В кінці кожного літа приходить час брати кошик або навіть дві і вирушати збирати гриби у лісове царство. Гриби, види яких ростуть в середній смузі Росії, володіють масою корисних поживних якостей, а вживання деяких з них з легкістю задовольняє потребу людини в м’ясних і тваринних продуктах. Зрозуміло, мова про їстівних грибах.
Крім корисних харчових унікальних властивостей і смакових якостей, гриби гарні й тим, що дають можливість повноцінно відпочити під час збору. Мало що може зрівнятися з багатогодинною прогулянкою по ранковому лісі, що супроводжується частими присіданнями і нахилами до поміченим власникам яскравих капелюшків.
Якими бувають гриби?
Гриби поділяються на:
- їстівні;
- умовно-їстівні;
- отруйні.
Належність до тієї чи іншої категорії визначають властивості грибів. Однак у народі гриби ділять простіше – на їстівні і отруйні, не вдаючись в таке поняття, як «умовність». Дійсно, мало хто стане брати гриб, проеденный хробаками, старий і трухлявий, розмоклий або зарослий цвіллю або ж незрозумілий, незнайомий з вигляду. Тому необхідності в інформації про умовно-їстівних станах і видах грибів обивателі не відчувають.
Які відносяться до їстівним?
Найпоширенішими їстівними грибами в лісах середньої смуги вважаються:
- підберезники;
- підосичники;
- боровики;
- білі;
- грузді (білі і чорні);
- вовнянки (свинушки);
- моховики;
- маслюки;
- рижики;
- лисички;
- валуї (бички);
- сироїжки.
Крім них в останні десятиліття почали активно збирати і печериці, як лісові, так і польові, які традиційно на Русі не приносили додому в кошиках, так само як у Швейцарії здавна не брали білі.
Зрозуміло, види їстівних грибів цим переліком не обмежуються. Однак саме ці лісові мешканці найбільш часто потрапляють до кошика.
Підберезники і підосичники
Ці види грибів воліють або змішані листяні ліси з переважанням беріз і осик. Вони вважаються «родичами» білих і, зрозуміло, «царя всіх грибів» – боровика. Між собою ці види грибів відрізняються кольором капелюшки і м’якоті під нею, а також смаком. Це обумовлено їх симбіозом з різними деревами – осика не дає темних димчастих відтінків грибу, як це робить береза.
Капелюшки у них такі:
- від димчастих сіруватих до насичених шоколадних, майже чорних – у підберезників;
- кольори осіннього листя, бурі, червоні, теракотові, брудно-руді – у красноголовців.
Харчові властивості грибів рівноцінні. З кулінарної точки зору між ними теж немає відмінностей. Їх смажать, варять, тушкують. З них готують супи й борщі. Їх сушать на зиму, заморожують. Молоді міцненькі «пузаті» грибочки цілком можна засолити. За смаковими якостями таке блюдо нітрохи не поступиться баночці солоних боровиків. А ось оцет ці сорти грибів не люблять, мариновані підберезники і підосичники сильно гірчать.
Боровики
Боровик або ж Boletus – всесвітньо визнаний «цар» грибів. У багатьох народів є присвячені йому легенди, в яких боровик постає прабатьком всіх інших грибів, як їстівні, так і отруйні. Є легенди, в яких фігурують два брата боровика. Один з них дав лісах їстівні гриби. А з грибниці другого розплодилися отруйні.
На сьогоднішній день він очолює рідкісні види грибів і знайти який-небудь його вигляд практично неможливо, за винятком білих.
Боровики ж можуть бути не тільки не їстівними, наприклад, деякі представники цієї лісової сім’ї отруйні:
- сатанинський;
- прекрасний або ж – гарний;
- ле галь або законник, у нас майже не зростав, але часто зустрічався у Франції;
- ле келі;
- кремезний;
- пурпурний;
- пороспоровый;
- красноножный, схожий з красивим, але відрізняється яскравою червоною або помаранчевої «кінцівкою».
Відрізнити їстівні види боровиків дуже просто, вони максимально точно відповідають народним назвам. Однак їх знайти в наш час не менш важко, ніж їстівні різновиди боровика.
Зовні їстівні боровики схожі з білими грибами, однак вони більш ґрунтовні і солідні. Якщо ці два гриба поставити поруч, то відмінність між ними виявиться таким же, як між селянкою і королевою, дворняжкою і молосских догом.
