Біологічна роль бродіння
Значення цього явища для живих організмів велике. В результаті сукупності хімічних реакцій при бродінні утворюються:
- молекули АТФ із запасом енергії, необхідної для підтримання життя мікроорганізмів;
- хімічні речовини, необхідні для синтезу власних білків, цукрів, різних нуклеїнових кислот і т. д.
Вважається, що основні три види бродіння були відкриті і описані Л. Пастером у 19 столітті. Однак продукти використовуються людством з незапам’ятних часів.
Види бродіння
Найчастіше в промислових масштабах використовуються спиртової, молочнокислий і маслянокислый види. Біохімією розглядаються також пропионовокислое, лимоннокислое, ацетоно-бутиловое та інші різновиди. Зрозуміти, яке бродіння буде йти в тому чи іншому випадку, можна по виду використовуваних мікроорганізмів.
Так, спиртове бродіння збуджують пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae), бактерії роду эрвиний (Erwinia amylovora) і сарцин (Sarcina ventriculi). Маслянокислое здійснюється облігатно-анаеробними бактеріями роду Clostridium. Збудниками бродіння по молочнокислому напрямом є бактерії Streptococcus cremoris, коки (рід Lactococcus) і палички (рід Lactobacillus).
