Швейцарія славиться не тільки годинами і смачним шоколадом, але і відмінним сиром. Ця країна давно закріпилася в статусі світового виробника елітних сортів цього молочного продукту.
Сир грюйер – досить молодий сорт, який традиційно отримав свою назву по місцевості виробництва. Він не такий популярний, як чеддер або пармезан, але однозначно заслуговує окремої уваги. Хто знає, може бути, саме цей сир завоює ваше серце вже після першого шматочка.
Грюйер: цікаві факти, опис і походження
Сир виготовляється з коров’ячого молока найвищого класу, має вершково-жовтуватий колір, досить щільну текстуру та не має дірок. Цікавий факт, але перші документальні згадки про цьому сорті зустрічаються ще з 1115 року, а з початку XVII століття у записах з’являється його офіційна назва – “Грюйер”. Як і більшість швейцарських сортів, він був названий по місцевості, в якій його виробляють. Носити назву “Грюйер” можуть тільки ті сири, які здійснюються в наступних кантонах (районах-поселеннях):
- У;
- Юра;
- Невшталь;
- Фрібур;
- Берн;
Тим не менше цей сорт вважається молодим, адже свій офіційний статус АОС він отримав лише в 2001 році, і з цього моменту був внесений до реєстру.
Ще одна цікава особливість цього сиру в тому, що у нього є французький “брат”. До французького грюйеру відносяться конте і бофор. Відмінними рисами цього сиру є: більш ніжна текстура і обов’язкова наявність дірок. За відгуками, сир грюйер нітрохи не поступається за смаковими якостями самим відомим швейцарським сортам, саме тому він відноситься до категорії вищого класу і має статус елітного.
Знахідка для справжніх гурманів: смакові якості продукту
Грюйер можна віднести до солодких сортів, однак, як і весь сир, він має солонуватий присмак. Відмінною особливістю є яскраво-виражений вершково-кремовий смак і ледь вловимі горіхові тони. На смак сиру грюйєр дуже сильно впливає термін визрівання: з часом він набуває гострі і пікантні нотки з очевидно відчутними землистыми відтінками. Чим довше витримка, тим складніше стає букет смаку та аромату сиру. Визрівання також змінює структуру і консистенцію готового продукту: через 5 місяців сир стає неоднорідним, жорстким і трохи зернистим.
Секрети виготовлення і визрівання сиру
Технологія виготовлення досить проста:
- Молоко нагрівається до 34 градусів і з’єднується з закваскою (термофільні бактерії) і сичужним ферментом. Для приготування сиру використовується тільки мідна тара.
- Поступово суміш згортається і розділяється на дві фракції: сироватку і сирну масу.
- Основа нагрівається до температури 54 градуси, починається процес варіння. Зазвичай він триває не більше двох годин. Проба на готовність проводиться шляхом перевірки маси на слипаемость і пружність.
- Потім маса проходить фільтрацію і прес, які допомагають позбутися від залишків сироватки.
- Далі починається процес замочування напівготового сиру в соляному розчині, який триває 24 години. За цей час маса встигає насититися сіллю лише наполовину.
На цьому стадія приготування закінчується, а ми маємо на виході ніжний слабосоленої напівфабрикат. Далі йде не менш інтенсивний процес визрівання сиру грюйєр:
- Сир поміщається в сховище, де підтримується певна температура і вологість протягом усього часу дозрівання.
- Перші 10 днів головки постійно обливають соляним розчином і перевертають, потім це роблять двічі на тиждень, а після, протягом трьох місяців, – тільки один раз в тиждень.
Перший контроль якості сир проходить через 4,5 місяці, перевірці піддається кожна головка. Якщо все в порядку, то продукт йде в продаж, якщо немає – залишається у сховищі для подальшого визрівання. За віком грюйер ділиться на п’ять видів:
- молодий м’який – 5 місяців;
- полусоленый – до 8 місяців;
- солоний – до 10 місяців;
- вищий сорт – від 1 року;
- старий – понад 15 місяців.
На будь-який смак: особливості видів грюйера
На кожній території виробництва сиру є свої тонкощі виготовлення і витримки, тому кожен вид грюйера набуває свій неповторний смак і специфічні особливості. Особливої уваги заслуговують два види сиру:
- Alpage – цей вид дуже популярний серед любителів чистих органічних продуктів. Адже його роблять тільки в літній час і тільки на територіях, які прилягають до швейцарських Альп.
- Premier Cru – славиться своїм винятковим смаком за рахунок того, що визріває виключно під Фрибурских печерах при унікальних кліматичних умовах.
Варто відзначити, що це досить дороге задоволення, ціна сиру грюйєр в Москві може досягати 400 рублів за 100 грам. Але повірте, він коштує таких грошей, адже він не тільки дуже смачний, а й надзвичайно корисний.
Загляньмо всередину: докладний розбір складу
Цей сир не можна назвати дієтичним, адже він на третину складається з тваринних жирів. Він дуже багатий білком – 29 % на 100 г продукту, а решту займає вода. Але не варто лякатися жирності грюйера, адже в основному це полінасичені жирні і незамінні амінокислоти. Ще одним корисним компонентом є зола, яка володіє відмінними адсорбуючі і антитоксичными властивостями. Як і будь-який молочний продукт, сир грюйер дуже багатий кальцієм – більше 1000 мг на 100 г продукту. Також в складі можна зустріти такі корисні компоненти:
- вітаміни групи В;
- фосфор;
- селен;
- натрій;
- калій;
- магній.
Корисні властивості сиру
Корисність цього сиру збільшується пропорційно його віку, чим довше витримка, тим цінніший продукт. По-перше, це прекрасне джерело самого легкозасвоюваного білка, який на 100 % розщеплюється нашим організмом. По-друге, тверді сири – джерело рідкісних елементів, жирних кислот і звичайно ж вітамінів. Розглянемо вплив швейцарського сиру грюйєр на організм:
- Збільшує швидкість клітинного обміну і процеси регенерації. Це істотно уповільнює старіння і прискорює загоєння ран, наприклад, після операцій.
- Добре впливає на нервову систему, покращує пам’ять і допомагає впоратися з депресією. Крім того, вживання сиру благотворно впливає на сон.
- Кальцій зміцнює кістки і зуби, а також підтримує м’язи в робочому стані.
- Благотворно впливає на тиск, надає багато сил і енергії.
- При регулярному вживанні допомагає підвищити рівень гемоглобіну.
Крім того, це досить калорійний і поживний продукт, а тому рекомендований вагітним, дітям і літнім людям.
Може сир завдати шкоди?
Не варто вживати сир грюйер, якщо у вас діагностовано наступні захворювання:
- порушення в роботі нирок (нефрит, пієлонефрит);
- гастрит і підвищена кислотність шлунку;
- гіпертонія і проблеми з серцем;
- сечокам’яна хвороба;
- алергія.
З-за високої жирності цей продукт не рекомендований людям із зайвою вагою, а також спортсменам, які дотримуються суворої дієти.
Застосування продукту в кулінарії
Це дуже універсальний сорт: він відмінно підійде до спагетті, до салатів і навіть простим бутербродів. Сир добре плавиться і довго зберігає тягучу консистенцію, тому він незамінний в запіканках, жюльенах і фондю. Грюйер чудовий сам по собі, він відмінно поєднується з фруктами і різними солодкими винами.
А чим замінити сир грюйер? Якщо вам сподобався якийсь особливий рецепт, але у вашому місті проблема з елітними сортами швейцарського сиру, можна сміливо використовувати чеддер, пармезан або пекоріно – ці сорти найбільше підходять в якості аналогів.
