Дамлама — це азіатське блюдо з баранини і овочів, приготоване у власному соку без попередньої кулінарної обробки. Можна довго сперечатися про те, до якої кухні воно відноситься. Рецепти його приготування присутні в татарській, казахської, таджицької та узбецької кухні, тому зустрічаються різні назви цієї страви: дымляма, домляма, димлама, що в перекладі з фарсі означає «тушковані овочі». Насправді дамлама є аналогом російського овочевого рагу з додаванням м’яса.
Що входить в рецепт дамламы?
В узбецькій кухні при виборі м’яса віддається перевагу баранині, але іноді до неї додають яловичину.
Для приготування дамламы потрібно придбати:
- 500 г баранячого м’яса, яловичини або телятини;
- 500 г картоплі;
- 2-3 середніх помідора;
- 4-5 шт. ріпчастої цибулі;
- 2 шт. баклажанів;
- 2-3 шт. моркви;
- 2-3 шт. солодкого перцю;
- 0,5 качана білокачанної капусти середніх розмірів;
- рослинна олія;
- сіль і спеції за смаком.
Набір овочів залежить від сезону і уподобань господині, як рослинного використовують соняшникову, кукурудзяну, оливкову або бавовняне масло.
Як вибрати м’ясо для страви?
В узбецькій кухні за класичним рецептом дамламу готують з баранини. Її можна замінити молодий яловичиною або телятиною, свинини там просто немає. У Росії той, хто не сповідує іслам, можна використовувати нежирні сорти свинини. При виборі м’яса потрібно врахувати, що в процесі приготування воно повинно стати м’яким і відділятися від кісточки, але не розвалюватися.
Для дамламы вибирають баранину на кістки. М’ясо повинно бути з шматочками жиру, які потрібно зрізати і укласти на дно казана або каструлі. Перевагу слід віддавати зрілому м’яса з насиченим червоним кольором. Для приготування дамламы за рецептом підійде будь-яка частина туші, крім шиї і гомілки. Якщо м’ясо виявилося пісним, на дно каструлі наливаємо рослинне масло або кладуть курдючний жир.
Особливості приготування
Найчастіше дамламу по-узбецьки готують у літній або осінній період, коли наступає сезон овочів. Щоб блюдо вийшло смачним, його слід готувати в казані або каструлі великого обсягу з товстим дном. Наступне правило полягає в тому, що всі овочі нарізати великими шматками, щоб в процесі гасіння вони не зварилися і не перетворилися на пюре.
Всі продукти, включаючи м’ясо, закладають у холодну каструлю шарами відразу, при необхідності доливають 1-2 склянки холодної води. Узбецька страва дамлама готується на повільному вогні в каструлі під щільно закритою кришкою. Під час приготування кришку не можна піднімати, перемішувати і пробувати рагу. Інгредієнти повинні просочитися соком один одного.
Ще одна особливість полягає в тому, що протягом перших 10 хвилин каструля з продуктами прогрівається на сильному вогні, після чого нагрівання зменшується до мінімального. Тривалість приготування залежить від того, яке м’ясо використовується для страви. Дамлама з бараниною нудиться на плиті 3,5 години, для готовності яловичини досить 2,5-3,0 годин, блюдо зі свининою буде готове через 2,0-2,5 години, а з куркою — через 2 години.
Покрокове приготування страви
Перед тим як приготувати дамламу, необхідно виконати прості дії:
- добре м’ясо промити під струменем води, зрізати шматочки жиру, очистити його від плівки, якщо вона є, після чого нарізати шматочками 5х5 см;
- промити і очистити овочі, нарізати цибулю, моркву і баклажани кільцями, помідори — великими скибочками, а солодкий перець — соломкою;
- дрібну картоплю потрібно очистити від шкірки і залишити цілком, а великий слід нарізати брусками;
- на дно казана кладуть курдючний жир або наливають олію, потім додають половину цибулі;
- поверх цибулі кладуть все м’ясо, посипають дрібно нарубаним часником, сіллю, спеціями, після чого висипають залишився цибулю;
- далі шарами кладуть овочі: морква, картопля, поверх нього — помідори, зелень петрушки і кінзи, потім баклажани, болгарський перець;
- завершальним шаром будуть кілька капустяних листків, які накладають поверх овочів у вигляді кришки.
