Для досвідчених грибників відрізнити їстівний гриб від неїстівного не складе праці. А що ж робити початківцям любителям збору цих дарів лісу? У цій статті ми поділимося фото та описом грибів зеленушок – досить оригінальних представників в своєму роді. Їх незвичний зелений колір зберігається навіть після термічної обробки, а тому бентежить і трохи відштовхує. Сьогодні ми розповімо, як не сплутати зеленушки з неїстівними грибами. Розглянемо способи правильного їх приготування.
Опис
Гриби зеленушки мають ще одну назву – рядовка зелена. Вони відбуваються з пластинчастого грибного роду і відносяться до сімейства рядовкових. Капелюшок гриба досягає діаметра близько 15 сантиметрів, причому, у молодих грибів вона злегка опукла, а в більш дорослих стає плоскою. Як показано на фото гриба зеленушки, його забарвлення, переважно, світло-оливковий з зеленим відтінком. Зворотна сторона капелюшка має жовтуваті пластинки, ширина яких варіюється в межах від 5 до 12 міліметрів, а ніжка досить коротка (не більше 5 сантиметрів) і практично повністю занурена в землю. М’якоть гриба досить тверда, але тендітна, рідко уражується черв’яками і має жовтуватий відтінок.
Де і коли збирати?
Гриби зеленушки ростуть тільки на піщаному ґрунті, тому знайти їх можна виключно в хвойних лісах, особливо в сосновому бору. Найчастіше зустрічаються поодинокі екземпляри, але іноді виявляються скупчення з 7-8 грибів. Головна цінність цих грибів полягає в термінах їх збору – пізній період вегетації дозволяє ласувати ними в період, коли основні їстівні представники вже не ростуть. Зелену рядовки починають збирати у вересні, а закінчують – з приходом перших заморозків. Найбільш поширені гриби зеленушки в Північній півкулі, а саме, в помірних широтах.
Смакові якості
Гриби зеленушки вважаються умовно-їстівними. Це означає, що їх не слід їсти в свіжому вигляді, однак після термічної обробки вони цілком придатні для вживання. На сьогоднішній день немає точних доказів отруйності цих грибів. Смертельний результат з-за токсичності зеленушок можливий тільки при надмірному вживанні. Крім того, певні речовини, що містяться в зеленому капелюшку, можуть погіршити здатність згущуватися крові і негативно впливати на нирки і м’язову систему. Дотримуючись основні правила приготування і не перевищуючи допустиму добову дозу, ви збагатите свій раціон цінними мікроелементами. В цілому, смакові якості грибів зеленушок досить слабкі. А от запах може бути огірковим або випічкою.
Харчова цінність
Гриби зеленушки мають неймовірно низьку калорійність – в кілограмі продукту міститься не більше 190 кілокалорій. Майже наполовину вони складаються з білка і багаті рідкісними амінокислотами, друга половина грибів складається з вуглеводу – глікогену, а невеликий відсоток жирів представлений лецитин, холестерин та фосфатидами.
Білок зеленушки містить у собі рекордна кількість таких амінокислот, як триптофан, аргінін, лізин, серин, валін, гліцин, гістидин, треонін, ізолейцин, аспарагінова кислота, лейцин, глутамінова кислота, метіонін, фенілаланін, цистину, пролін, тирозин і аланін. Крім того, ці гриби багаті залізом, калієм, марганцем, міддю, селеном, натрієм, цинком і кальцієм. Досить високий вміст вітамінів С, D, В6, В12, К1, а також рибофлавіну, тіаміну, холіну, фолієвої, пантотенової і нікотинової кислот робить ці гриби незамінною частиною раціону.
Як відрізнити?
Початківців грибників справедливо цікавить можливість небезпечного подібності гриба зеленушки з неїстівними дарами лісу. Отруйні гриби завдають колосальної шкоди здоров’ю, а іноді і зовсім призводять до летального результату. Як же визначити, який перед вами гриб і чи можна його збирати? У цьому розділі ми розповімо про декілька основних представників рядовки, які схожі між собою, але на відміну від зеленої, не підлягають збору і приготування.
Токсична сірчана рядовка має менший діаметр капелюшка, яскравий жовтувато-сірий відтінок і неприємний запах.
Небезпека цього виду полягає в збігу строків дозрівання з грибами зеленушками. Ялинова (вона ж гаряча) рядовка порівняно безпечна, але не вважається готовою. Її розміри трохи менше зеленушки, а ніжка довга і тонка. Відособлена рядовка має більш рідкісні пластинки, жовтувате м’якоть шовковисту текстуру. Головною небезпекою є можливість сплутати зелену рядовки з блідою поганкою, капелюшок якої в молодому віці має практично такий же відтінок – блідо зелений. Відмінною рисою поганки є кільце на ніжці і білий колір пластинок.
Спосіб приготування
Гриби зеленушки можна варити, смажити, сушити і маринувати. Однак варто пам’ятати про умовну їстівності цього гриба і вживати його в помірних кількостях.
Оскільки рядовка зелена росте в хвойних лісах з піщаним грунтом і має досить липку поверхню капелюшки, основною складністю приготування є процес очищення гриба. З капелюшка знімають шкірочку з налипшим піском і хвоєю, а пластинки і ніжка відмінно очищається в процесі виварювання. Маринувати найкраще молоді екземпляри, а більш старі слід смажити відразу або засушувати. Ще однією особливістю приготування цих грибів вважається насичений зелений колір води під час варіння – він не повинен вас бентежити, оскільки це цілком нормальна реакція. Варять зеленушки в підсоленій воді близько п’ятнадцяти хвилин, після чого воду зливають, а гриби обдають холодною водою. Після цієї процедури рядовки придатні для подальшого використання, наприклад, в салатах або супах.
Для засолювання кілограма цих грибів слід приготувати за два смородинового і вишневих листків, дві столові ложки цукру, столову ложку солі, три лаврових листа, чайну ложку гірчиці і невелика кількість насіння кропу. Очищені гриби проварюють протягом 10 хвилин, після чого щільно закладають у скляну банку, акуратно перешаровуючи листям і приправами. Після цього заливають гарячим розчином цукру і солі. Потім банку закочують і відправляють на зберігання.
