Бродіння в харчовій промисловості
Процеси ферментації широко використовують для отримання спиртовмісних рідин не тільки в промислових масштабах. В залежності від сировини та технології отримують напої з різним вмістом в них етанолу. Оскільки спиртове бродіння глюкози супроводжується виділенням СО2, то існує ряд продуктів, для яких характерно його виділення в процесі вживання. До них можна віднести пиво і ігристі вина (шампанське). Технологією виробництва інших передбачається своєчасне відведення утворюється при бродінні газу, щоб запобігти його накопичення.
Для одержання кисломолочних продуктів застосовують відповідні бактерії. Завдяки цьому типу бродіння людство дізналося такі продукти, як сметана, кефір, йогурт, кисле молоко, сир. Цей процес також важливий у приготуванні квасу. Завдяки молочнокислим бактеріям, які пригнічують ріст патогенної мікрофлори, є можливим приготування квашених овочів (капусти, огірків, томатів). Крім того, вони сприяють зниженню рН і збереження м’ясних продуктів, тому молочнокислі бактерії застосовують при виготовленні сиров’ялених сортів ковбаси, наприклад, салямі.
Дуже важливий процес спиртового бродіння для хлібопекарської та кондитерської промисловості. Вуглекислий газ, що виділяється при взаємодії цукру з дріжджами, при расстаивании і випіканні хлібобулочних виробів розширюється. Це призводить до утворення великих пір в тесті, за рахунок чого воно стає пишним.
