Більшість наших сучасників сприймає крохмаль виключно як стабілізатор, застосовуваний в кулінарних цілях. Багато жінок оцінили властивості речовини з точки зору косметології, і майже всі, хоча б одного разу, чули про нібито непоправну шкоду, якої завдають даними полісахаридом людському організму. Проте чи так це насправді і що таке крохмаль, яким ми його не знаємо?
Характеристика речовини
Що таке крохмаль з точки зору хімічної формули? Один з найбільш простих полісахаридів, представлений у вигляді дрібного однорідного порошку, без вираженого смаку і запаху. Найбільш елементарна форма речовини – це лінійний полімер амілози, розгалуження якого представлено амилопектином (складним вуглеводом).
Взаємодія крохмалю з рідкими розчинниками неоднозначно, навіть щодо самого базового каталізатора – води. Для того щоб крохмаль перетворився в результаті гідролізу у клейстер, воду для суміші потрібно розігріти, причому різним типам крохмальних зерен буде відповідати своя гранично низька температура клейстеризації:
- картопляний крохмаль +66 °C;
- пшеничний +55 °C;
- кукурудзяний +67 °C.
Кінцевим результатом гідролізу крохмального речовини є знайомі всім необхідні для нормальної життєдіяльності будь-якого організму цукру. Розщеплення полісахариду до стану кінцевого продукту відбувається за однаковим алгоритмом, як у штучному середовищі, так і в природній – при контакті з водою і ферментами молекулярна складова крохмалю розпадається на мальтозу і глюкозу.
Застосування крохмалю
Крохмальний внесок у непродовольчу промисловість майже вдвічі перевищує всі варіанти його використання в якості харчового стабілізатора. Формула крохмалю лежить в основі клееварения, всіх етапів виробництва і кінцевої обробки паперу (починаючи від крейдованому і закінчуючи гофрою), а також у фарбуванні і структуруванні різних тканин. Крохмаль додають в пластичні маси для дитячої творчості, фарби для малювання. Його використовують для декоруючих сумішей в дизайні інтер’єрів.
У приготуванні харчових продуктів задіяно основна властивість крохмалю як загусник і ущільнювача різних кондитерських і кулінарних мас. Без цієї речовини ковбасні і навіть багато сирні вироби не мали б свого звичного вигляду, а різні соуси, майонези, киселі і кондитерські креми не заповнювали б магазинні полиці у такій великій кількості.
Про наявність у харчовому продукті модифікованого крохмалю, що відповідає за підвищену однорідність і щільність готового речовини, вам підкажуть маркування Е1400, Е1420, Е1422.
Вплив крохмалю на організм
Первинне перетворення крохмалю відбувається відразу після контакту речовини з ферментами, які перебувають у слинної рідини людини. Тобто ще до потрапляння в тонкий кишечник структура речовини змінюється на найпростіше з’єднання – мальтозу. На даному етапі перетворення речовина перебуває недовго, вже перебуваючи в тонкому кишечнику розщеплюється до ще більш простого становить – глюкози. Тільки в цьому стані крохмаль починає активно поглинатися організмом, у невикористаній вигляді осідаючи в м’язах і печінці. Тут речовина, законсервоване в глікоген, зберігається досить тривалий час, виступаючи в ролі запасного джерела живлення, коли в організму настає енергетична криза.
В результаті засвоєння крохмалю організмом людини відбуваються процеси, значення яких важко переоцінити. Досить сказати, що більшість функцій травлення та обміну речовин без участі цього елемента було б неможливим. Адже що таке крохмаль, якщо абстрагувати поняття від усього, що доходить до нас з різних джерел? Це – чисте вуглеводні з’єднання, практично не утворює побічних продуктів і бере участь у всіх без винятку процесах життєдіяльності: у функціях мозкової активності, в роботі серцево-судинної, сечовидільної, травної та репродуктивної систем.
Що таке крохмаль резистентний
Що таке крохмаль резистентний? Це та частина речовини із загальної кількості крохмалю, яка, проходячи через стравохід, не трансформується в найпростіші елементи, тобто не перетравлюється, а діє як розчинна клітковина, ферментирующаяся у вигляді набряклих волокон в товстому кишечнику. Основну частину користі крохмалів приписують саме резистентному увазі, надає на організм наступне позитивний вплив:
- регулювання цукру в крові;
- продовження почуття ситості;
- зниження впливу ЛПНЩ (поганий холестерин).
Неперетравлювані крохмалі діляться на 4 типи і присутні в більшості продуктів в якості непостійного змінюваного чинника. Так, по мірі дозрівання або термічної обробки деякі фрукти і овочі втрачають або, навпаки, набувають резистентні властивості.
Крохмаль і діабет
Останні дані по дослідженню крохмалю в області його впливу на стан діабетичних хворих або людей, схильних до діабету, підтвердили, що захворювання другого типу загрожує якраз тим людям, у раціоні яких крохмалю недостатньо. На тлі безвуглеводних дієт, що виключають вживання борошняних та інших крохмалистих страв, сприйнятливість організму до гормону інсуліну різко знижується.
