Напевно ви чули про таке столі, як бріош. Французька випічка взагалі славиться по всьому світу. А булочки бріош – це справжнє диво. Так стверджують всі, хто їх пробував у Франції. Рецепти бриошей розлетілися по всьому світу, і багато господинь намагаються повторити кулінарне диво у домашніх умовах.
Що таке бріош?
Бріош – це щось особливе. Випічка являє собою щось середнє між кексом і булочкою. Головний спеціаліст з приготування бриошей, Рішар Бертине, виклав класичні рецепти булочок у своїй книзі. Існують різні варіанти приготування випічки, але лише Бертине пропонує оригінальний рецепт. Принцип виготовлення полягає в тому, що всі інгредієнти повинні бути охолодженими перед початком замішування тіста. Особливо це стосується вершкового масла. До того ж дуже важливо, які дріжджі використовуються для приготування. Звичайні дріжджі можна замінити закваскою, адже саме нею раніше користувалися всі пекарі. Самостійне приготування закваски – справа довга, тому часто господині вважають за краще купувати сухі дріжджі. Звичайно, більш спрощений варіант дає трохи інший результат. Справжні brioschi – це «полубожественная» їжа, яку французи вживають по неділях. Особливість булочок в тому, що вони мають повітряний і легкий м’якуш. Бріош може мати форму кульки, кексу, плетеними булочки і т. д.
Інгредієнти для класичних бриошей
Приготування класичних бриошей або яких-небудь інших – справа трудомістка, потребує певних витрат. Але на думку господинь, зусилля того варті. Існує чимало рецептів бриошей. У нашій статті ми наведемо лише деякі з них.
Інгредієнти:
- борошно пшеничне (480 м);
- дріжджі свіжі (15 м);
- цукор (55 г);
- шість великих яєць;
- сіль;
- масло вершкове;
- ще одне яйце для глазурі.
Рецепт класичних булочок
Олія повинна нагрітися і розм’якнути при кімнатній температурі. Після чого його необхідно нарізати кубиками і залишити на пакувальному папері.
Для подальшого приготування нам знадобиться велика і широка ємність. У неї просіваємо борошно, додаємо дріжджі, цукор, сіль. Далі беремо свіжі дріжджі і починаємо їх розтирати разом з сумішшю. Тепер додаємо яйця і акуратно перемішуємо. Для цього знадобиться спеціальна лопатка, якою зручно знімати борошно зі стінок. Заважати потрібно, як говориться, наполегливо і довго. Поступово робити це стає все складніше, але потрібно продовжувати. Як тільки маса стане хоч віддалено нагадувати тісто, викладаємо її на робочу поверхню. З ємності за допомогою лопаточки, не додаючи борошно, необхідно повністю вичистити всі залишки.
Французька бріош – це ніжна випічка, яка вимагає правильного підходу до тесту. Далі масу необхідно вимішувати вручну. Вона дуже густа і липка, тому потрібно чимало зусиль.
Справжні французькі гуру стверджують, що тісто повинно врешті-решт прийняти правильну консистенцію і легко відставати від рук і столу. Але перш ніж це станеться, доведеться добряче попрацювати і якісно його вимісити. Як тільки маса набуде нормального вигляду, в неї необхідно почати вмішувати шматки масла. Тісто знову перетворюється в неоформлене речовина. Але поступово, продовжуючи місити, отримуємо і гладке еластичне тісто.
Тепер можна трохи припылить ємність тісто, скатав його в кулю, покласти його та накрити лляним рушником. Маса повинна простояти приблизно дві години, щоб встигнути піднятися за цей час. Процес буде йти досить активно, якщо температура в приміщенні не менше 25 градусів.
Таку неймовірно складну процедуру вимішування передбачає класичний рецепт бриошей. Однак це не означає, що ви не можете скористатися вашою кухонною технікою для спрощення процесу. Так, наприклад, полегшити собі роботу можна за допомогою хлібопічки, якщо у вас така є.
Отже, після двох годин необхідно перевірити тісто. Якщо воно добре піднялося, то можна викладати його знову на стіл. В іншому випадку масу можна залишити ще на годину або два.
Обминаємо тісто, трохи припылив його. Знову складаємо в миску, накриваємо рушником. Маса повинна постояти протягом 14 годин, щоб вона встигла дозріти. Тісто має сенс поставити в прохолодне місце. Але холодильник не підходить, оскільки в ньому занадто низька температура.
Після заносимо тісто на кухню, даємо йому можливість трохи нагрітись і починаємо формувати булочки бріош. Для цього від загальної маси відокремлюємо шматочки і формуємо з них щось, що нагадує за зовнішнім виглядом класичний варіант французької випічки. Далі кожен кульку тесту поміщаємо в паперові формочки, змащені маслом. Накриваємо заготовки зверху рушником і залишаємо на расстойку.
В принципі можна випікати в духовці булочки з дріжджового тіста і на деку. Але для цього після расстойки їх необхідно розміщувати на досить пристойній відстані, оскільки під час приготування вони значно збільшаться в обсязі і зростуться. Може вийти ціла буханочка.
