Приготування потрухів
Дієтологи вважають печінку найбільш цінною, адже за змістом корисних речовин вона перевершує навіть м’ясо косулі. Цю частину використовують для гасіння в підливі, приготування паштетів і мусів.
Косульи нирки попередньо відварюють, міняючи воду кілька разів. Нарізавши тонкими пластинами або брусочками, нирки злегка обсмажують у вершковому маслі з цибулею, потім заливають сметаною і тушкують до готовності (близько півгодини).
Легкі однієї тварини цілком відварюють з горошинками перцю, лавровим листом і ароматними корінцями (пастернаком, селерою). Трохи остудивши, легкі нарізають кубиками і відправляють в сковороду смажитися з цибулею (1 головка). Невелику кількість борошна з’єднують з жиром, додають склянку сметани і стільки ж столового вина. Залишилося тільки трохи загасити легкі в соусі, щоб отримати апетитна страва до макаронному гарніру.
Гарнирование і сервіровка
До страв з косулі прийнято подавати червоне столове вино, а з міцного алкоголю кращий коньяк.
Страви з м’яса і нутрощів тварини добре поєднуються з картопляними гарнірами, рисового, пшеничного і гречаною кашею, пастою. Сервірування святкового столу передбачає наявність столових ножів для м’яса.
