Холодець для мене завжди асоціюється зі святом. І щоб там не говорили французи з приводу того, що вони першими розробили рецепт холодцю, для мене холодець це слов’янська кухня.
Історія походження холодцю і заливного
У старовину на Русі заливне з курки або холодець готували до Різдвяних і Новорічних свят. Важко собі уявити святковий стіл без цього чудового блюда. Згадують про даному страву і в найдавніших літописах і грамотах. Дане великодушне страва численні найдавніші кулінарні трактати називають «монарше страва».
Виник холодець у французів вони варили наварной суп з м’ясних продуктів і кісток і примітили, що суп, на морозі, завжди застигає і щоб позбавитися від в’язкості його постійно розігрівали. Відбувається це внаслідок наявного в кістках і м’ясі речовини, що проводить желе.
Це вважалося великою вадою страви, але прості люди цей недолік перетворили на гідність. Так як цей суп добре грів у морози або в прохолодну погоду дану їжу брали з собою в дорогу мандрівники, торговці, воїни, мисливці.
Щоб нагрітися від морозу, суп розігрівали і їли, як звичайну поживну їжу. А в застиглому вигляді його було зручно порізати на порційні шматочки.
Можна сказати це блюдо було універсальним, його називали «галантин». В ті часи, коли в Росії стало модним все французьке, в заможні будинки виписувалися кухаря з Франції, ось вони і привезли до нас це рецепт «галантина».
В Росії до того часу вже існував рецепт студеня, але він виглядав абсолютно не смачно і його віддавали прислузі. Але французькі кулінари вдосконалили його, і страва стала благородним заливним і заслужило гідне місце на королівських столах.
Варити холодець довго, хоча зовсім нескладно, цей момент викликає страх у багатьох господинь своїм довгим процесом приготування. Його готують у великих каструлях або у відрах. Розливають, в заздалегідь заготовлені лоточки і з кришечками.
Складові, для холодцю, можуть бути найрізноманітніші, так як способів приготування безліч. Втім, для м’ясного холодцю спільно з іншим м’ясом потрібні і свинячі копитця, вушка та голова як забезпечення того, що холодець застигне без допоміжних додатків желатину.
Подібне страва з желатином іменується холодець (галантин), а ніяк не холодець . Проте це вже зовсім інша історія …
Як правильно готувати холодець з яловичини і свинини
Рецепт холодцю дуже простий. Однак, необхідно мати терпіння, так як нам знадобиться велика кількість часу. Але це блюдо того варто.
Складові:
- Свиняча рулька – 1 штука
- Яловича гомілка – 1 штука
- М’ясо (яловичина, свинина на ваш смак) — 400 грам
- М’ясо курки (стегно) – 400 грам
- Морква – 1 штука
- Цибуля – 1 штука
- Часник — 1-2 головки
- Сіль
- Перець
- Лавровий лист
- Перець духмяний
Гомілка, рульку покриваємо прохолодною водою на п’ятнадцять хвилин, потім зливаємо, і ще раз наливаємо чисту воду, вимочуємо п’ятнадцять хвилин, далі воду виливаємо і вичищаємо, шкрябав продукти ножиком або особливої щіткою.
Тепер же ногу і рульку покриваємо свіжою водою і встановлюємо каструлю на вогонь. Коли вода скипить, ми її виливаємо, моєму всі продукти і каструльку і знову встановлюємо варитися на довгий час (вариться все без м’яса).
Вода повинна покривати м’ясо сантиметрів на п’ять.
Є ряд факторів, для того щоб злити перший відвар:
— це рекомендація лікарів і ветеринарів внаслідок того, що з початковим відваром видаляється основна частка гормонів, антибіотиків, і будь-яких непотрібних домішок, які є в м’ясі;
— суп виходить не таким жирним;
— стає прозорим.
Коли все закипить, ми знімаємо пінку, і даємо проваритися на маленькому вогні під кришкою пів годинки, тепер додаємо м’ясо.