У той же час люди, що вживають в ході експерименту по 20 г крохмалю у добу, вже через місяць демонстрували в крові високу (на 40 % вище відносно минулого рівня) індексацію інсуліну.
Крохмаль в косметології
Застосування крохмалю для особи як ліфтинг-омолодження обумовлено дією пантотенової кислоти, що входить майже у всі сучасні засоби для розгладження зморшок. Інакше цей елемент називається вітаміном В5. Звичайно, ботокс з крохмалю отримати навряд чи вдасться, так і тривалість ефекту краси не так тривала, як в оригінальній процедурою, але при регулярному застосуванні крохмальна підтяжка здатна повернути кілька років візуальної молодості.
Крім часто використовуваного властивості крохмалю від зморшок, порошок нерідко додають у противоугревые маски і пілінги. Тут вступає в дію ще один важливий вітамін групи В – тіамін. Маска з крохмалю з тіаміном знімає запалення, а завдяки найдрібніших частинок, що проникає в глибокі шари епідермісу, пори грунтовно вичищаються і стають менш помітні.
Шкода крохмалю
Звичайно, даний продукт не може володіти одними достоїнствами, і недарма дієтологи прагнуть викреслити з раціону пацієнтів з надлишковою масою тіла більшу частину сучасних ласощів, що містять у тому числі і настільки корисний крохмаль. Вся справа в технології виробництва полуфабрикатного продукту – тобто борошна і круп швидкого приготування, з яких потім отримують готову страву у вигляді талого тістечка або розсипчастою і красивою, але абсолютно марною в енергетичному плані каші.
У результаті багаторазового термічного впливу, неправильного дроблення і відсіювання цінних часток на користь зовнішньої привабливості на прилавки магазинів потрапляють смаколики, позбавлені цілісної крохмальної формули. Вони володіють яскраво вираженою пишністю, красивим зовнішнім виглядом і тільки одним неискаженным властивістю всіх крохмалів – надзвичайної калорійністю. В цьому і полягає основний шкоду речовини виправленого виду – у впливі на організм ударною дозою важких калорій без компенсуючого збагачення клітин енергією.
Як приготувати картопляний крохмаль
Як зробити крохмаль самому в домашніх умовах? Для отримання всього 170 г крохмалю (середня пачка), знадобиться обробити цілих 4 кг картоплі. Це зажадає деяких зусиль, але зате одержане сухе речовина буде гарантовано цільним і без додаткових домішок.
Процес приготування:
- потрібно вимити весь картопля під проточною водою, очистити і подрібнити на дрібній тертці або за допомогою блендера;
- отриману кашку перекидають на сито або друшляк, вистелений подвійний марлею і добре віджимають;
- суху картопляну масу можна використовувати для приготування других страв, а злитий сік прибрати у відкритій ємності в сторону на декілька годин;
- весь крохмаль в рідині за 3-4 години осяде на дно, а зверху утворюється напівпрозора водичка, яку потрібно обережно злити, не піднімаючи осаду;
- осад заливають очищеною холодною водою, добре збовтується виделкою і знову ємність забирається на 3-4 години;
- маніпуляції з промиванням крохмалю слід повторити не менше трьох разів;
- коли речовина на дні стане абсолютно білим, а водичка над ним прозорою, воду зливають в останній раз, а осад викладають ложкою на вистелений пергаментом деко, який потім на 2-3 дні виставляється в добре провітрюване, сухе приміщення (можна поблизу радіатора опалення, але не зверху на нього);
- кожні наступні 8 годин крохмаль перемішується, і так до того моменту, коли порошок цілком не висохне.
Висихаючи, порошок буде утворювати тверді грудочки, які потрібно розбивати відразу. Якщо деякі великі крупинки висохнуть і перетворяться в щільні кристали, весь отриманий крохмаль потрібно буде провернути в кавомолці.
Домашній рисовий крохмаль
Рис – це рекордсмен серед круп за змістом крохмалю. В 1 кг самого простого рису-січки ховається 780 г сухої речовини, але, так як в домашніх умовах отримати його весь не вдасться, допускається похибка до 600 г виходу крохмалю, що теж дуже значно.
Алгоритм добування крохмалю з рису такий:
- беруть 1 кг звичайного рису, промивають його і заливають холодною водою до покриття на два пальця;
- в ту ж ємність вводять 3 повні столові ложки соди, все перемішують і прибирають на 12-14 годин;
- після вимочування рис знову промивають і підсушують, розклавши в один шар на дошці;
- тепер усе кількість рису дроблять на 7-9 частин і кожну окремо подрібнюють у блендері;
- всю рисову кашку викладають в миску з холодною водою, збовтують суміш і залишають на 8 годин, при періодичному перемішуванні;
- після відстоювання суміш знову добре збовтують і проціджують, причому водичка дбайливо збирається, а гуща з сита викидається;
- через 4 години, коли злита рідина поділиться на осад і воду, рідину треба обережно злити, а осад викласти на пергамент для просушування.
Готовий домашній порошок можна використовувати в тих же рецепти з крохмалем, до яких ви звикли, купуючи сухий продукт в магазині, тільки в якості речовини власного приготування впевненості буде більше.
