Деякі народи вважають косулятину головним делікатесом. Наприклад, на Близькому Сході м’ясо цієї тварини подають до столу тільки по найбільш значущим релігійних та сімейних свят, а також бажаючи висловити повагу довгоочікуваним гостям.
Споконвіку шанували косулье м’ясо і на Русі, а також у сусідніх країнах Європи. Практично повсюдно козуля завжди була бажаним трофеєм для будь-якого мисливця.
Якщо вам пощастило роздобути таку дичину, неодмінно варто приділити належну увагу приготування вишуканої страви. Косулятина – продукт для святкового меню, а значить, можна викластися на повну. Результатом стануть захоплені похвали близьких і справжню насолоду трапезою, яке не залишить байдужим жодного гурмана.
Наша стаття розповість про те, що приготувати з козулі в домашніх умовах. Не варто лякатися труднощів, слідуючи зрозумілих інструкцій, ви неодмінно отримаєте хороший результат.
М’ясо косулі: де купити і як вибрати?
Досвідчені мисливці знають, що найкраще здобувати цю дичину восени. Ситне літо дозволяє косулі взяти від природи усе найкраще, тому на початку мисливського сезону м’ясо тварини насичене корисними компонентами.
Віддати перевагу, як і в більшості інших випадків, варто туше молодого ссавця. Втім, м’ясо вікових козуль теж їстівне, але повозитися з ним потрібно буде трохи довше.
Придбати делікатес можна в багатьох мисливських господарствах, спеціалізованих інтернет-магазинах, деяких великих супермаркетах. Вартість стартує в середньому від 500 рублів за кілограм; вирізка без кісточок обійдеться значно дорожче – до 2500 рублів. За кіло потрухів продавець попросить у середньому 400-700 рублів. У різних регіонах ціни можуть значно відрізнятися.
Від обраної частини тушки залежить, який віддати перевагу рецепт. У козулі їстівні і корисні навіть тельбухи, але найсмачнішою частиною вважається сідло і окосту. М’ясо цієї тварини завжди має насичений червоний відтінок, за кольором (але не по структурі) воно нагадує кабаняче, однак на ньому набагато менше жиру.
Підготовка до приготування
З попереднього вимочування починаються багато рецепти. Козуля багато бігає, чому її м’ясо може придбати своєрідний запах і присмак.
Бажано попередньо витримати дичину в підсоленій воді, злегка підкисленою оцтом. Цей крок необов’язковий, але, на думку багатьох мисливців, бажаний. На якість і корисність вимочування не вплине, але незвичні запахи зникнуть.
Ніжний гуляш
Один з найбільш простих і надійних способів приготування м’яса козулі – рецепт гуляшу.
Наріжте кубиками 0,5 кг вирізки. Підсмажте дрібно нарізану цибулину з дрібкою гострого перцю. Додайте м’ясо, трохи посмажте, а потім додайте воду або овочевий бульйон. Через 20 хвилин завантажте три нарізаних помідора без шкіри, моркву і один перець (болгарський або ротонду).
Готуйте страву на повільному вогні, підливаючи рідина. Час приготування становить близько години.
Ароматне жарке
Печеня з козулі може стати окрасою великоднього або новорічного столу. Для цієї страви ідеально підійде грудна частина без кісточок.
Наріжте косулятину (1 кг) на однакові шматки, додайте стільки ж картоплі. Укладіть в жаровню або гусятницю. Підсолюємо, додайте воду, щоб всі шматочки були їй покриті. Готуйте на невеликому вогні під кришкою близько сорока хвилин. Додайте цибулю, пересмажену разом з шматочками шпику, і лавровий лист. Ще трохи стушкуйте страву і подайте до столу як самостійне блюдо.
Стейки і відбивні
Вирізка з шийної частини відмінно підійде для приготування святкових гарячих страв.
Щоб зробити відбивні з косулі, наріжте м’ясо на шматки однакового розміру товщиною близько сантиметра. Злегка відбийте, прикривши плівкою. Обваляйте кожен шматок в борошні, потім в яйці, потім в сухарях. Така паніровка добре тримається, не стікає під час смаження.
Готуйте відбивні на невеликому вогні, але не поспішайте перевертати, інакше м’ясо втратить соковитість. Варто дочекатися, поки нижня сторона повністю просмажиться.
М’ясо для стейків нарізають товщі, близько 2,5 см. Для приготування можна використовувати сковороду-гриль. Стейки готуються швидко, причому косулятина підходить навіть для слабкої ступеня прожарювання (медіум і раре).