Робимо слабкий вогонь, такий, щоб вода кипіла ледве-ледве, закриваємо кришкою і беремося за свої справи 2,5 години. За даний період все добре розвариться.
Ще раз нагадаю, якщо ви бажаєте домогтися світлого бульйону не дозволяйте йому сильно вирувати.
Через 2,5 години у відвар кладемо курку.
Без нього звичайно абсолютно спокійно можна обмежитися, однак з куркою буде смачніше. Чекаємо поки скипить після того, як поклали курку, стежимо за пінкою і прибираємо її шумівкою, після кладемо цілу цибулину, моркву, сіль, перець, спеції і довариваем ще 1 годину.
Тепер м’ясо з кістки, буде легко відділятися від неї, а в будинку витати приголомшливий запах.
Потім необхідно процідити бульйон через марлю.
Поки наше м’ясо охолоджується, подрібнюємо дрібненько часник і розкладаємо його в судочки.
М’ясо обробляємо на шматочки і залагоджувати також у судочки.
Все заливаємо бульйоном.
Холодець заливається в лотки з кришками. 
Даємо холодцю остудиться на столі, після ставимо в холодильник або на утеплений та засклений балкон на 8 годин.
За бажанням можна покласти в лоток кріп, петрушку, варену моркву.
Пригощаємо холодецом з хріном))
Приготування холодцю з яловичини, свинини і курки
Холодець — це всіма улюблене урочисте страву.
Сьогодні будемо готувати класичний щабель з яловичини, свинини та курки — це класика. І з досвіду ми вже знаємо, що так набагато смачніше.
Складові:
- Курка домашня — 1 штука;
- Свиняче копито — 1 штука;
- Яловичина — одна велика кістка з м’ясом;
- Цибуля — 1 штука;
- Морква — 1 штука;
- Лаврове листя — 3 штуки;
- Часник — 2-5 зубочки;
- Сіль;
- Перець чорний горошок;
- Перець чорний мелений
Вимити все м’ясо, висушити. Курку порізати на шматки, свиняче копце порубати.
Скласти все в миску, налити води і закип’ятити. Воду вилити, м’ясо гарненько прополоскати від піни і скласти все назад.
Знову заповнити водою (щоб покрила м’ясо), додати цибулю в лушпинні, морквину, 2 зубчики часнику в лушпинні, лаврушку і спеції.
Встановити каструлю на самий слабенький вогонь і залишити на шість годин.
Потім дати охолонути, вийняти м’ясо відокремити від кісток. Викласти в приготовані тарілочки, додавши подрібнений часник і чорний мелений перець. Заповнити чистим відваром.
Встановити холодець в прохолодне місце до застигання. Можна подавати на стіл.
Холодець з желатином
Досить аппетитненький і простий у виготовленні холодець з курки з желатином, прекрасний метод для тих, кому негайно потрібен холодець, а часу мало. Звичайно це нагадує желе з куркою, але, а згідно зі смаком – справжній супер смачний холодець. Зробити його вийде в абсолютно всіх навіть якщо ви вирішили приготувати його перший раз в житті.
Складові:
Курочка — 500 г
Вода — 2 л
Сіль і перець чорний мелений — за смаком
Желатин — 1 ст. л.
Часник — 2 зубчики
Морква — 2 шт.
Курку залити одним літром води, доводимо до скипання, виливаємо воду. Заповнюємо знову водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну, солимо і варимо на повільному вогні п’ятнадцять хвилин.
Приєднуємо чисту моркву і варимо далі двадцять хвилин.
М’ясо і моркву витягаємо, остуджуємо
Бульйон зціджуємо.
У п’ятдесяти мілілітрах прохолодного бульйону розчиняємо желатин і даємо йому розбухнути.
Моркву чистимо, нарізаємо фігурно з метою декорації курячого холодцю.
