Цінителі м’ясних страв не з чуток знають про вишуканий смак смаженої яловичого шматка філе. Що таке біфштекс? Це – різновид стейка, виготовлена з головної частини вирізки яловичини. Зазвичай являє собою м’ясо різного ступеня прожарки.
Біфштекс: історія походження
Незважаючи на те, що люди давно навчилися смажити яловичину, свою назву біфштекс придбав на початку 18 століття в Англії. Саме там багато дізналися, що таке біфштекс. Блюдо стало поширюватися в будинках аристократів, і навіть був створений «Клуб біфштекса», куди входила лише одна жінка (решта – чоловіки).
З часом популярність смаженого шматка яловичої вирізки зростала у всьому світі, і з’являлися всілякі методики приготування. Класичним рецептом вважається англійський, який подається з йоркширським пудингом. У США найчастіше біфштекс вживається в якості складової гамбургера, а також поширена обжарювання на грилі або барбекю.
Вибір м’яса для яловичого стейка
Що таке біфштекс, ми розібралися. А як правильно вибрати м’ясо для цієї страви? Адже саме відбір м’яса є важливою деталлю при приготуванні ідеального біфштекса з яловичини. Крім того, що продукт має бути якісним, існує ряд тонкощів, які необхідно враховувати:
- Правильний колір яловичини – темно-червоний, а жирових прошарків – білий. М’язові волокна повинні бути тонкі і щільні, але не тверді.
- Гарне блюдо не вийде із замороженого або свіжого філе. М’ясо повинно бути витримано при певній температурі і вологості, тому продукт рекомендується купувати в м’ясній крамниці.
- Біфштекс можна отримати з різних частин туші. Більш ніжним, соковитим і витонченим смаком володіє м’якоть спини і стегон.
Орієнтуючись на всі нюанси, можна підібрати гарне м’ясо, з якого вийде смачне блюдо при правильному приготуванні.
Ступеня підсмажування
Як приготувати біфштекс? У кулінарії виділяють кілька стадій просмажування м’яса. Кожен варіант відрізняється своїм часом і підходить для конкретних частин туші. Для найкращого результату слід ознайомитися з такими видами обжарювання, як:
- З кров’ю: готують при 200°C за 1-2 хвилини з кожного боку. При такій прожарювання зовнішня частина буде гарячою, а внутрішня залишається холодною і має червоний колір.
- Слабка просмаження: м’ясо прожарюють при 185-200 °C за 3-4 хвилини, внутрішність набуває яскравий рожевий відтінок і стає теплою.
- Середня просмаження: яловичий стейк обсмажують при 180 °C 5-6 хвилин, колір внутрішньої частини блідне.
- Майже просмажене: м’ясо готують 7-8 хвилин при 180 °C, рожевий відтінок зникає, а сік стає прозорим.
- Просмажене: філе готують 9 хвилин при 180 °C, потім доготавливают в спеціальному обладнанні або духовий печі, внутрішність стейка стає коричневою.
Існує також сирої і сильно пересмажену вид прожарювання. Обидва не користуються гарним попитом. Перший більше підходить для любителів екстремального. Другий повністю висушує м’якоть, вбиває ніжність і насичений смак.
При виборі прожарювання відштовхуються від такого правила: більш жирного і мармурового шматку яловичини підійдуть більш високі ступені.
Підготовка до прожарювання
Після вибору гарного шматка яловичини, приступають до приготування. За годину перед приготуванням м’ясо викладають з холодильника і прогрівають до кімнатної температури. Волокна розрізають упоперек, що рятує м’якоть від жорсткості. Товщина шматка зазвичай становить 3-4 сантиметри.
Для рівномірності і відсутність деформування при прожарювання на м’ясі залишають невеликі паралельні порізи. Розм’якшити м’ясні волокна допоможе відбивання дерев’яним молотком, яке краще робити через серветку, щоб не пошкодити структуру.
Після підготовки можна переходити до маринаду, спецій і приправ, а потім до обсмажуванню.