Після расстойки brioschi змащуємо яйцем (яйце попередньо збивається з дрібкою солі). Булочки з дріжджового тіста готуються в духовці приблизно двадцять хвилин, якщо температура виставлена на показник 190 градусів. Випічка повинна придбати золотистий колір.
Листкові brioschi: інгредієнти
Крім класичного дріжджового варіанти, існують рецепти листкових бриошей.
Інгредієнти:
- близько кілограма борошна;
- цукрова пудра (120 г);
- сіль, дріжджі (50 г);
- жирне масло (270 м);
- трохи меду;
- холодна вода (290 м);
- охолоджене молоко незбиране (190 г).
Ще півкілограма масла знадобиться при розкачування тіста.
Рецепт листкових бриошей
Тісто почнемо замішувати за допомогою міксера, використовуючи насадку гак. Попередньо дріжджі і сіль можна розчинити у воді. Складаємо всі інгредієнти в чашу міксера і збиваємо на першій швидкості. Тепер можна додати 270 г масла, подрібненого кубиками. Процес продовжуємо, переключивши на другу швидкість. Необхідно, щоб тісто вийшло гладким. Якщо міксер не справляється, значить, необхідно переходити до ручного процесу. Коли маса стане м’якою, липкою і еластичною, залишаємо її відпочити на годину в кімнаті, після чого прибираємо, закривши харчову плівку, в холодильник на цілу ніч.
Вранці можна приступати до розкочування тіста, яке має перетворитися в листкове. В процесі розкочування необхідно вмішати півкіло масла. Процес досить складний і трудомісткий, про це знають всі, хто стикався з даним видом тіста. Готову масу відправляємо в холодильник. Процес охолодження вкрай важливий. Тісто повинно охолонути, щоб не злипалися шари при подальшій нарізці.
Після розкачуємо масу в пласт товщиною не більше трьох міліметрів. Нарізаємо стрічки розмірами приблизно 20 см на 4 див. Далі кожну скачуємо в рулет і відправляємо в форми, застелені пергаментом. Але можна використовувати і звичайний лист. Залишаємо булочки на расстойку приблизно на два годину. Після цього випікаємо brioschi в домашніх умовах приблизно двадцять хвилин. Готові булочки зверху можна присипати цукровою пудрою.
Бріош на заквасці: інгредієнти
До речі, можна приготувати бріош на заквасці. Рецепт також не відрізняється простотою, оскільки потребує значного часу і зусиль. Але в результаті ви отримуєте неймовірно здобні brioschi.
Інгредієнти:
- зріла 100% пшеничне закваска (100 г), у якій міститься рівну кількість борошна і води (це означає, що в 100 г закваски є 50 г борошна і стільки ж рідини);
- молоко (80 м);
- цукор (20 г);
- сіль;
- масло (165 м);
- яйця (чотири шт.).
Рецепт випічки на заквасці
Спочатку займемося молоком. Його необхідно підготувати, щоб вийшла ніжна і м’яка випічка. Для цього літр молока кип’ятимо у товстостінній каструлі. Після відключаємо вогонь і виймаємо ємність в бік. Через десять хвилин заново повторюємо весь процес. А потім і третій раз повторюємо своїм дії. І тільки тепер охолоджуємо його і відправляємо зберігатися в холодильник.
Тепер можна приступати до процесу приготування тіста. Олію заздалегідь прогріваємо при кімнатній температурі. Яйця розбиваємо в посуд і трохи збиваємо. А в іншому посуді змішуємо сіль, цукор і борошно.
У додаємо закваску підготовлену нами молоко і намагаємося добре перемішати масу віночком. Туди ж відправляємо і яйця. Все перемішуємо ложкою, а далі поступово додаємо борошняну суміш. Вимішуємо тісто і закриваємо ємність харчовою плівкою. Через півгодини необхідно виконати процес розтягування і стягання тесту. Для цього його викладають на стіл і витягають у вигляді прямокутника. Потрібно не порвати пласт, але при цьому розтягнути його максимально тонко. Потім внапуск складаємо лист в три шари і знову розтягуємо його. Знову повертаємо тісто в посуд і залишаємо його відпочити ще на двадцять хвилин.
Після цього невеликими порціями, приблизно за сорок грам, вмішуємо масло. Чергову порцію можна додавати тільки тоді, коли попередня повністю розійшлася в тесті. Якщо у вас є хороший міксер, то можна вимісити масу протягом 7-8 хвилин на третій швидкості. Тісто має стати гладким і м’яким.
Після всіх маніпуляцій відправляємо заготовку в холодильник до ранку, закривши ємність плівкою. Зранку тісто вже має чудову структуру і легко піддається будь формуванні. Ділимо його на рівні частини і формуємо з них кульки, а потім витягуємо у вигляді груші. Далі викладаємо булочки у форму або на деко, накриваємо плівкою і залишаємо на расстойку. Через пару годинок яйцем змащуємо поверхню випічки і відправляємо е в духовку. Згідно з рецептом brioschi запікаються не більше двадцяти хвилин.