В пів літра бульйону кладемо часник, тертий на тертці, і чорний мелений перець, змішуємо. Желатин гріємо, розмішуємо поки він не розтопиться і потім підливаємо в підготовлений відвар.
Зрізаємо м’ясо з кісток, дрібненько ріжемо, викладаємо в лоток і наповнюємо бульйоном з часником і желатином.
Додаємо за бажанням варену моркву. Прибираємо холодець страву на середню полицю в холодильник на 2-3 години.
Як готувати холодець із риби
Заливна риба — найкраще блюдо для святкового столу. Цей спосіб хоч і зобов’яже вас витратити якийсь час на кухні, але, повірте, страва того варте! Ми рекомендуємо рецепт заливного судака.
Складові:
- Дрібний судачок — 2 шт.
- Желатин — 20 грам;
- Вода — 0.6 л.
- Сіль за смаком
За бажанням для прикраси:
- Морква варена — 7 кружечків;
- Лимон — 3 скибочки;
- Перепиленные яйця — 3 шт.
- Горошок консервований;
- Зелень.
Судака очистити, розібрати на філе, покришити філе маленькими скибочками, кісток не повинно бути.
Залийте прохолодною водою, приблизно півтора літра і поставте на плиту на середній вогонь. Відразу до риби укладіть цибулину і моркву.
Варитися судаку не довго, близько п’ятнадцяти хвилин. Як тільки вода почне закипати, знімайте піну. Це умова прозорого бульйону. До закінчення приготування додайте приправи: чорний і запашний перчик, сіль. Готувати після закипання на дуже повільному вогні.
Рибу головне не переварити, так як загубиться щільність і вид.
Тепер займемося желатином. Насипте його в ємність і залийте 100 мл гарячої води, залиште розбухати.
Як тільки судак приготується, викладаємо його на чисте блюдо.
Плавники і хвіст покладіть в каструлю і варіть ще двадцять хвилин.
Коли всі довариться, приберіть цибулю і моркву. Морква нам знадобиться для прикраси холодцю, а цибулю можна викинути. Злити бульйон через сито. Потім додати желатин і розмішати.
Якщо раптом желатин не весь розпух, можна підігріти бульйон в мікрохвильовій печі або на плиті, і желатин розтопиться.
В кінці візьміть форму, це може бути силіконова форма для кексів, покладіть на дно варену моркву і викладіть рибне філе. Зверху покрийте бульйоном з желатином. Поставте в холодильник застигати на 4-5 годин.
За цим рецептом у вас є можливість приготувати його в звичайний буденний день і для застілля. Додатково можливо прикрасити зеленим горошком, перепелиними яйцями, зеленню і ягодами калини.
Дуже смачно і ніжно!
Холодець в мультиварці
Холодець – це «зимовий» страву, яке прикрашає всі святкові застілля Росії. Рецептів винайдено не мало, що дає можливість з легкістю зварити страву на будь-який, навіть самий примхливий смак.
В мультиварці сфабрикувати холодець вельми зручно і легко. Можна задати програму і піти по своїх справах. М’ясо може бути будь-який, головне — щоб були присутні нога чи голова, хвіст, тоді холодець добре застигне.
Складові:
- Дві свинячих ноги;
- Одна свиняча рулька;
- Ріпчаста цибуля — одна штука;
- Одна головка часничку;
- Морква — одна штука;
- Лаврушка;
- Перчик горошок — за смаком;
- Сіль — одна столова ложка.
Добре вимийте рульку і свинячі ноги, ножем соскобите свинячу шкуру і завантажте в мультиварку.
Потім очистіть цибульку, моркву і додайте туди ж, додавши перець горошком.
Лаврушкку додати за годину до готовності. Залити овочі і м’ясо водою до верхньої позначки.
Прикрити кришку, коли вода скипить, зняти піну і додати сіль.
Потрібно налаштувати режим гасіння. Потім за десять хвилин до сигналу відкрити кришку і вийняти всі зварені продукти.
У бульйон що залишився додаємо натертий часник, доводимо до кипіння.
