Умови розвитку, існування і загибелі збудника
Спори стійкі до впливу зовнішнього середовища. При якій температурі гинуть збудники ботулізму? При +100 °C спори повністю руйнуються, але процес їх загибелі займає декілька секунд. Він триває 5-6 годин. При підйомі температури до +105 °C процес руйнування спір прискорюється. Він становить 2 години. При +120 °C збудник гине за 10-20 хвилин. Спори ботулиновой палички добре переносять низькі температури. В холодильних камерах при температурі -16 °C збудник зберігає життєздатність понад року.
При температурі в межах +25…+30 °C створюються оптимальні умови для розвитку і токсинообразования ботулиновой палички. При зменшенні значень процеси життєдіяльності сповільнюються. Повністю припиняється розмноження і токсиноутворення при температурі +4 °C.
У людському організмі бактерія розмножується слабо і не виробляє токсину. Лише в рідкісних випадках спостерігається зворотне. Небезпеку для людини представляє ботулотоксин, що виробляється збудником. Це найсильніший органічний отрута. Він накопичується в продуктах харчування.
Солінням, маринуванням і заморожуванням неможливо знешкодити токсин. Сіль, приміром, може тільки затримувати токсиноутворення, але з наявним отрутою в продукті нічого не відбувається. Руйнується ботулотоксин при кип’ятінні приблизно за 15 хвилин. При нагріванні до +80 °C цей процес відбувається за 30 хвилин, а при нагріванні до +58 °С – за 3 години. Також важливо знати, що токсин не руйнується при взаємодії з пепсином і соляною кислотою шлункового соку. Для людського організму отрута дуже небезпечний, тому не рекомендується вживати продукти харчування без попередньої термічної обробки.
