Вчені досить давно з’ясували, при якій температурі руйнуються вітаміни С, А і інші. Інформація дійсно корисна, так як концентрація цих з’єднань, що надходить в організм їжі багато в чому визначає здоров’я людини. Важливо вміти готувати багаті вітамінами продукти правильно, щоб користь була найбільшою.
Загальна інформація: що за “звір” такий?
Перш ніж з’ясовувати, при якій температурі руйнується вітамін С, варто спочатку розібратися, що це за з’єднання таке, про яке стільки говорять. Вчені класифікують його як водорозчинне речовина. З історії можна дізнатися, що вперше був виділений вітамін в минулому столітті в 23-27 роках. Автором проекту виступив відомий науковий діяч того часу С. Зильва. В якості вихідного матеріалу використовувався сік лимона. З тих пір і донині вважається, що аскорбінки найбільше міститься саме в цитрусових. Лимон буде першою покупкою людини, заподозрившего нестача вітаміну С в організмі.
Знаючи, при якій температурі вітамін С руйнується в лимоні, можна готувати страви з використанням цього продукту правильно, зберігаючи всі корисні якості і властивості компонента. Аскорбінова кислота є сильним антиоксидантом повністю натурального походження, що важливо. Це речовина значимо для відновних реакцій і окислювання, бере активну участь у виробництві колагену тканинами організму, залізному обміні, генеруванні катехоламінів, гормональних сполук. Концентрація вітаміну С в організмі впливає на проникність капілярної сітки, згортання крові. Компонент допомагає швидше усувати запалення і боротися з проявами алергії.
Наскільки це важливо?
Як виявили експерименти, завдяки аскорбінової кислоти людський організм краще справляється зі стресовими чинниками. Знаючи, при якій температурі руйнується вітамін С, можна готувати страви правильно, зберігаючи максимальну концентрацію цієї корисної речовини. Людина, в меню якого достатньо цього з’єднання, що володіє підвищеною стійкістю до інфекцій. В даний час активно розробляються теорії про профілактичний ефект аскорбінової кислоти проти ракових захворювань. Достеменно відомо, що онкологічні хвороби пов’язані з авітамінозом тканин, тому необхідно додатково вводити в меню пацієнта вітаміни.
Завдяки вітаміну С якісніше засвоюються залізо, кальцій. Наявність цього компонента допомагає тканин організму ефективніше виводити токсичні сполуки. В першу чергу спостерігається очищення від ртуті, свинцю, міді. Знаючи, при якій температурі руйнується вітамін С, можна правильно готувати страви, щоб запобігти злоякісні новоутворення в ШКТ, ендометрії. Дослідження, присвячені цьому питанню, були опубліковані достовірними виданнями ще в 1992 році.
До суті питання!
Отже, добре розуміючи важливість аскорбінової кислоти, необхідно гранично уважно вивчити наступну таблицю, яка наочно демонструє, при якій температурі руйнується вітамін С.
Процес руйнування починається вже в момент очищення продуктів, до складу яких він входить. Подрібнюючи овочі, людина також шкодить структурі вітаміну. Чим довше зберігати продукт нарізаним, тим менше від нього буде користі. З’ясовуючи, при якій температурі руйнується вітамін С у смородині (дивіться таблицю вище), треба пам’ятати, що негативно впливає не тільки нагрів, але й охолодження, зберігання в холодній воді, багатою киснем. Втім, найбільш активно руйнівні ферменти діють саме при нагріванні продукту.
Що кажуть вчені?
Фахівці вже не раз досліджували, при якій температурі руйнується вітамін С у чорній смородині, лимоні, інших ягодах і фруктах. Як вдалося виявити в ході експериментальних робіт, в меншій мірі знижується концентрація вітамінів в киплячій воді. Плануючи відварити овочі, не варто закладати їх у холодну рідину і тільки потім нагрівати загальний обсяг – краще покласти продукти в каструльку, коли вода вже закипіла. У киплячій воді мало кисню, а підвищена температура швидко деактивує ферментативні процеси.
