Хімічна будова
Реакція, що приводить до утворення молекул жиру, називається этерификацией. Складні ефіри, утворені в результаті, крім залишку гліцерину містять жирні кислоти. Найчастіше це стеаринова, олеїнова і пальмітинова вищі карбонові кислоти. Властивості жирів залежать від їх якісного складу і кількісного співвідношення. Рослинні жири практично завжди легкоплавки, тому в звичайних умовах являють собою рідини. Вони містять ненасичені кислоти, наприклад олеїнову. Це оливкова, соняшникова, гірчична, кунжутна олія. Виняток становить кокосова олія, що має тверду консистенцію. Тверді тваринні жири – в основному містять у своєму складі насичені (граничні) кислоти і накопичуються в сальнику або підшкірній жировій клітковині. Так само як вуглеводи і білки, ліпіди відносяться до складних органічних сполук і синтезуються в реакціях циклу Кальвіна клітинами зелених рослин у процесі фотосинтезу.
Що таке фосфоліпіди
Всі живі організми на Землі, за винятком вірусів, мають клітинну будову. До складу біологічних мембран клітин обов’язково входять фосфоліпіди. Вони також є складними ефірами трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Від справжніх, або справжніх жирів, розглянутих нами раніше, фосфоліпіди відрізняються присутністю в їх молекулах залишків ортофосфорної кислоти. Молекули речовин невеликі і складаються з частин, іменованих головкою (має гідрофільні властивості) і двома гідрофобними хвостами. Такі сполуки називають амфіфільних. Перебуваючи у воді, вони формують міцели і здатні утворювати билипидный шар. Такий склад ліпідів разом з білками є основою всіх клітинних мембран.