Секрети ідеального біфштекса
Як приготувати біфштекс? Щоб отримати ідеальний стейк з яловичини, слід звернути увагу на дані рекомендації:
- Важливу роль відіграє посуд, в якій обсмажується м’ясо. Ідеально підійде чавунна або ребриста сковорода.
- Поверхня м’яса повинна бути сухою. Зайву вологу прибирають рушником.
- Перевертають філе щипцями або лопаткою, але ні в якому разі не проколюють виделкою.
- Варто врахувати, що сіль витягує соки на поверхню м’яса. Структура може відрізнятися в залежності від того, м’ясо посолили до смаження або після.
- Для кращого прожарювання внутрішньої частини філе доготавливают в духовці, попередньо накривши фольгою.
- На сковороду не кладуть більше двох стейків, інакше температура впаде, а м’ясо буде тушкуватися.
- Готове блюдо викладають на теплу тарілку, в іншому випадку, м’якоть віддасть тепло посуді і буде плавати у власному соку.
Традиційний біфштекс з цільного м’яса
Варіації біфштекса з яловичини на сьогоднішній день багато. М’ясо готують на грилі, сковороді і в духовці. Використовують маринади і прянощі. Подають у поєднанні з різними гарнірами і соусами. Філе смажать цілком, рубають і навіть прокрутити в м’ясорубці.
Класичний рецепт не передбачає попереднього замочування м’яса. Його приправляють сіллю і чорним перцем. Змащують яловичину рослинною олією, настояною на травах. Відмінно підходять чебрець і розмарин.
Раскаляют товстостінну сковороду (краще чавунну) до 200 °C, обсмажують м’якоть, виходячи з варіанта прожарювання. За бажанням, доводять до готовності в духовці при 180 °C протягом 7-17 хвилин, залежно від частини туші. Після чого біфштекс залишають настоятися кілька хвилин.
При подачі розрізають готовий стейк, так він припиняє доготавливаться, а по м’ясу визначають правильність ступеня прожарки.
Біфштекс з фаршу
Для не менш смачного м’яса, приготованого з фаршу, яловичину прокручують один раз через м’ясорубку. До отриманого фаршу додають сіль і чорний перець, а також трохи води. Співвідношення м’яса і жиру для біфштекса становить 7:3. Після змішування гарненько відбивають масу різкими кидками в миску, завдяки цьому текстура вийде більш одноманітною і склеєні.
Далі формують і відправляють на розігріту сковороду з маслом. Обсмажують обидві сторони по 4 хвилини, якщо шматок занадто товстий, то ще пару хвилин. Після обсмажування викладають на тепле блюдо або дерев’яну поверхню. Дають відпочити біфштексу з фаршу пару хвилин і подають на тарілці. Даний рецепт відмінно поєднується з йоркширським пудингом і яйцями або картоплею.
Рубаний біфштекс
Для приготування біфштекса з рубаної яловичини відрізають необхідну частину. Відокремлюють шматки від надлишків жиру. Філе подрібнюють на невеликі шматочки гострим ножем. Для цього м’якоть нарізають поперек волокон соломкою, потім отримані скибочки ділять на кубики і рубають ножем протягом декількох хвилин.
В якості добавок готують нашатковану цибулю, часник і каперси. З’єднують всі компоненти і приправляють сіллю, перцем, паприкою і свіжою зеленню. Також додають інгредієнти на свій розсуд.
Масу вимішують руками і відбивають для еластичності і однорідності. Сформировывают котлетообразные коржики, змащують маслом і обсмажують, відштовхуючись від наведених ступенів підсмажування. До рубленому стейку з яловичини, за бажанням, подають різні соуси на основі гірчиці, майонезу, томату пюре.
Тепер нам відомо, що таке біфштекс. Як бачите, процес правильного приготування стейка з яловичини відрізняється своїми хитрощами. Але якщо їх враховувати, виходить неповторне блюдо, яким можна приємно здивувати гостей або побалувати себе і близьких.
