Фізико-хімічні властивості білків. Будова та функції білків

Перш ніж розповісти про властивості білків, варто дати коротке визначення даного поняття. Це високомолекулярні органічні речовини, які складаються із сполучених пептидного зв’язком альфа-амінокислот. Білки є важливою частиною харчування людини і тварин, оскільки не всі амінокислоти виробляються організмом – деякі надходять саме з їжею. Які ж їхні властивості та функції?

Амфотерність

Це перша особливість білків. Під амфотерностью розуміється їх здатність проявляти як кислотні, так і основні властивості.

Білки у своїй структурі мають кілька видів хімічних угруповань, які здатні іонізувати в розчині Н2О. До таких належать:

  • Карбоксильні залишки. Глутамінова і аспарагінова кислоти, якщо бути точніше.
  • Азотовмісні групи. ε-аміногрупа лізину, аргининовый залишок CNH(NH2) і имидазольный залишок гетероциклической альфа-амінокислоти під назвою гістидин.

У кожного білка є така особливість, як изоэлектрическая точка. Під даним поняттям розуміють кислотність середовища, при якій поверхня або молекула не має електричного заряду. За таких умов зводиться до мінімуму гідратація і розчинність білка.

Показник визначається співвідношенням основних і кислих амінокислотних залишків. У першому випадку крапка припадає на лужну область. У другому – на кислу.