Можна довго міркувати про перевагу духовного над тілесним, але в кінці кінців ви все одно захочете… поїсти. Їжа – невід’ємна частина життя, така ж як інші фізіологічні потреби – дихання, рух, сон. Однак ми їмо не тільки для того, щоб задовольнити голод, але і заради задоволення. Тому часто виникає конфлікт між бажанням з’їсти щось смачне і шкідливий або несмачне, але корисне. Так чи інакше, всі розуміють, що їжа повинна нести користь. Від з’їдених нами продуктів величезною мірою залежить наше здоров’я. Тому, купуючи продукти в супермаркеті, люди все частіше дивляться на етикетку і читають склад. Так що ж таке склад продуктів?
Легко уявити, з чого складається страва, приготована вдома за звичним рецептом. Наприклад, у борщі цілком природно зустріти буряк і моркву, а в салаті олів’є – ковбасу і зелений горошок. Але все це ніяк не можна назвати хімічним складом продуктів. Наука дивиться на продукти під зовсім іншим кутом і виділяє в них дві групи компонентів: макрокомпоненти і мікрокомпоненти.
Макрокомпоненти
Макрокомпоненти можна назвати основою продукту. Вони зазвичай складають більшу частину його маси. Це знайомі нам з етикеток на упаковках і численних дієт білки, жири і вуглеводи. Всі вони життєво необхідні, і важливо дотримуватися їх здоровий баланс. Вони є паливом для нашого організму і несуть енергію.
Білки
Білки, вони ж протеїни, влаштовані дуже цікаво і складно. Їх молекули нагадують довгі ланцюжки з амінокислот, згорнуті клубком і подекуди сполучені зв’язками. Слово «білок», а тим більше «протеїн» знайоме всім, хто прагне наростити мускулатуру. Це так і є, тим більше в наших м’язових волокнах скоротливу функцію відіграють саме білки. Але їх роль в організмі людини значно ширше. Наприклад, білками є антитіла і деякі гормони. Білки можна отримати в основному з тваринної їжі, але і в деяких рослинних продуктах вони містяться в помітній кількості. Це бобові і горіхи. У фруктах і овочах ж їх настільки мало, що їх частка незначна і її можна не брати до уваги.
Жири
Тепер пара слів про жирах. Слово «жир» викликає жах і огиду у тих, хто прагне до ідеальної фігури і асоціюється із зайвою вагою. Але ті, хто більш грамотний в питаннях харчування, розуміють, що це джерело енергії. Енергоємність молекули жиру перевищує таку в вуглеводів. Жири необхідні як в тарілці, так і в тілі. Зовсім обійтися без них ніяк не можна. Наприклад, жири входять до складу клітинних мембран і нервових клітин.
Вуглеводи
Різні цукру, такі як глюкоза і фруктоза, а також крохмаль та безліч інших сполук – все це вуглеводи. Навіть хітин, що покриває тіло комах і ракоподібних – теж вуглевод. Ці речовини діляться на моносахариди, олігосахариди і полісахариди в залежності від кількості мономерів в ланцюгу. Вуглеводи, як і жири, поповнюють витрачену енергію. Як відомо, вони необхідні мозку, особливо при розумових навантаженнях, так що з’їсти шоколадку перед іспитом – слушну пораду. Тим більш до складу продукту входять не тільки вуглеводи, але й кофеїн, який буде тонізувати і підвищить концентрацію уваги.
Воду теж можна було б віднести до макрокомпонентам, але вона грає у складі продуктів настільки особливу роль, що вчені воліють розглядати її окремо.
Малий та молодецький
Мікрокомпоненти містяться в стравах в набагато менших кількостях, але це не зменшує їх значення. До них відносяться мінерали і біологічно активні сполуки. Останні – це не тільки вітаміни, але і інші речовини, а також харчові волокна, які хоча і не розщеплюються травними ферментами, але перетравлюються населяють його бактеріями і стимулюють роботу шлунково-кишкового тракту. Цікаво, що в них входять целюлоза і лігнін – речовини, складові деревину. Але ось дерево людина не може. Переварити його нашому шлунку не під силу. Зате харчові волокна можна отримати практично будь-якої рослинної їжі – злакових, бобових, овочів, фруктів, зелені.
Вітаміни ж, незважаючи на поширений стереотип, містяться не тільки в овочах і фруктах. Деякі можна знайти тільки в продуктах тваринного походження. Наприклад, вітамін B12 можна отримати з печінки, нирок, риби, яловичини або молочних продуктів, приміром сиру. Цей вітамін важливий для процесів кровотворення і роботи нервової системи. Зрозуміло, хімічний склад продуктів харчування ще багатшими, проте всіх складових не охопити, та й не всі грають таку величезну роль в нашій життєдіяльності.
Небажані гості
Але не всі компоненти продуктів для нас бажані. Дуже часто уважне читання складу продукту наводить на зовсім інші думки. У харчовій промисловості дуже популярні консерванти, завдяки яким продукти зберігаються довше, а також барвники та ароматизатори, які поліпшують смак і зовнішній вигляд товару і роблять його більш привабливим для покупця. На жаль, в гонитві за грошима про людей часто забувають, тому не всі з цих компонентів нешкідливі. У таблиці показано, які особливо шкідливі добавки можуть виявитися в складі продуктів. Звичайно, від одного погляду на цей список може охопити страх, а в голові оселитися думка, що нас всіх хочуть отруїти. Зрозуміло, ніхто нікому зла не бажає, виробники переслідують мети вигоди і зручності при зберіганні. Але все одно доводиться бути напоготові. Від невеликої кількості шкідливих добавок ніхто ще не помер і не захворів на рак, а от регулярне потрапляння цих речовин в організм може призвести до непередбачуваних наслідків.
Шкоду можуть нести не тільки зазначені речовини. У продуктах можуть міститися трансжири і просто рослинні жири низької якості. І взагалі, важливо розуміти, з чого складається продукт, чи є в ньому все необхідне для організму або він зроблений, як кажуть у народі, “з туалетного паперу”.
Довідник Скурихіна
Довідник складу продуктів Скурихіна дозволяє зорієнтуватися, в яких продуктах що міститься і в яких пропорціях. Він незамінний для працівників харчової промисловості. Вперше книга була видана в 1979 році, потім перевидавалася в 1987-м. Вивченню були піддані зерно і хліб, кондитерські вироби, молочні продукти, масла, овочі, фрукти, гриби та різні види продуктів тваринного походження – м’ясо, птиця та риба. В даний час дуже легко знайти величезну кількість літератури про хімічний склад харчових продуктів. Це викликано захопленням здоровим харчуванням і повальної турботою про фігуру. Хто знає, скільки авторів скористалися таблицями Скурихіна! А автор, який народився в 1929 році в Ленінграді, живе і працює. У 2005 році вийшла його книга «Хімія коньяку і бренді». Напевно, ця праця зацікавить любителів алкоголю!
Прагнення до балансу
Вивчаючи склад харчових продуктів, важливо уникати шкідливих речовин, а корисні і необхідні вживати в правильних дозах. Краще всього, якщо харчування буде збалансованим та включати в себе джерела білків, жирів і вуглеводів, продукти рослинного і тваринного походження і різні види вітамінів. Тоді їжа буде служити здоров’ю організму, а не руйнувати його. У сучасному світі важко зовсім уникнути добавок під літерою E, але в наших силах вибирати їжу з розумом. Не всім по душі переїзд куди-небудь в глуху сибірську село і ведення натурального господарства. Тому залишається поєднувати обачність з легким підходом до життя, адже стреси несуть нітрохи не менше шкоди, ніж натуральні продукти!
