Розчинність
За даним властивості білки поділяються на невелику класифікацію. Ось якими вони бувають:
- Розчинними. Їх називають альбумінами. Вони помірно розчиняється в концентрованих соляних розчинах і згортаються при нагріванні. Ця реакція називається денатурацією. Молекулярна маса альбумінів становить близько 65 000. У них немає вуглеводів. А речовини, які складаються з альбуміну, іменуються альбуминоидами. До таких відноситься яєчний білок, насіння рослин і сироватка крові.
- Нерозчинними. Їх називають склеропротеинами. Яскравий приклад – кератин, фибриллярный білок з механічною міцністю поступається лише хітину. Саме з цієї речовини складаються нігті, волосся, рамфотека пташиних дзьобів і пір’я, а також роги носорога. Ще в цю групу білків включені цитокератины. Це структурний матеріал внутрішньоклітинних філаментів цитоскелету клітин епітелію. Ще до нерозчинним білків відносять фибриллярный білок під назвою натурального.
- Гідрофільними. Вони активно взаємодіють з водою і вбирають її. До таких належать білки міжклітинної речовини, ядра і цитоплазми. У тому числі горезвісний фіброїн і кератин.
- Гідрофобними. Вони відштовхують воду. До них належать білки, які є складовими біологічних мембран.