Що ж стосується кулінарних особливостей, то їх немає. Боровик годиться для приготування будь-яких страв, може заготовлюватися усіма способами і не має собі рівних по живильній цінності.
Білі
Визнані першими по харчовій цінності після боровиків гриби листяного лісу – білі. Шукати їх слід на пагорбах, галявинах, узліссях, галявинах. Білі воліють не зовсім сирі місця і не люблять близьке сусідство з деревами, вони – «самі по собі». Мінімальний радіус сусідства у грибниці, тобто відстань між так званими «елітами» – 1 метр.
Це означає, що, виявивши білий гриб, є сенс озирнутися і обійти його місце зростання на відстані не менше, ніж на метр. Таким чином, шанс знайти інших білих зростає в рази.
Капелюшок у цих красенів пофарбована в бурий колір усіх відтінків, а ніжка – товстенька, розширюється до землі. М’якоть під капелюшком – біла, але тільки у молодого гриба. Чим він старше, тим яскравіше в забарвленню м’якоті проступають жовто-зеленуваті відтінки. Ботаніки пояснюють цю особливість симбіозом з травами.
Готувати з білих, як і з боровиков, можна все, що захочеться. Ці гриби однаково хороші при будь-якому способі приготування. Звичайно ж, білі можна сушити, солити і маринувати.
Грузді, рижики і волнушки
Ці види грибів об’єднує не тільки традиційний спосіб їх приготування – засолы і маринади, але і родинне походження. Та й місця в лісі вони воліють схожі – сирі або перебувають в близькості від води, схили ярів, низинки і інші ділянки з високою вологістю.
Більше того, вони ростуть по сусідству і сім’ями. Якщо виявлена сім’я вовнянок або рижиков, то після цього збору «врожаю» слід уважно обшукати всі низинки поруч, грузді обов’язково знайдуться.
Будова у них однакове – порожниста щільна ніжка і така ж капелюшок, а ось забарвлення різні:
- у груздів – білі і чорно-бурі;
- у рижиков – брудно-оранжеві, теракотові;
- у вовнянок – рожеві, з пухнастою бахромою знизу.
Використовувати ці гриби можна по-різному, проте традиційно їх тільки маринують і засолюють. У смаженому вигляді вони сильно гірчать, в супах стають позбавленими смаку, але непогано проявили себе в малосольном стані в салатах.
Маслята і моховики
Ці види грибів дуже схожі зовні. Відмінність між ними полягає в нижній, виворітною площині капелюшки і в особливостях зростання. Маслюки ростуть «сім’ями», а моховики – горді «одинаки». Причому, на відміну від білих, знайшовши моховик, можна не намагатися розшукувати інших, сусід видобутого гриба може зростати за десятки метрів.
Ці види грибів воліють хвойні ліси. Маслюки обожнюють умови соснових борів, а моховики люблять ховатися в ялинових лапах. Обидва гриба пофарбовані у відтінки, відмінності між ними в наступному:
- дрібні, дуже слизькі, ніби вкриті слизом або мастилом, з жовтуватою щільною м’якоттю на зламі – маслюки;
- великі, з великим капелюшком знизу схожою на мох жовтуватого кольору – моховики.
Обидва види ідеальні для смаження, приготування всіх варіантів гарячих страв і маринування. Можна їх і заморозити. А ось сушку ці гриби переносять погано.
Лисички
Отримали свою назву із-за того, що зовні нагадують лисячі мордочки, хоча і не ясно, чому саме. Капелюшок у них плавно випливає з ніжки, іноді може створюватися враження, що ніжки і зовсім немає, а гриб складається тільки з фігурною капелюшки.
Колір грибів – від блідого жовтого до вогненно-рудого, в залежності від складу грунту, на якому вони виросли. Ростуть гриби не просто сім’ями, а великими колоніями. Саме цим пояснюється переважна їх кількість на ринкових прилавках. Набрати велику корзину лисичок можна в буквальному сенсі не сходячи з одного місця.
Гриби ці використовуються для смаження, засолювання та маринування. При всіх інших способах приготування вони втрачають свої смакові якості. Однак лисички відмінно сушаться і цілком годяться в якості наповнювача при приготуванні зимових щей чи інших страв.
Валуї
Зустрічаються не так часто, однак і до рідкісним не відносяться. Ці гриби схожі на велику і серйозну сироїжку. Як жартують грибники, якщо схрестити білий і сироїжку, то вийде валуй. Цей жарт – саме точний опис зовнішності цих грибів.