Щоб сіль і спеції розподілялися рівномірно, слід солити кожен шар овочів. Далі вміст казана потрібно добре придавити, закрити кришкою і поставити на великий вогонь на 10 хвилин. Коли казан добре прогріється, вогонь зменшують і залишають стояти на плиті. Поки дамлама гаситься у власному соку, можна зайнятися іншими справами.
Як приготувати страву на вогнищі?
Для приготування дамламы на багатті беруть такий же набір інгредієнтів, як і для класичного блюда, співвідношення між компонентами вибирають довільно. Після того, як в казан будуть викладені жир і шматочки м’яса, їх посипають сіллю і спеціями, а поверх викладають шар помідорів, як основного сокообразующего інгредієнта. Далі кладуть крупно нарізану цибулю і моркву, додають сіль, чорний перець і цілу головку часнику. Наступним шаром будуть великі шматки баклажанів і болгарського перцю, потім картоплі і крупно нарізаної капусти.
Поверх капусти кладуть пучок зелені, 1-2 шт. цілого гіркого перцю і щільно накривають казан мискою, поклавши зверху вантаж. Після того як ємність з продуктами встановлять на вогнище, приступають до розпалювання вогню. Для цього використовують невеликі гілки і дрова, домагаючись, щоб полум’я було трохи більше помірного. Коли в казані будуть чутні звуки кипіння, зайві дрова прибирають. При появі першого соку вогонь регулюють таким чином, щоб вміст казана мліло на повільному вогні ще 40-45 хвилин. Готову дамламу перемішують і подають до столу.
Приготування в мультиварці
Рецепт дамламы для мультиварки відрізняється від класичного лише порядком закладки продуктів. Підготовлені м’ясо і овочі викладають в чашу шарами, попередньо змастивши її жиром. Спочатку кладуть нарізане невеликими шматочками м’ясо, поверх нього — нарізану півкільцями цибулю і натерту на тертці моркву. Далі слід картоплю. Його краще порізати соломкою, а капусту нашаткувати ножем або шатківницею. Капусту потрібно рівномірно розподілити поверх картоплі і покласти зверху кільця болгарського перцю. Останнім шаром будуть подрібнені помідори.
Перед тим як включити мультиварку, в чашу доливають холодну воду так, щоб вона покрила помідори. Для приготування виставляють режим «гасіння». Через одну годину рагу в мультиварці буде готове, залишиться подати його до столу.
Як приготувати рибну дамламу?
Дамлама з рибою не відноситься до рецептами узбецької кухні, але рагу при цьому виходить не менш смачним і корисним, ніж страву з баранини. Для приготування цієї страви використовують морську рибу: хека, путасу, скумбрію, ставриду. Спочатку рибу очистити від луски і кісток і нарізають великими порційними шматками. У каструлю наливають трохи олії шарами викладають шматки риби, лук і подрібнені помідори. Далі йдуть шар моркви, солодкого перцю, картоплі та кабачків.
Кожен шар солять і заправляють спеціями за смаком. Вміст каструлі накривають капустяним листям. Каструлю ставлять на великий вогонь, після появи першої рідини полум’я зменшують і томити на повільному вогні близько двох годин, в залежності від того, як крупно нарізані овочі.
Як подати дамламу до столу?
Якщо дамлама готується на відкритому вогнищі на природі чи на дачі, перед подачею на стіл готову страву можна перемішати в казані, а потім покласти в тарілки і посипати зеленню. Рагу, приготоване в домашніх умовах, обережно перекладають на велике дерев’яне блюдо, щоб м’ясо виявилося зверху, а потім накладають в порційні тарілки шарами. Вживають дамламу з зеленим чаєм.
Оригінальна страва з баранини можна готувати різними способами. Кожен з них відрізняється набором інгредієнтів і способом приготування, є навіть варіанти вегетаріанської дамламы. Страва готується легко, є ситний і корисний, оскільки містить багато вітамінів, його з задоволенням кулінари готують у багатьох країнах світу.
