Знахідка для справжніх гурманів: смакові якості продукту
Грюйер можна віднести до солодких сортів, однак, як і весь сир, він має солонуватий присмак. Відмінною особливістю є яскраво-виражений вершково-кремовий смак і ледь вловимі горіхові тони. На смак сиру грюйєр дуже сильно впливає термін визрівання: з часом він набуває гострі і пікантні нотки з очевидно відчутними землистыми відтінками. Чим довше витримка, тим складніше стає букет смаку та аромату сиру. Визрівання також змінює структуру і консистенцію готового продукту: через 5 місяців сир стає неоднорідним, жорстким і трохи зернистим.
Секрети виготовлення і визрівання сиру
Технологія виготовлення досить проста:
- Молоко нагрівається до 34 градусів і з’єднується з закваскою (термофільні бактерії) і сичужним ферментом. Для приготування сиру використовується тільки мідна тара.
- Поступово суміш згортається і розділяється на дві фракції: сироватку і сирну масу.
- Основа нагрівається до температури 54 градуси, починається процес варіння. Зазвичай він триває не більше двох годин. Проба на готовність проводиться шляхом перевірки маси на слипаемость і пружність.
- Потім маса проходить фільтрацію і прес, які допомагають позбутися від залишків сироватки.
- Далі починається процес замочування напівготового сиру в соляному розчині, який триває 24 години. За цей час маса встигає насититися сіллю лише наполовину.
На цьому стадія приготування закінчується, а ми маємо на виході ніжний слабосоленої напівфабрикат. Далі йде не менш інтенсивний процес визрівання сиру грюйєр:
- Сир поміщається в сховище, де підтримується певна температура і вологість протягом усього часу дозрівання.
- Перші 10 днів головки постійно обливають соляним розчином і перевертають, потім це роблять двічі на тиждень, а після, протягом трьох місяців, – тільки один раз в тиждень.
Перший контроль якості сир проходить через 4,5 місяці, перевірці піддається кожна головка. Якщо все в порядку, то продукт йде в продаж, якщо немає – залишається у сховищі для подальшого визрівання. За віком грюйер ділиться на п’ять видів:
- молодий м’який – 5 місяців;
- полусоленый – до 8 місяців;
- солоний – до 10 місяців;
- вищий сорт – від 1 року;
- старий – понад 15 місяців.
