Як вибрати м’ясо для страви?
В узбецькій кухні за класичним рецептом дамламу готують з баранини. Її можна замінити молодий яловичиною або телятиною, свинини там просто немає. У Росії той, хто не сповідує іслам, можна використовувати нежирні сорти свинини. При виборі м’яса потрібно врахувати, що в процесі приготування воно повинно стати м’яким і відділятися від кісточки, але не розвалюватися.
Для дамламы вибирають баранину на кістки. М’ясо повинно бути з шматочками жиру, які потрібно зрізати і укласти на дно казана або каструлі. Перевагу слід віддавати зрілому м’яса з насиченим червоним кольором. Для приготування дамламы за рецептом підійде будь-яка частина туші, крім шиї і гомілки. Якщо м’ясо виявилося пісним, на дно каструлі наливаємо рослинне масло або кладуть курдючний жир.
Особливості приготування
Найчастіше дамламу по-узбецьки готують у літній або осінній період, коли наступає сезон овочів. Щоб блюдо вийшло смачним, його слід готувати в казані або каструлі великого обсягу з товстим дном. Наступне правило полягає в тому, що всі овочі нарізати великими шматками, щоб в процесі гасіння вони не зварилися і не перетворилися на пюре.
Всі продукти, включаючи м’ясо, закладають у холодну каструлю шарами відразу, при необхідності доливають 1-2 склянки холодної води. Узбецька страва дамлама готується на повільному вогні в каструлі під щільно закритою кришкою. Під час приготування кришку не можна піднімати, перемішувати і пробувати рагу. Інгредієнти повинні просочитися соком один одного.
Ще одна особливість полягає в тому, що протягом перших 10 хвилин каструля з продуктами прогрівається на сильному вогні, після чого нагрівання зменшується до мінімального. Тривалість приготування залежить від того, яке м’ясо використовується для страви. Дамлама з бараниною нудиться на плиті 3,5 години, для готовності яловичини досить 2,5-3,0 годин, блюдо зі свининою буде готове через 2,0-2,5 години, а з куркою — через 2 години.