Бріош з кремом
Французькі brioschi також готують з кремом патисьер. Ця солодка випічка приголомшливо смачна.
Інгредієнти:
- борошно (530 г);
- одне яйце;
- цукор (65 г);
- масло вершкове;
- молоко (270 мл);
- сіль;
- пресовані дріжджі (22 м).
Для крему:
- два жовтки;
- молоко (270 мл);
- цукор (45 г);
- ваніль;
- крохмаль (25 г).
Крім того, знадобиться ще один жовток для змазування і молочний шоколад на смак.
Замісити тісто можна в кухонному комбайні, щоб полегшити процес. Просіваємо борошно, змішуємо її з дріжджами і цукром. В борошняну масу вливаємо тепле молоко, кладемо масло, подрібнену шматочками, яйце і сіль. Тісто вимішуємо не менше двадцяти хвилин. Далі залишаємо його на годину в теплому місці. Тісто має значно збільшитися в об’ємі.
Тепер можна зайнятися приготуванням крему патисьер. Розтираємо з крохмалем жовтки, додаємо пару ложок молока, яєчна маса повинна бути рідкою. Решту молока кип’ятимо. А потім тоненькою цівкою вливаємо в яєчно-молочну масу. При цьому постійно помішуємо віночком. Доводимо його до густого стану, закриваємо плівкою, щоб уникнути утворення скоринки.
Тепер знову перейдемо до тесту. Стіл посипаємо борошном і викладаємо на нього тісто. Масу розгортаємо в пласт, розміри якого приблизно 30 на 40 сантиметрів. Змащуємо його кремом і посипаємо шоколадними шматочками. Скачуємо пласт у вигляді рулету, після чого нарізаємо на шматки.
Булочки перекладаємо на деко, рясно змащений вершковим маслом. Можна використовувати пергамент для випічки. Між виробами залишаємо відстань, оскільки вони неодмінно збільшаться в об’ємі. На деку булки повинні настоятися приблизно сорок хвилин. І тільки після цього їх необхідно відправляти в духовку. Випікаються булочки 35-45 хвилин. У готовому вигляді остуджуємо їх на решітці. Коли булочки зовсім охолонуть, їх можна ще прикрасити зверху цукровою глазур’ю.
Булочки для бургерів
Можна також приготувати приголомшливо смачні brioschi для бургерів. Випічка з ніжним вершковим смаком поєднується з самими вишуканими делікатесами.
Інгредієнти:
- молоко (3 ст. л.);
- дріжджі (можна брати розчинні 2 ч. л.);
- стакан води;
- борошно (3,5 ст.);
- цукор (2,5 ст.);
- сіль;
- насіння кунжуту;
- масло вершкове;
- два яйця.
Подогреем трохи склянку води і молоко, після чого в рідині розчиняємо дріжджі. Додаємо яйце, сіль і цукор. Змішуємо інгредієнти з допомогою міксера. Засипаємо в ємність просіяне борошно і знову все перемішуємо. Далі додаємо розм’якшене масло вершкове і вимішуємо тісто насадками тістоміси протягом 6-8 хвилин на самій низькій швидкості. Готова маса повинна лише трохи липнути до долонь.
Змащуємо рослинним маслом каструлю і перекладаємо в нього тісто. Зверху закриваємо харчовою плівкою. Відправляємо посуд у тепле місце й чекаємо, поки маса не збільшиться в два рази (зазвичай 1-2 години).
На деко кладемо пергамент або силіконовий килимок. У маленькій посуді збиваємо столову ложку води з яйцем.
Готове тісто ділимо на рівні частини, скачуємо їх у кульки і викладаємо їх на деко. Між булочками залишаємо відстань по парі сантиметрів, щоб вони не злипалися під час приготування, оскільки тісто збільшиться в об’ємі. Також можна зробити з пергаменту для випічки стрічки, змастити їх маслом і обернути ними кожну заготовку. Деко залишаємо на пару годинок теплому місці, щоб тісто настоялося.
Прогріваємо Духовку заздалегідь до 200 градусів. На нижньому рівні встановлюємо широкий піддон з водою. Перед випічкою зверху булочки змащуємо яєчною масою і посипаємо кунжутом. Випікаються brioschi п’ятнадцять хвилин до появи апетитною скоринки золотистого кольору. Готові вироби перекладаємо остигати на решітці.
Замість післямови
Brioschi – це справжня французька випічка, яку варто спробувати. Вона кардинально відрізняється від тієї випічки, до якої ми з вами звикли. Звичайно, справжні brioschi можна покуштувати тільки у Франції. Але при великому бажанні можна приготувати чудову випічку і в домашніх умовах. У цьому вам допоможе класичний рецепт Рішара Беритне. Приготування бриошей – справа непроста. Вам знадобиться досить багато часу й зусиль, особливо якщо ви беретеся за справу вперше.
Існує чимало більш спрощених варіантів рецептів, якими можна скористатися. Всі вони мають свої особливості, але принцип приготування один і той же.
