Вітаміни: С, Е
Аскорбінова кислота піддається впливу і температурних і фізичних факторів. Відомо, що речовина може руйнуватися під впливом тривалого зберігання навіть у випадку, коли сам продукт не піддається ніяким змінам, деформації. Знаючи, при якій температурі вітамін С руйнується (вказано в таблиці вище), можна правильно готувати страви, зберігаючи максимальну користь.
Вітаміну Е страшні нагрівання вище 170 градусів по шкалі Цельсія протягом тривалого часового проміжку і прямі промені сонця. Відомо, що такий вітамін не буде довго зберігатися в продуктах, навіть якщо їх не чіпати, не різати і не очищати. Крім того, низька стійкість до процесів заморожування.
Група вітамінів В
В1, як показали експерименти, швидко розчиняється у воді. Його структуру порушує теплова обробка на рівні ста градусів і більше. А ось впливає на тіамін потік сонячних променів, вченим поки з’ясувати не вдалося.
Вітамін В2 повільно руйнується, будучи у водних масах, причому йому не страшні кислоти, але ось лугу швидко порушують структуру рибофлавіну. Також в даний момент не відомо, чи є вплив з боку сонячного світла.
Нікотинова кислота дуже швидко розчиняється, опинившись в нагрітої рідини. Корисному компоненту страшний алкоголь, практично миттєво порушує структуру вітамін РР (В3).
