До суті питання!
Отже, добре розуміючи важливість аскорбінової кислоти, необхідно гранично уважно вивчити наступну таблицю, яка наочно демонструє, при якій температурі руйнується вітамін С.
Процес руйнування починається вже в момент очищення продуктів, до складу яких він входить. Подрібнюючи овочі, людина також шкодить структурі вітаміну. Чим довше зберігати продукт нарізаним, тим менше від нього буде користі. З’ясовуючи, при якій температурі руйнується вітамін С у смородині (дивіться таблицю вище), треба пам’ятати, що негативно впливає не тільки нагрів, але й охолодження, зберігання в холодній воді, багатою киснем. Втім, найбільш активно руйнівні ферменти діють саме при нагріванні продукту.
Що кажуть вчені?
Фахівці вже не раз досліджували, при якій температурі руйнується вітамін С у чорній смородині, лимоні, інших ягодах і фруктах. Як вдалося виявити в ході експериментальних робіт, в меншій мірі знижується концентрація вітамінів в киплячій воді. Плануючи відварити овочі, не варто закладати їх у холодну рідину і тільки потім нагрівати загальний обсяг – краще покласти продукти в каструльку, коли вода вже закипіла. У киплячій воді мало кисню, а підвищена температура швидко деактивує ферментативні процеси.
Дослідження приготування фруктів, овочів в спеціальних приладах показали, що застосування машин, які готують одночасно з використанням пари і конвекційного режиму, дає найкращий результат. При температурі близько 150 градусів за шкалою Цельсія плоди все ще багаті корисними сполуками, зате така обробка призводить до деактивації ферментів. Необхідно пам’ятати про це, з’ясовуючи, при якій температурі руйнується вітамін С.
