Спиртове бродіння
Даний процес включає 12 стадій і має досить складний механізм. При бродінні глюкози утворюється 2-оксопропановая кислота, частіше звана піровиноградної. Цю стадію проходить глюкоза при будь-якому типі зброджування. Далі вона піддається дії ферментів і перетворюється на ацетальдегід, який відновлюється до етанолу.
Скорочене рівняння спиртового бродіння має вигляд:
С6Н12О6 ―> 2С2Н5ОН + 2СО2
З урахуванням виділилася енергії його ж можна записати наступним чином:
C6Η12O6 + 2Η3PO4 + 2АДФ ―> 2C2Η5OΗ + 2CO2 + 2АТФ
Таким чином, з однієї молекули глюкози запасається дві молекули АТф.
Молочнокисле бродіння
В залежності від групи мікроорганізмів, що беруть участь у цьому процесі, бродіння може піти двома шляхами. Гомоферментативные молочно-кислі бактерії переважно призводять до утворення молочної кислоти, її вміст у продуктах становить до 90 %. Це найбільш примітивний шлях бродіння, якому піддаються моно – і дисахариди (глюкоза, лактоза). Для нього справедливо рівняння реакції:
2С6Н12О6 ―> 2СН3СН(ОН)СООН + Q
Гетероферментативні молочно-кислі бактерії крім молочної кислоти дають в якості побічних продуктів етанол, оцтову кислоту, вуглекислий газ та інші речовини. Можна записати наступну рівняння бродіння:
2С6Н12О6 ―> 2СН3СН(ОН)СООН + СООН(СН2)2СООН + С2Н5ОН + СН3СООН + Q