Свинячу рульку і ноги подрібнити, вибрати м’ясо.
Викласти все в судочки, прикрасити. Залити отриманим відваром і почекати, коли охолоне. Через годину, судочки покрити кришками, поставити їх в холод на три-п’ять годин.
Можна насолоджуватися холодцем в охолодженому вигляді з зеленню, гірчицею або хріном.
Готуємо смачний домашній холодець
Цей спосіб підходить для жінок, у яких другі половинки любителі риболовлі або полювання. Не виникне питання, що вони візьмуть з собою. Та й вдома вони з задоволенням скуштують аппетитненького страви.
Нам потрібно свиняча голова. Коли будете купувати, похлопочите щоб її розкололи на частини.
Промийте її добре, покладіть у велику каструлю або відро і залийте прохолодною водичкою, присолите. Поставте на великий вогонь, а коли скипить зменшити до мінімального і нехай нудиться близько чотирьох годин. Виберете м’ясо з бульйону, нехай охолоне.
Коли охолоне, розберіть м’ясо, поріжте маленькими скибочками. Додайте перець, часник за смаком і три ополоника бульйону. Постеліть в миску харчову плівку.
Укладіть складу пластом десь п’ять сантиметрів, накрийте харчовою плівкою, дайте охолонути і приберіть в холодильник. Поклавши зверху гніт. Можливо скористатися банками з водою. Годин через десять приберіть гніт, один пласт можна залишити в холодильнику, а інші помістити в морозилку. Приємного апетиту.
Як зварити смачний холодець: шість важливих правил
1. Підбирайте вірно м’ясо
Один з важливих компонентів холодцю – свинячі ноги. Саме ці непривабливі свинячі ноги є запорукою того, що ваш холодець застигне.
Різновид м’яса можна брати різні: це може бути курка, індичка, свиняча рулька, яловичина на кості. Але свинячі ноги потрібні Неодмінно!
Правило друге. Перед тим як поставити готувати, м’яса потрібно дати постояти у воді
Це допоможе позбавиться від залишків згорнулася крові. Також після замочування м’яса, добре розм’якшується шкурка.
Правило третє. Вилийте воду після першого закипання
Є господині які ігнорують цей процес, думаючи, що збирання піни вистачить для світлого бульйону. Але зливаючи початковий бульйон, ви забезпечуєте прозорість, позбудетеся від незрозумілого присмаку.
Вдруге залийте м’ясо. Вода повинна покрити м’ясо на пару сантиметри. Більше не наливайте, холодець просто не википить і звичайно, може не застигнути. Якщо наллє менше потрібно підливати воду при варінні, а це несприятливо позначиться на застиганні холодцю.
Правило четверте. Додавляйте приправи і спеції за правилами
Після того, як ваш холодець провариться п’ять годин, покладіть туди моркву і цибульку. Якщо додасте відразу, то весь запах піде в процесі варіння. Рекомендуємо цибулину не очищати від лушпайок, а просто вимити – це додасть готового бульйону приємний золотий колір.
Солити також рекомендуємо майже в кінці варіння, але не на початку. Оскільки в процесі варіння бульйон стане концентрованим його можна пересолити.
Правило п’яте. Правильно розберіть м’ясо
М’ясо відокремте від кісток на дрібненькі шматочки. Не користуйтеся м’ясорубкою або комбайном – так ви не пропустите маленькі кісточки. А часник краще пропустити через землянку або тертку. Так він розподілиться в м’ясній масі більш рівномірно.
Правило шосте. Створіть правильну температуру
Щоб холодець застиг, йому потрібно створити оптимальну температуру. На мороз його не можна виносити – заморожений холодець втрачає свою консистенцію (виняток – засклена та утеплена лоджія).
Якщо враховувати те, що було сказано, підходяще місце — поличка холодильника, ставити можна якщо ви попередньо охолодили його при кімнатній температурі.
Успіхів вам у приготуванні цієї страви!
