Щодня промислові судна приходять в порти з уловом на палубі. Він перевантажується, відвозиться на рибзавод. Тут потрапляє в сортувальний цех – оселедець, тюлька, салака, інші різновиди. А з якої риби роблять шпроти, звичний всім нам продукт в баночках? Спочатку вони виготовлялися з однієї сировини – шпрота балтійського, який є підвидом європейського. Після стали використовувати каспійську (чорноморську кільку) і салаку. А також молодь оселедця, інший дріб’язок.
Ареал проживання і підвиди
З якої риби роблять шпроти? Власне Sprattus sprattus, або європейського шпрота, можна зустріти в РФ в Балтійському, Північному морях. А в Чорному і Середземному мешкає підвид Sprattus phalericus, який відрізняється меншим розміром і служить обідом для дельфінів і хижих риб. В районі Фолклендських островів зустрічається – і досить великими зграями – Sprattus fuegensis, який виростає у довжину до 17 сантиметрів.
Новозеландський відрізняється шипами кільової лусочок черевця. Великі зграї цього підвиду пасуться біля східного берега Нової Зеландії і тримаються тут і в листопаді, і протягом наступного місяця. Їх супроводжують безліч хижих риб і морських птахів, що харчуються шпротом. Словом, біля Нової Зеландії ця рибка грає важливу роль в якості кормової бази.
Консерви «Шпроти в олії»
Хоча для вчених-іхтіологів шпроти – тільки Sprattus sprattus, для переробника це будь-яка дрібна риба – кілька, салака, сельдевая, приміром, – закопчена, а потім закатана в баночку з сіллю і маслом. Але перед тим як стати улюбленою стравою в контексті кулінарії, їй доведеться пройти ряд перетворень. З якої риби роблять шпроти? Всі сировину сортується спеціальним пристроєм за габаритами. Риба для шпротів в банки потрапляє не менше 9 сантиметрів у довжину (але не більше 20). Далі вона надходить у цех наколки, де вздовж стрічки знаходяться робочі, і вони ретельно відстежують зовнішній стан сировини. І якщо шкіра пошкоджена, рибка використовується на паштет. Потім цілісні шпроти наколюють на шампури-прутки (кожен містить по 20 штук). Ручна робота: у добу на кожного працівника припадає близько 300 прутків, а за зміну проходить «крізь руки» близько шести тисяч тушок. І вже через кілька десятків хвилин сировина набуває приблизно того вигляду, який ми з вами звикли спостерігати, відкриваючи баночку.
Про технології приготування
Як правило, сім-вісім рамочок з тушками підвішують у спеціалізовану грубку. Тут рибу (кільку, або салаку, або шпроти) хвилин 10 просушують на добре прогрітому повітрі. Після вона пропарюється, і її ще з чверть години піддають копченню. У фіналі дають охолонути.
Другий етап
Рибу (салаку, кільку або Sprattus) повертають до конвеєру і приводять у належний вигляд, прописаний ГОСТом. Спершу майбутні шпроти проходять стадію гільйотини (кажучи по-простому, їм відрізають голови – для цього пускають в хід дисковий ніж). Далі заготовки укладають в баночки – вручну – оригінальним чином. Перший шар кладеться черевцем вниз, а 2-й – черевцем вгору, для краси! Відкриваєш баночку, а там золота рибка – прокопченная, смачна й ароматна. У відкритому вигляді баночки рухаються по конвеєру. Там у них наливають олію і додають сіль. Остання стадія – закатування банки. Готову продукцію укладають в ящики і поміщають на склад. Тут протягом місяця шпроти повинні дозрівати, тобто просочуватися маслом і сіллю.
З якої риби роблять шпроти?
Візьмемо консерви від різних фірм-виробників. На баночках скрізь написано “шпроти”. Подивимося, однак, на склад (дрібними літерами). На одній написано “риба копчена”, на другій – “кілька”, на третій – “риба салака”. Вся справа в тому, що з таких риб і виходять смачні консерви – шпроти в олії. До речі, все частіше і частіше тепер страву готують саме з салаки – її дуже багато на Балтиці. А от справжній Sprattus зустрічається все рідше. Сьогодні, в принципі, будь-яка невелика рибка має шанс стати страв під назвою шпроти, якщо вона буде закопчена за відповідної технології і поміститься в консервну баночку!
По-домашньому
Наостанок пропонуємо варіант, так би мовити, хенд-мейд. За оцінками гостей, такі рибки виходять смачні і ароматні – нічим не гірше (але безсумнівно, корисніше для організму, ніж магазинний продукт. Отже, спробуємо приготувати домашні шпроти. Нам потрібно 1200 г салаки (зараз її можна придбати в будь-якому супермаркеті). Можна, до речі, використовувати і мойву, і кільку свіжоморожену. Головне, щоб рибки були несолоні і відповідали звичним розмірами для страви. Ще треба взяти півтори склянки води і дві третини склянки олії, велику ложку чайної заварки, дві маленькі ложки солі, кілька лаврушек, маленький пакетик чорного перцю горошком. І найголовніше – цибульна лушпиння!
Маринад
Спершу готується маринад. Візьмемо каструлю не дуже великого розміру. Туди викладається помита цибульна лушпиння, додається лавровий лист з перцем (горошок), все заливається водою і ставлять на вогонь. Майбутній маринад доводиться до кипіння і варять на малому вогні хвилин 5-7. Потім туди додається чай – він звичайний, чорний листовий, допускається і гранульований. Все добре перемішується. Вогонь вимикається, а каструлька накривається кришкою. Нехай маринад настоюється.
Готуємо просто!
Тим часом рибка чиститься (якщо в замороженому вигляді купили, треба попередньо розморозити природним шляхом). Голови відриваються, а кишки прибираються. В очищеному вигляді виходить приблизно з кілограм сировини. Тепер береться каструля з товстим дном (або казанок), і в неї щільно, спинками догори, укладаються тушки.
За першим шаром, коли виклали, випливає і другий (теж спинками вгору). Ну ось – салака укладена, поки відставляємо її в бік. Поки готували риба, маринад настоявся. Але спочатку його потрібно процідити. Для цієї процедури береться сито, і через нього у заздалегідь підготовлену ємність зливається вся рідина. Заварка теж віджимається – вона як раз і дає насичений золотистий колір. Макухи викидаються.
В маринад додається сіль і добре перемішується. Якщо хочете, щоб у шпрот був по-справжньому копчений запах, додавайте велику ложку приправи «рідкий дим». Ті, хто вважає це шкідливим, обходяться без цієї процедури. Рибку в ємності заливаємо маринадом плюс рослинне масло. Тушки повинні повністю покритися маринадом. Каструлю ставлять на вогонь, доводять до закипання. Потім робиться малий вогонь, щоб салака вирувало зовсім трохи. Накриваємо щільно кришкою і тушкуємо на печі приблизно з годину. По закінченні цього часу кришка відкривається, газ вимикається, і ми даємо охолонути рибці повністю. Так як вона викладається в гарячому стані, то буде розвалюватися на частини. Остиглі шпроти по-домашньому можна зберігати в тій же посуді, внизу холодильника. Такий смачний напівфабрикат можна з успіхом використовувати в салат, для бутербродів і так просто їсти. Приємного всім апетиту!
