Для людини, незнайомої з узбецькою кухнею, слово «чучвара» звучить незрозуміло і екзотично. Насправді чучвара — це смачне блюдо, яке представляє собою варіант російських пельменів, що приготовлені особливим способом, що має кілька важливих особливостей. Узбецькі пельмені є не менш відомим стравою, ніж знаменитий плов. Але якщо плов готують на свята, то рецепт чучвары використовують для приготування повсякденної їжі.
Чучвара — види і особливості приготування
Узбецькі традиції не терплять марнотратства, тому для приготування щоденних страв місцеві кулінари вважають за краще використовувати замість дорогих продуктів доступні інгредієнти, приділяючи увагу технології ручної роботи. На відміну від російських пельменів чучвара має іншу форму: для приготування узбецьких пельменів тісто розкочують в один великий пласт, а потім нарізають на квадратики розміром 4х4 см, тому вони виходять меншими за розміром.
Оскільки в мусульманських країнах не їдять свинину, узбецькі пельмені готують з баранини або яловичини, при цьому фарш ніколи не перемелюють, а дрібно рубають ножем. Окремої уваги заслуговує спосіб варіння. За рецептом чучвару варять не в звичайній воді, а в бульйоні. Залежно від способу приготування розрізняють:
- барак-чучвара — пельмені, зварені в бульйоні з піджаркою з м’яса, зелені і овочів;
- угра-чучвара — використовується для варіння бульйон з фрикадельками і локшиною, приготовленої з того ж тіста, що і основний продукт;
- ковурма-чучвара — готується без бульйону шляхом обсмажування в маслі до отримання золотистого кольору.
Продукти для приготування чучвары
В рецепті узбецької чучвары основними інгредієнтами є прісне тісто і рубане м’ясо. Для приготування тіста знадобиться вода, борошно, сіль і яйце. Щоб блюдо вийшло смачним краще використовувати борошно з твердих сортів пшениці, але якщо її не виявилося, можна приготувати тісто зі звичайної борошна, збільшивши кількість використовуваних яєць. На склянку холодної води додають 3-4 яйця і борошна стільки, скільки знадобиться для отримання тугого тіста.
Тому, хто вирішив приготувати справжню чучвару, необхідно запастися шматком баранячої м’якоті і курдючним салом. Можна зробити комбінований фарш з баранини і яловичини. В узбецькій кухні для приготування чучвары в рецепт кладуть не менше 700 г цибулі, 100 г курдючного жиру на 1 кг фаршу. Крім цибулі, обов’язковими добавками є спеції: коріандр, базилік, чорний перець, зіра, сіль. За бажанням можна покласти м’яту.
Як приготувати чучвару (рецепт покроково)
Приготування пельменів починають з вимішування тіста:
- Яйця розбити в миску зі склянкою води, перемішати і поступово додавати борошно, поки тісто не стане твердим настільки, що шматочки не будуть злипатися в одну масу. Після цього тісто потрібно загорнути в харчову плівку і покласти в холодильник на 40-60 хвилин, щоб воно стало більш пластичним.
- Поки тісто охолоджується в холодильнику, готують фарш. В рецепті пельменів чучвара м’ясо і курдючний жир дрібно рубають ножем. В окремих випадках допускається прокручування м’яса в м’ясорубку з крупною решіткою. Цибулю подрібнюють у блендері або на м’ясорубці і додають у фарш. Поклавши за смаком спеції, фарш добре вимішати.
- Тісто дістають з холодильника, ще раз ретельно обминають, після чого розкачують у великій тонкий лист і нарізають квадратиками розміром не більше 4х4 див. Ніж квадратики будуть дрібніше, тим смачніше будуть пельмені.
Далі починається самий трудомісткий процес ліплення чучвары.
Як ліпити узбецькі пельмені?
Оскільки в рецепті чучвары використовується туге тісто, його важко розкачувати. Тому шматок можна розділити навпіл і розкачати одну половину, залишивши другу під плівкою або чистим рушником, щоб тісто не подсыхало. При розкочуванні потрібно намагатися, щоб шар вийшов тонким. Оптимальна товщина листа складає близько 3 мм У центр кожного квадратика кладуть чайну ложку фаршу, складають квадрат таким чином, щоб вийшов трикутник, і защипують краю.
