове масло категорично під забороною. Перемелені продукти, якщо вийшло сухувато, присмачуються рослинною олією (але в міру, щоб не переборщити). В заправці обов’язково присутні сіль, сік лимона і мелений перець. Інші прянощі додаються згідно фантазії кулінара.
Для краси
Іноді зустрічається в народі неприязнь до форшмаку частенько обумовлена його непрезентабельним, блідим видом. Деякі естети навіть спробувати блюдо відмовляються, підсвідомо очікуючи такого ж, як і його зовнішність, нецікавого смаку.
Затяті шанувальники рибного «паштету» доповнили класичний рецепт форшмаку з оселедця деякими компонентами, і тепер від його дегустації не відмовиться навіть самий примхливий гурман.
Для приготування закуски знадобиться морквина. Її, як і яйце, відварюють, але в іншій посудині. Очищені продукти завантажуються в блендер разом з розрубаною рибою і доводять майже до однорідності. Потім у чашу закладається упаковка плавленого сирка (він зробить масу більш ніжною і додасть пікантності смаку) і хороше вершкове масло, приблизно сто грамів. Проводиться остання перебивка, приправление спеціями і сіллю. Останній штрих – легке збивання «паштету» міксером. Воно потрібно для додання йому пишності і легкості. І нехай хто-небудь ризикне назвати форшмак непоказним або несмачним – це буде відверта брехня!
Скумбрія замість оселедця
Якщо оселедець вас не влаштовує, можете замінити її будь-якої іншої слабосоленої рибою. Краще всього для цих цілей підходить скумбрія, яку без праці і особливого клопоту можна засолити в баночці самостійно (рецептів – мільйон).
Цей адаптований рецепт не передбачає використання подрібнюючого обладнання. Риба без шкірки і кісток дрібно ріжеться, ті ж маніпуляції проводяться з двома вареними яйцями і двома картоплинами «в мундирі». Зрозуміло, обидва компоненти попередньо чистяться. Пара цибулин теж рубається дрібніші, але перед відправкою в масу вони припускаются до рум’яного кольору, а після зняття з конфорки в зажарку вводиться ложка з гіркою м’якого вершкового масла. Форшмак вимішується, подперчивается, присаливается і подається на стіл.
Баварський погляд на форшмак
Нехай такий форшмак з оселедця класичним вважається далеко не у всіх, але німці твердо наполягають, що «паштет» повинен виглядати тільки так. На половину оселедця солідних розмірів береться чверть кіло м’яса. Підходить яловичина, баранина і птиця, свинина вважається не самим вдалим рішенням. М’ясо слід відварити, посмажити або запекти – вибір за вами. Оселедець вимочується, якщо попалася сильно солона. Цей етап не потребує обов’язкового застосування молока, можна обійтися і питною водою. Риба з м’ясом провертаються через м’ясорубку.
Наступний крок: велика цибулина рубається і обсмажується в рослинному маслі. Одночасно відварюється і товчеться картопля – 2-3 бульби. Обидві заготовки з’єднуються і перемішуються, після чого додаються до попередньої маси. Туди ж закладаються борошно, густа сметана і м’яке масло, взяті по парі ложок. Ще раз проводимо основу через м’ясорубку.
Передостаннім етапом буде вмешивание у форшмак трьох жовтків яєць з перцем і сіллю і збивання в піну їх же білків. Вони додаються в останню чергу і дуже обережно, з акуратним перемішуванням, щоб не злетіло. Маса перекладається форму, присипається натертим сиром, трохи сбрызгивается маслом і поставити на півгодини в духовку. Баварський форшмак класичний відправляється до їдцям негайно, поки не охолов. Особливо він смачний у супроводі томатно-сметанного соусу.
Секрети форшмаку
Щоб блюдо вийшло ідеально, досвідчені господині не радять пускати в нього вже готове філе, а тим більше шматочки оселедця в олії. Купується цілісна риба і власноруч звільняється від зайвих «деталей». М’ясорубка, безумовно, сильно полегшує працю кухаря. Але для створення класичного форшмаку з оселедця вкрай небажано користуватися електричним приладом: він перемелює складові занадто дрібно, а в форшмаке повинна бути рибна фактура. Повинна бути або ручна м’ясорубка, або ніж і старанність.
Якщо ви прямуєте одеському рецептом, вводите картоплю поступово, інакше можна не вгадати з її кількістю. Єврейські варіанти оселедцевого форшмаку, що подаються холодними, рекомендується ніч витримати в холодильнику для зміцнення структури і взаємного проникнення продуктів один в одного.
Під час приготування не варто користуватися посудом, здатної з чим-небудь реагувати. Перевага віддається емальованим або нержавіючим каструлькам, перетирань і сковорідках. З приводу масла фахівці з форшмакам вважають, що ароматне масло по типу «базарного» для цієї страви не годиться. Надлишкова душистость тисне власний, тонкий і делікатний запах «паштету». Краще пустити в хід рафінована, а не ароматизоване масло.
Підвищена пильність!
Особливої уваги потребує пайову участь оселедця в форшмаке. За оцінками експертів, риби у страві має бути не більше третини всього обсягу. Недотримання цього правила призведе до домінування оселедця над іншими продуктами. І навіщо тоді витрачати сили на форшмак? Можна просто порізати рибу шматочками, присмачити цибулею та олією і поставити на стіл. У форшмаке ж оселедець повинна не придушувати, а доповнювати і відтіняти.
Правила поїдання
Форшмак дає найширший вибір у способах споживання. Його можна подати до вареної картоплі з кропом і до пюре. Дуже непогано форшмак йде під салати зі свіжих овочів або під соління. Але найжорсткіше він відчувається, будучи складовою частиною бутерброда. Хліб, масло, «паштет» – і закуска летить з космічною швидкістю. Особливо якщо канапки робити маленькими, на один укус. Хліб, до речі, можна пропустити через тостер, тоді вийде і зовсім дивовижно. До речі, любителі пива напевно оцінять форшмак в якості доповнення до пінному напою.
