Всякий освічений чоловік, який читав Гоголя (або хоча б дивився поставлений «Диканьці» фільм), дещо знає про галушки: що таке блюдо існує, що його начебто їдять зі сметаною, що в старовину воно було дуже популярно десь у полтавських степах. Однак у більшості випадків на цьому відомості у народу і закінчуються. Спробуємо заповнити цю прогалину в кулінарному освіту.
Галушки: що таке і де готують?
Відповідно до словника Ожегова, під терміном «галушки» маються на увазі шматочки відвареного тесту. Можна сказати, що це приватний випадок галушок. Блюдо поширене на території східноєвропейських країн, у тому числі в Польщі, Словаччині, Угорщині та Чехії. Свої варіації на цю тему є у деяких народностей Північного Кавказу.
Розібравшись, що таке галушки в принципі, заглибившись у тему їх вживання. В основній своїй масі вони виступають в ролі загусників для перших страв. Однак іноді вони стають самостійним блюдом (що і описував Гоголь). У цьому випадку їх іноді не тільки відварюють, але і обсмажують після варіння.
Варто згадати ще про одного різновиду галушок. Що таке ліниві вареники, напевно, знають всі. Готуються вони приблизно за тими ж принципами, відрізняється лише склад тіста (в нього входить сир) і спосіб подачі (з варенням, підсолодженим олією тощо).
Галушки: покроковий рецепт
Власне, нічого складного в їх приготуванні не помічено. Воно доступне навіть самим недосвідченим кулінарам. Запорука успіху забезпечує тісто на галушки. Для нього просіваються 2,5 склянки борошна (беремо тільки вищий сорт) разом з половиною маленької ложки солі, в борошняну гірку вбиваються два яйця і вливається розтоплене масло, грамів сто. Іноді деякі господині радять додати ще півчашки води, але така рекомендація зустрічається нечасто.
Наступний крок – вимішування тіста на галушки. Воно повинно бути не крутим, трохи вологим і повітряним. Можна залишити заготовку на півгодинки під рушником, тоді воно стане ще більш пишним.
Етап третій: тісто на галушки розкачується в не самий товстий пласт, ріжеться на приблизно рівні квадратики. Їх можна закидати у воду в такому вигляді, можна скручувати в бантики, защипывать з одного боку або придумати свою «зовнішність» для галушок.
Останній крок – відварювання. Для нього можна використовувати киплячу воду, бульйон або молоко, як вам більше сподобається. Готуються галушки швидко, в залежності від розмірів – від 5 до 10 хвилин. Ознакою готовності галушок є їх спливання.
Тонкощі ліплення
Зазначена вище оброблення тесту на галушки не є обов’язковою. Є прихильники старовинної методики, за якою від загального кома відщипують шматочки. Є любителі однакових форм. Вони скачують тісто в акуратні ковбаски і нарізають їх ножицями прямо над каструлькою з окропом. Ті, хто боїться обшпарити, може джгути нарізати скибочками на обробній дошці.
Чудовий супчик
Згадаймо найпоширеніше застосування галушок і спробуємо зварити перше блюдо, абсолютно нестандартне на смак і за складом. Головним «дійовою особою» у ньому будуть часникові галушки.
Для початку з курячого стегна готуємо прозорий бульйон. Якщо хочете більш дієтичний суп, замініть стегенце на філе. М’ясо розібрати на волокна і повернути в каструлю, можна пустити на інше блюдо.
З середньої морквини (натертого) і великий цибулини (нарубаної) робимо засмажку. Солоний огірок або рубаємо соломкою, або тремо на крупній тертці. Два різнокольорових болгарських перці ріжемо кубиками або стружкою.
Готуємо тісто для часникових галушок: півсклянки борошна вбиваємо яйце, додаємо ложку майонезу, видавлюємо пару зубчиків часнику, вимішуємо і формуємо «галушки».
