Мабуть, одним з найпопулярніших продуктів у сучасній кухні є сир. Що стосується італійської кухні, він є невід’ємною частиною практично кожної страви, будь то паста, салати, піца, різні закуски і десерти. Сьогодні ми хочемо розповісти про найбільш популярних італійських сирах, завдяки яким будь-яке блюдо стає більш вишуканим і пікантним.
Історія
Існує версія, згідно з якою технологія приготування сирів була запозичена римлянами у єгиптян. Сироваріння в Римській імперії вважалося високим мистецтвом. Спочатку сир можна було побачити тільки на столах дуже забезпечених людей, пізніше – і у простого населення. Після того, як розпалася Римська імперія, велика частина населення оселилася в горах і почала займатися фермерством і виробництвом сиру. У різних регіонах Італії створювалися різні традиції сироваріння італійських сирів. Саме тому утворилось таке різноманіття. В даний час налічується близько 500 сортів цього виду продукту.
Класифікація сирів
Класифікація продукту залежить від того, яке молоко використовується для приготування сиру: корови, вівці, буйволи, кози, від вмісту жиру в сухому речовині у відсотках (сири можуть бути жирними, напівжирними і пісними). Крім того, від температури, якої досягає сирна маса, її консистенції і строків дозрівання сиру. Продукт оцінюється за двома основними параметрами: смаку і консистенції.
Італійські сири
Назви саме італійських сирів у всіх на слуху. Багато з них ви, напевно, пробували, про деяких знаєте, про частину з них можливо почуєте вперше. Цікаво, що в північних областях країни створюють в основному делікатесні м’які сири, а в південних — більш пряні і гострі. Нижче ми подамо найбільш відомі сорти сирів.
Пармезан
Як називається італійський сир, який по праву вважають королем сирів? Звичайно, пармезан, італійською мовою його назва звучить як parmigiano reggiano. Виготовляють його з коров’ячого молока, частково знежиреного. З усіх твердих сортів пармезан вважається самим твердим. Продукт нежирний, в сухому речовині міститься близько 32% жиру. Період дозрівання триває від року до трьох років. Зверніть увагу: на одну голову сиру вагою 30 кг знадобиться 500 л молока. Процес приготування досить складний, але необхідно приділяти особливу увагу сиру і під час дозрівання. Кожні два тижні форми необхідно чистити і перевертати.
М’якоть у продукту сильнозернистая, щільна. Сир має приємний ніжний смак злегка солодкуватий. Володіє яскравим пряним ароматом з горіховими нотками, причому сила його аромату безпосередньо залежить від ступеня зрілості. Після 30 місяців після початку дозрівання починається процес кристалізації, характерний для цього виду сиру. Перед продажем цей сорт італійського сиру ретельно перевіряють на якість виноградної голкою і традиційним молоточком. Пармезан є джерелом кальцію, фосфору, легкозасвоюваного і концентрованого білка.
Пекоріно тоскано
Сир пекоріно італійці вважають одним з давніх своїх сирів. Існує твердження, що цей сир, у кількості 27 грамів, щодня входив в раціон римських легіонерів. Продукт готується з овечого молока, що очевидно з назви, pecora в перекладі означає “вівця”. З усіх різновидів цього сиру пекоріно тоскано, який виготовляється в провінції К’янті, є найпоширенішим.
Терміни витримки можуть становити від 20 днів до 4 місяців. В залежності від цього його смак може значно відрізнятися. Наприклад, сир ресогіпо toscano fresco є більш м’якою і солодкої різновидом тосканського пекоріно. Його прийнято подавати в якості закуски, разом з фруктами. Ресогіпо toscano stagionato подають з варенням або медом. Є ще один різновид цього сиру — ресогіпо stagionato in foglie di noce, він витримується в горіхових листі, завдяки чому має специфічний смак і аромат.
Сир битто
Існує версія, що свою назву цей італійський сир твердий – битто (“вічний”) – отримав від кельтів, які проживають в Північній Ломбардії. З-за особливою технологією виробництва сир тривалий час залишається свіжим. В даний час в Ломбардії він є традиційним делікатесом. Більшу частину продукту виробляють в долині Вальтелліна. Сир виробляють тільки в літній час. Головним інгредієнтом є коров’яче молоко, в яке додають трохи козячого. Сорт сиру витримують в середньому близько трьох років, але його дозрівання може тривати до десяти років. Битто є незамінним інгредієнтом для приготування національної страви-різотто, яке, крім сиру, додають в’ялену яловичину і місцеве вино.
Горгонзола
Названий на честь невеликого міста в провінції Мілан, де вперше був приготований. Ломбардська і пьемонтская горгонзола є найвідомішим блакитним італійським сиром, рецепт якого, за переказами, був винайдений випадково. Початківець помічник сыровара забув прибрати створоженное молоко в холодне місце. Повернувшись, він виявив, що продукт зіпсувався. Для того щоб уникнути покарання, молодий чоловік поєднав зіпсований сир зі свіжим молоком. Через якийсь час у продукті з’явилися блакитні прожилки, а його смак став досить незвичайним і цікавим. Відмінною особливістю створення цього сиру є те, що для його приготування ранкові та вечірні надої молока створаживаются окремо, крім того, мається на увазі його пошарова укладання. Для того щоб блакитна цвіль в масі утворювалася природним шляхом, у ній робляться проколи. Дозрівання даного сиру триває від 2 місяців до півроку. Більш м’який варіант сиру можна отримати вже через два-три місяці, а більш пряний необхідно почекати від 4 до 6 місяців.