Плов з м’ясом косульим
Пригоститися таким блюдом можна в кращих ресторанах середньоазіатської кухні, але якщо кулінарний туризм найближчим часом не входить у ваші плани, приготуйте плов з косулі будинку. Підійде цей рецепт і для похідної кухні.
Для цієї страви підійде як вирізка, так і м’ясо на тонких реберцях. М’яса і рису має бути приблизно порівну, а кількість води повинна трохи перевищувати сукупний обсяг твердих продуктів. Спеції і овочі додаються за смаком.
Прожарити масло прямо в казані, обсмажте на сильному вогні дрібно нарізане м’ясо. Коли жир перестане пінитися (це відбувається, тому що м’ясо починає випускати кров), відразу всипте в казан нарізану соломкою цибулю. Перемішавши піджарку, додайте моркву, нарізану брусками, гостру перчинку (якщо любите) і цілу головку часнику.
Продовжуйте обсмажування до м’якості овочів. Рис теж бажано злегка обсмажити в жирі, тоді плов вийде розсипчастим. Зерна швидко стануть золотистими, це сигнал про те, що пора починати гасіння. Влийте в казан окріп і перемішайте.
Готуйте, поки рис повністю не пропарится. Для цієї страви відмінно підійдуть такі спеції, як хмелі-сунелі, коріандр, кардамон, сушений барбарис, зіра. При бажанні можна додати кілька розрізаних плодів чорносливу і жменю родзинок.
Шашлики
Мисливський рецепт шашлику з козулі – справжня перлина похідної кухні. Для нього не знадобиться ні важкодоступних продуктів, ні спеціальних навичок. Все, що вам потрібно: це свіжа косулятина, овочі і трохи приправ.
Наріжте м’ясо на шматочки розміром не менше курячого яйця. Оскільки воно буде маринуватися, можна обійтися без попереднього вимочування.
Цибуля нарубайте середніми шматками (довільно), додайте нарізану кільцями гострий перець і часник. Підсолити суміш, додайте спеції, перемішайте. Підійдуть будь-які прянощі, призначені для м’ясних страв, можна використовувати і готові суміші. Розімніть, щоб цибуля пустив сік.
У великій посудині перемішайте м’ясо з овочами рукою, немов вминая маринующую суміш в шматки косулятины. Залиште щільно утрамбуйте, годин на 5.
Готують шашлик над вугіллям, стежачи за рівномірністю обжарювання.
Котлети, пельмені та інші страви з фаршу
Що ще можна приготувати з козулі? Для рецептів різних страв може використовуватися фарш з цього ніжного м’яса.
Щоб зробити основу для котлет, змішайте 800 грамів фаршу з косулі, 300 грамів свинячого, додайте 4 натертих на тертці цибулини. Розмочіть в молоці половину білого батона (200 г), перекрутіть на м’ясорубці, з’єднайте з м’ясом. Вбийте в фарш пару яєць, підсолити за смаком, додайте щіпку чорного перцю. Готуйте котлети, як ви це робите зазвичай.
З косульего фаршу готують просто царські пельмені. Для начинки теж бажано додати трохи свинячого або курячого фаршу. Підходить це м’ясо для приготування духових пирогів і смажених пиріжків, біляшів. Можна використовувати фарш з м’яса косулі і цибулі для приготування кебаба на багатті.
Приготування потрухів
Дієтологи вважають печінку найбільш цінною, адже за змістом корисних речовин вона перевершує навіть м’ясо косулі. Цю частину використовують для гасіння в підливі, приготування паштетів і мусів.
Косульи нирки попередньо відварюють, міняючи воду кілька разів. Нарізавши тонкими пластинами або брусочками, нирки злегка обсмажують у вершковому маслі з цибулею, потім заливають сметаною і тушкують до готовності (близько півгодини).
Легкі однієї тварини цілком відварюють з горошинками перцю, лавровим листом і ароматними корінцями (пастернаком, селерою). Трохи остудивши, легкі нарізають кубиками і відправляють в сковороду смажитися з цибулею (1 головка). Невелику кількість борошна з’єднують з жиром, додають склянку сметани і стільки ж столового вина. Залишилося тільки трохи загасити легкі в соусі, щоб отримати апетитна страва до макаронному гарніру.
Гарнирование і сервіровка
До страв з косулі прийнято подавати червоне столове вино, а з міцного алкоголю кращий коньяк.
Страви з м’яса і нутрощів тварини добре поєднуються з картопляними гарнірами, рисового, пшеничного і гречаною кашею, пастою. Сервірування святкового столу передбачає наявність столових ножів для м’яса.