Для наочності можна орієнтуватися на рецепт чучвары з фото. Далі основа отриманого трикутника обертають навколо пальця і з’єднують вушка між собою. Виходить невеликий пельменів, схожий на трикутний ковпачок з гострим куточком і дірочкою посередині. При ліпленні пельменів слід врахувати, що розкатане тісто швидко підсихає, тому потрібно поспішати, інакше краї тіста погано злипатися. Варять узбецькі пельмені в бульйоні з додаванням овочів.
Як приготувати бульйон для чучвары?
Для приготування бульйону для чучвары за рецептом знадобиться:
- баранина і яловичина з кісточкою — по 0,5 кг;
- цибуля ріпчаста — 5 головок;
- помідори — 3-4 шт.;
- часник — 5-6 зубчиків;
- зелень петрушки, базиліка, кропу;
- чорний перець — за смаком;
- щіпка солі.
М’ясо заливають водою і ставлять каструлю на вогонь. Коли з’явиться перша пінка, її знімають і додають дві нарізані четвертинками цибулини, розрізані навпіл помідори, очищені зубчики часнику і зелень. Бульйон залишають нудитися на повільному вогні. Через дві години каструлю знімають з плити, виокремлюють м’ясо, а готовий бульйон проціджують крізь сито в іншу посудину. Відварені овочі не знадобляться, їх можна викинути, а м’ясо нарізають шматочками і повертають в бульйон.
Каструлю знову ставлять на плиту, бульйон і кип’ятять заправляють залишилися цибулею і зеленню. Підготовлені узбецькі пельмені кидають в каструлю і варять до готовності 5 хвилин після того, як вони спливуть.
Як приготувати суп з узбецькими пельменями?
В рецепт супу з чучварой входить овочевий соус, приготований з моркви, цибулі, солодкого перцю, картоплі та інших овочів, засмажених на рослинному маслі. До складу соусу обов’язково входять помідори, при їх відсутності кладуть томатну пасту. Для приготування овочевого соусу знадобиться 50 мл оливкової або лляної олії, 3-4 томати середніх розмірів, одна велика цибулина, морква, по одній столовій ложці рубаного кропу, кінзи і петрушки, перець і сіль.
Для приготування соусу цибулю і моркву чистять і ріжуть маленькими кубиками. З помідорів знімають шкірку і труть на тертці або дрібно нарізають. Соус готують у каструлі з товстим дном. Спочатку обсмажують цибулю, потім додають моркву і смажать ще 5-6 хвилин, після чого кладуть помідори і овочеву масу заправляють сіллю і перцем. Коли сік випарується, овочі виливають м’ясний бульйон і кип’ятять протягом 10 хвилин. Потім опускають в киплячий суп чучвару і варять 5 хвилин після того, як пельмені спливуть. При подачі на стіл у тарілку насипати дрібно нарубану зелень і заправляють сметаною.
Смажена чучвара
Тому, хто не пробував ковурма-чучвару, неодмінно варто спробувати смажені пельмені. Готуються вони за класичним рецептом чучвары, склад інгредієнтів і спосіб приготування тіста і фаршу практично не змінюються, крім того, що у фарш додають дрібно нарізану зелень, а потім попередньо обсмажують. Чучвару ліплять після того, як фарш охолоне, обсмажують у великій кількості рослинного масла у фритюрниці або казані до появи рум’яної скоринки.
Потім пельмені викладають на паперовий рушник, щоб воно ввібрало надлишки жиру. Подають смажену чучвару в гарячому вигляді зі склянкою бульйону, кисляку або кефіру, заправлених свіжою зеленню. Приготовлені таким способом узбецькі пельмені дуже схожі на маленькі чебуреки, вони повторюють смак соковитого м’яса та аромат зелені. Страва є дуже ситний і готується в основному на релігійні свята в якості частування.
Як подати на стіл пельмені по-узбецьки?
Незалежно від того, яким способом готувалися пельмені, чучвару подають у спеціальних глибоких тарілках — кісе. При подачі барак-чучвары на дно тарілки кладуть дрібно нарубану зелень, потім порцію пельменів (12-15 штук), все заливають бульйоном, в якому вони варилися. Страву заправляють несолодким йогуртом, сметаною або кислим молоком. До угра-чучваре і смажених пельменів сметану, мацоні або катик подають в окремому соуснику.
Узбецька чучвара припаде до смаку всім любителям пельменів і прекрасно підійде для частування. З допомогою овочевого соусу повсякденне блюдо легко перетвориться в святковий. Господині залишиться тільки подати чучвару до столу і приймати похвалу від гостей.