Залишилося зібрати все воєдино. Спочатку в бульйон закладаються кубики двох картоплин, після закипання додається піджарка, слідом закидываются нарізані перці. Ледь закипить знову – кладемо огірок. В останню чергу додаємо галушки і залишаємо каструлю на вогні, поки вони не спливуть.
Жижиг-галнаш
Так називаються чеченські галушки. Перше слово переводиться як м’ясо, а друге як раз і означає складову з тіста.
У першу чергу займемося більш легкою справою – за всіма правилами зваримо курку, з обов’язковим додаванням лавра і перцю-горошку. Після остужения курку розбираємо на шматочки. Не ріжемо!
Тепер приступимо до замісу тіста під чеченські галушки. Висипаємо В миску чверть кіло борошна, додаємо трошки солі і вливаємо півсклянки води. Тісто має вийти досить щільним. З нього робимо ковбаску і ріжемо її смужками. Кожну з них формуємо під якусь подобу черепашки – продавлюємо посередині довгасту ямку. Ділимо бульйон на нерівні частини, більшу доводимо до кипіння і занурюємо в рідину галнаш. Варитися він буде близько третини години. А ми в цей час зробимо соус. Для нього з’єднуються бульйон, продавлений часник, перець (можна в наборі, різні види) і сіль.
Чеченські галушки подаються на одному блюді з куркою, на стіл ставиться також соус і чашки з бульйоном. Є належало по черзі, що жижиг, що галнаш, вмочуючи їх у соус і запиваючи юшкою.
Привіт з Полтави
Найзнаменитіші галушки готуються саме тут. У місті навіть є пам’ятник цій страві. Так що полтавські галушки явно варті того, щоб спробувати їх хоча б раз.
Рецепт знову ж нескладний. Знадобиться півкіло хорошою пшеничного борошна, пара яєць і півтори склянки домашнього кисляка або кефіру. Плюс трошки солі і соди. Тісто замішується середньої тугість, розкочується і обробляється на елементи. Величина – на розсуд кухаря, але потрібно пам’ятати, що після варіння полтавські галушки «потовщають» вдвічі.
Класичний рецепт прихильний до експериментів. Дуже цікавий ефект дає заміна пшеничного борошна гречаного або їх об’єднання.
З чим є?
В якості супроводу до полтавським галушкам можуть виступати сметана, розтоплене масло, цибулю, підсмажену до коричневого кольору на соняшниковій олії, шкварки (добре зарумяненные шматочки сала, якщо хто не знає) і різноманітні підливки. Класикою жанру вважається куряча. Готується вона наступним чином.
Цибулина дрібно рубається, моркву можна натерти, якщо лінь працювати ножиком. Овочі припускаются в соняшниковій олії до вас влаштовує стану, після чого до них додається не надто густа сметана, 2-3 ложки.
На іншій сковорідці до золотавості прожарюється ложка борошна; наостанок в неї вливається приблизно третину склянки бульйону, і маса енергійно перетирається до однорідності. Обидві заготовки з’єднуються, доливаются бульйоном, присмачуються лавром і перцем. Соус кип’ятиться ще хвилин п’ять, потім доповнюється подрібненої курятиною і тримається на вогні такий же час. Викладені на тарілку галушки поливаються ароматною субстанцією і присипаються рубаною зеленню.
Варіанти начинок
Полтавські галушки гарні ще й тим, що є їх версії з цікавим внутрішнім наповненням. Для його введення шматочок тіста розминається в коржик, на середину кладуть начинку, краї добре залепливаются, а потім галушка скочується в кульку. Важливо: його діаметр не повинен перевищувати шести сантиметрів.
Найпривабливішими є м’ясна і «дитяча» начинки. Для першої відварюється і перемелюється свинина, змішується пізніше з цибулевої піджаркою. Спеції, зазвичай, кладуть за смаком.
Для другої знадобиться модифіковане тісто. До 500 грам борошна додається сир (700 г), збитий з двома яйцями і ванільним цукром. А всередину галушки закладаються ягідки малини, можна замороженої.
