Денатурація
Так називається процес видозміни білкової молекули під впливом певних дестабілізуючих факторів. При цьому амінокислотна послідовність залишається тією ж. Але білки втрачають свої природні властивості (гідрофільність, розчинність та інші).
Варто відзначити, що будь-яка вагома зміна зовнішніх умов здатне призвести до порушень структур білка. Найчастіше денатурацию провокує підвищення температури, а також чиниться на білок вплив лугу, сильної кислоти, радіації, солі важких металів і навіть певних розчинників.
Цікаво, що нерідко денатурація призводить до того, що частинки білка агрегатуються в більш великі. Яскравим прикладом є, наприклад, яєчня. Адже всім відомо, що в процесі смаження утворюється білок з прозорої рідини.
Ще слід розповісти про таке явище, як ренатурация. Цей процес обернений денатурації. Під час нього білки повертаються до природного структурі. І це дійсно можливо. Група хіміків зі США та Австралії знайшла спосіб, з допомогою якого можна ренатурувати зварене круто яйце. Піде на це всього кілька хвилин. А потрібно для цього сечовина (диамид вугільної кислоти) і центрифугування.