Використовуються вони в якості універсальних наповнювачів при приготуванні будь-яких страв, однак смакові якості проявляють тільки в соліннях. Для заготовок на зиму, таких як сушка або заморозка, не підходять.
Рости воліють на узліссях листяних лісів, з переважанням беріз. Не люблять сирі низинки і достаток заростей трави.
Сироїжки
Найпоширеніший гриб. Як жартують любителі бродити по лісах з кошиком: «Скільки видів грибів б не існувало, все одно збереш сироїжки». Хоча вони і зустрічаються частіше інших, збирати їх складно. Сироїжки відрізняються вираженою крихкістю, ламкістю, вони здатні перетворитися на труху навіть в кошику.
Харчова і смакова цінність у них найнижча. Найбільш оптимально використання сироїжок в якості наповнювача в засолках і маринадах асорті.
Зовні цей гриб – ошатний. Ніжка рівненька, біла. Капелюшок будь-якого кольору і відтінку, яскрава і приваблива. М’якоті під нею немає – гриб відноситься до пластинчастим.
Які відносяться до отруйних?
Види отруйних грибів не менш різноманітні, ніж їстівних. Усе їх запам’ятати просто неможливо, та й не потрібно. Збирати лісовий урожай в кошик слід, керуючись золотим правилом – не впевнений – не бери».
Частіше за інших в російських лісах можуть зустрітися:
- мухомори;
- бліді поганки;
- несправжні опеньки й лисички.
«Царя всіх поганок», тобто, лжеборовика, більш відомого як сатанинський гриб, зараз знайти важко, як і його їстівного родича. Також рідко трапляються брехливі білі, підосичники або підберезники. Відрізнити їх не важко – всі отруйні двійники породистих грибів володіють сильним неприємним запахом, відчутним при розломі їх капелюшків, м’якоттю «неїстівних», кислотних відтінків і «худими» кривими ніжками. Навіть людина, яка вперше потрапила в ліс і видивший гриби тільки на картинках, з упевненістю скаже при вигляді помилкових двійників, що з цими «дарами природи» щось не так.
Бліда поганка
Не важко відрізнити і бліду поганку за її тонкої ніжці в спідничці, синювато-бузковою забарвленням пластинок і сіруватою трикутної капелюшку з наростами. До такого грибу не виникає бажання навіть підійти, не те що нахилитися або взяти руками. До речі, цього робити не можна, оскільки поганка неймовірно токсична. Не слід і збивати її палицею або копати ногами. По-перше, токсин залишиться на взуття і палиці, а по-друге, поганка приносить чималу користь лісі.
Мухомори
Мухомори знайомі кожному, навіть не бывавшему в лісі. Крім традиційного «нашого рідного» мухомора з червоним капелюхом і білими плямами, є і помаранчеві, і зелені, і навіть сині різновиди. Виявивши в лісі сім’ю мухоморів, не потрібно їх ламати. Хоча для сучасної людини вони і марні, мухомори потрібні лісу та його мешканцям, причому не тільки білків або їжакам, але і деревам. Цей гриб, наприклад, природний ворог попелиці, цвілі і інших паразитів, які знищують цілі ліси. У старовину з мухоморів готували лікарські засоби. Тому гриб не варто псувати. До того ж види розмноження грибів досить складні, і стусонувши молодий мухомор можна зробити так, що на цьому місці він більше ніколи не виросте.
Несправжні лисички та опеньки
Опеньки (їстівні) хоча і є дуже смачними і корисними грибами, категорично не рекомендуються до збору для не мають знань і досвіду. Оскільки відрізнити справжніх опеньків від помилкових часто буває не під силу навіть спадковому грибникові з чималим стажем, ходящему в ліс з кошиком з раннього дитинства. Зовнішні відмінності між ними практично не помітні.
Лисички (помилкові) хоч і неймовірно схожі з їстівними, при уважному погляді відрізнить їх і недосвідчена людина. Помилкові покриті білястими наростами зсередини. Створюється відчуття, що у гриба – підліткові прищі. Сама яскрава забарвлення, але не здорова, така лисичка, немов «наїлася крові». Також цей гриб володіє щільною м’якоттю з кривавими або рожево-теракотовими прожилками, що відразу ж видно при розломі, чого немає у нормальних їстівних видів.
В цілому ж, збираючись у ліс, не треба хапати і складати в корзину все, що попадеться вздовж стежок. Брати потрібно лише ті гриби, в яких є впевненість. А ще краще їхати за грибами зі знаючим, досвідченою людиною.