Розрізняють два різновиди сиру горгонзола: твердий і гострий Picante, який прийнято подавати з червоним вином або в поєднанні з ромом і мостардой (фруктовий сік з гірчицею), і солодкий dolce, який має більш ніжний смак і меншу кількість цвілі. Його використовують для приготування перших страв і додають в солодощі. Сир виробляють з коров’ячого молока.
Моцарелла
Батьківщиною цього продукту є Кампанія, область на південному заході Італії. Без цього виду сиру не було б і піци, адже в якості основного сиру для її приготування використовується тільки моцарелла. Назва італійського сиру походить від слова mozzare (“відривати”). Технологія приготування сиру полягає в наступному: від загальної маси руками відриваються невеликі кульки. Даний вид сиру відноситься до свіжих. Його можна подавати на стіл відразу, без дозрівання або після нетривалого дозрівання. Краще виготовляти його з буйволячого молока, але можна і з коров’ячого.
Буррата
Цей м’який італійський сир трохи схожий з моцарелою, тільки з ще більш ніжним смаком. Проводиться південно-сході Італії в регіоні Апулія. Приготування відбувається в два етапи:
- спочатку необхідно сформувати мішечок з сирної маси;
- він наповнюється ще гарячим сирним кремом, потім зав’язується стрічкою зроблений зі штучної соломки.
Буррата відмінно поєднується з різними продуктами, але надзвичайно смачна з томатами черрі, оливковою олією, свіжим базиліком. Сир готується з молока буйволиць і корів.
Рікотта
Дивно ніжний сирний продукт, який отримують з молочної сироватки. Він залишається після того, як відбулося згортання молока і утворення твердих сирів. Для виготовлення використовується суміш молока корів і буйволів, підійде молоко овець і кіз. Всього існує кілька різновидів даного сиру:
- свіжий м’який;
- копчений;
- більш зрілий солоний.
Слід зазначити, що з використанням цього сиру готується велика кількість італійських страв. Його використовують для приготування пудингів, піци, чізкейків, запіканок, деяких видів лазаньї, равіолі і салатів.
Страккино
В Ломбардії, звідки продукт родом, назва цього італійського сиру на місцевому діалекті означає “втомлений”. Його зовнішній вигляд нагадує густу сметану. Свою назву він отримав через те, що готують його з молока «втомлених» корів. На півночі Італії прийнято стадо корів у літній час переганяти в гори. Для сиру страккино молоко беруть у корів, тільки що повернулися з альпійських пасовищ і втомлених після переходу. Продукт відноситься до свіжого сиру 20-30-денної витримки. Можна готувати з коров’ячого (буйволячого) молока.
Робиола
Традиційно виготовляється в провінції Асті, яка є частиною історичної області Монферрат. Вважається свіжим сиром, один з усіх видів даної продукції виготовляється з трьох видів молока овечого, коров’ячого і козиного. Володіє м’яким з невеликою кислинкою смак. Рекомендується для вживання в їжу з 2-10 дня після приготування. Відмінно намазується на хліб, до нього рекомендується подавати будь-червоне вино, яке виготовляють у цій же провінції.
Проволоне
Цей італійський сир кулястої форми на протязі тисячі років виготовляють у південних районах Італії. В останнє сторіччя його виробництво плавно перемістилося в північні регіони. Завдяки цьому його стали вважати північним сиром. Він має дуже щільну структуру з дірочками. Відноситься до твердого сиру, його термін дозрівання становить від 10 днів до 1 року. Виконується з коров’ячого молока. Надзвичайно смачне блюдо можна приготувати з використанням цього сиру з овочами на грилі.
Пуцонне ді Моена
Сир виробляється в провінції Тренто в однойменному місті Моена. Має дуже малоапетитне назва і дослівно перекладається як «смердючка з Моэны». Своє прізвисько сир отримав з-за свого характерного запаху. Незважаючи на це, він завоював величезну популярність у Європі. Вважається м’яким сиром, період дозрівання від 2 до 8 місяців. Створюється тільки з коров’ячого молока.
Маскарпоне
М’який жирний італійський сир з приємним солодкуватим смаком. Отримують його з вершків, отриманих з буйволячого (коров’ячого) молока. Сиром цей продукт можна назвати умовно, тому готують його без застосування спеціальних ферментів і заквасок. По консистенції маскарпоне більше нагадує вершкове м’яке масло або дуже густу сметану. Завдяки тому, що сир має такі характеристики, його використовують як бутербродной маси або крему, поєднуючи його з ягодами, прянощами, цукровою пудрою, зеленню. Продукт є незамінним компонентом для приготування тістечок тірамісу, а також деяких сортів морозива.