Дослідження приготування фруктів, овочів в спеціальних приладах показали, що застосування машин, які готують одночасно з використанням пари і конвекційного режиму, дає найкращий результат. При температурі близько 150 градусів за шкалою Цельсія плоди все ще багаті корисними сполуками, зате така обробка призводить до деактивації ферментів. Необхідно пам’ятати про це, з’ясовуючи, при якій температурі руйнується вітамін С.
Вітаміни і негативні фактори
Відомо, що руйнування корисних компонентів відбувається не тільки під впливом нагрівання, але і потоку світла, повітря і води. Щоб забезпечити максимальне збереження з’єднань, необхідно швидко готувати овочі та фрукти, а ще краще вживати їх у їжу свіжими. Знаючи, при якій температурі руйнуються вітаміни С, А, Е та інші, можна скласти максимально корисну дієту на кожен день, використовуючи ефективні методики приготування страв.
Як вдалося з’ясувати вченим, в процесі кулінарної обробки спостерігається розпад близько третини всього ретинолу, яким багаті вихідні продукти. Повне руйнування відбувається під впливом підвищеної температури, алкогольних напоїв. А ось повітря, світло для вітаміну А не такі небезпечні. Вітамін Д, навпаки, схильний до руйнування на повітрі, а от температура для нього страшна тільки вище 100 градусів за шкалою Цельсія. Критична позначка – 200 градусів, після перегріву на цьому рівні не варто розраховувати на присутність в готовому блюді корисних компонентів. Знаючи, при якій температурі руйнується вітамін с, а також А, Д та інші, можна збалансувати своє харчування.
Вітаміни: С, Е
Аскорбінова кислота піддається впливу і температурних і фізичних факторів. Відомо, що речовина може руйнуватися під впливом тривалого зберігання навіть у випадку, коли сам продукт не піддається ніяким змінам, деформації. Знаючи, при якій температурі вітамін С руйнується (вказано в таблиці вище), можна правильно готувати страви, зберігаючи максимальну користь.
Вітаміну Е страшні нагрівання вище 170 градусів по шкалі Цельсія протягом тривалого часового проміжку і прямі промені сонця. Відомо, що такий вітамін не буде довго зберігатися в продуктах, навіть якщо їх не чіпати, не різати і не очищати. Крім того, низька стійкість до процесів заморожування.
Група вітамінів В
В1, як показали експерименти, швидко розчиняється у воді. Його структуру порушує теплова обробка на рівні ста градусів і більше. А ось впливає на тіамін потік сонячних променів, вченим поки з’ясувати не вдалося.
Вітамін В2 повільно руйнується, будучи у водних масах, причому йому не страшні кислоти, але ось лугу швидко порушують структуру рибофлавіну. Також в даний момент не відомо, чи є вплив з боку сонячного світла.
Нікотинова кислота дуже швидко розчиняється, опинившись в нагрітої рідини. Корисному компоненту страшний алкоголь, практично миттєво порушує структуру вітамін РР (В3).
Вітаміни В5-В12
В5, відомий вченим під найменуванням пантотенова кислота, поступово втрачає корисні якості при знаходженні довгий час у воді. Як і на інші корисні сполуки, негативніше вплив на нього чинять алкогольні напої, підвищення температури. А ось піридоксин, розчинний у воді, відносно повільно порушує структуру, будучи в умовах нагрівання. Зате на сонячних променях він руйнується практично відразу. Відмітна особливість цього вітаміну – підвищена стійкість до агресивного впливу кисневих молекул.
В9, він же – фолієва кислота, що володіє досить слабкою структурою, якої шкоди завдають і нагрів, та інші фізичні чи хімічні зовнішні фактори. Якщо покласти багатий фолієвою кислотою продукт на зберігання, вона самостійно зруйнується за досить короткий термін. А ось кобаламін (він же – вітамін В12) досить стійко сприймає підвищення температури навколишнього середовища. Йому набагато страшніше сонячне світло, алкогольні напої і вода, особливо багата киснем. Структура вітаміну порушується при взаємодії із залізом, міддю.
