На питання про те, що таке жири, можна відповісти одним словом – це тригліцериди. Але ясності в тему це не внесе. Як і роз’яснення, що тригліцериди (або, як їх ще називають, триацилглицериды) – це органічні речовини, які є продуктами етерифікації карбонових кислот і 3-атомного спирту гліцерину.
Кажучи більш звичною мовою, жири є найважливішими природними сполуками, які є в організмі кожної живої істоти без винятку. І тому про них, а також про все, що стосується даної теми, слід розповісти в подробицях.
Формула
Досить поглянути на представлене вище зображення, щоб зрозуміти, як вона виглядає і що візуально представляє собою з’єднання жирів.
Формула проста для розуміння. R1, R2 і R3 – це радикали однакових або різних кислот. О, як всім відомо – це кисень, С – вуглець, а Н – водень.
У складі природних жирів завжди міститься три кислотних радикала з нерозгалуженим структурою. Число атомів вуглецю, як правило, непарна. Зміст «парних» зазвичай менше 0,1 %.
Дослідження
Склад жирів вдалося визначити французьким вченим XIX століття по імені Мішель Ежен Шеврель і П’єр Ежен Марселен Бертло.
Хіміки не працювали разом. Шеврель в 1811 році з’ясував, що якщо нагріти суміш води і жиру в лужному середовищі, то утворюються карбонові кислоти (олеїнова і стеаринова, якщо бути точніше) і гліцерин. А в 1854-му у Бертло вийшло здійснити зворотну реакцію. Він синтезував жир, нагрів суміш карбонових кислот та гліцерину.
Також за рахунок таких експериментальних досліджень вдалося з’ясувати, що тригліцериди гідрофобні. У воді вони не розчиняються. Зате їх здатні розщепити інші рідини. 5-10-процентний етанол може зробити це частково. А органічні розчинники – цілком.
Алканових кислоти
Не можна обійти їх увагою, розповідаючи про те, що таке жири. Алканових кислоти є похідними граничних вуглеців з однієї функціональної карбоксильної групою. До складу природних жирів, як правило, входять:
- Стеаринова алкановая кислота. C17H35COOH. Не має запаху, розчинна в ефірі, але не у воді. Її можна отримати за допомогою окислення насичених вуглеводнів марганцевими сполуками. Вона входить до складу ліпідів (одна з складових тканин і клітин тваринних організмів) і гліцеридів.
- Маргаринова алкановая кислота. C16H33COOH. У природних джерелах міститься у малій концентрації. В арахісовій олії, наприклад, її всього 0,2 % від суми всіх інших жирних кислот.
- Пальмітинова алкановая кислота. C15H11COOH. Є найпоширенішою одноосновной насиченою кислотою. У вершковому маслі, наприклад, її міститься 25 %. У свинячому салі – 30 %. Широко застосовується у виготовленні напалму, косметичних та миючих засобів, пластифікаторів і мастил.
- Капронова алкановая кислота. C5H11COOH. Міститься в олії пальми бабасу, в деякій деревині, також утворюється при бродінні цукру з участю гнилого сиру. Використовується для одержання складних ефірів, які застосовуються як ароматизатори.
- Олійна алкановая кислота. C5H7COOH. Найважливіша низькомолекулярна кислота, синтезирующаяся в кишечнику. Елемент, що підтримує гомеостаз в організмі. Він проявляє протизапальну і протиракову дію, впливає на апетит.
Алканових кислот в жирах найбільше. Найменше – карбонових. Однак це ще не весь ряд кислот, що входить до їх складу. Але про це – далі.
Алкеновые кислоти
Це – хімічно активні елементи, легко вступають в реакції окислення і гидрирующиеся воднем або сильними відновниками до алканів. До складу природних жирів входить всього дві алкеновые кислоти:
- Пальмитолеиновая. C15H29COOH. Мононенасыщенная. Саме вона є однією з складових підшкірного жиру людини (близько 3-5 % від маси інших кислот). Також вона є в рапсовій, кунжутній, сафлоровом, оливковій олії. Частково синтезується з вуглеводів. Застосування жирів даного класу необхідно – норма дорослої людини становить 10 % від його калорійності добового раціону.
- Олеїнова. C17H33COOH. Солі лужних металів цієї кислоти широко використовуються в текстильній промисловості. Її ефіри, як і вона сама, застосовується при виготовленні лакофарбних матеріалів, в процесі миловаріння, у виробництві замасливающих і косметичних засобів. У великій кількості міститься в багатьох жирах – в яловичому, свинячий, тресковом, в маслі папайї, мигдалю, камелії, оливи, фісташки і т. д.
Інші кислоти
Продовжуючи тему хімії «Жири», варто відзначити, що до їх складу також входить один вид алкадиеновых (вуглеводневих) кислот. Лінолева, якщо бути точніше (C17H31COOH). Вона широко поширена в рослинних оліях. Є незамінною жирною кислотою, необхідної для повноцінної життєдіяльності. В організм надходить з їжею.
І останній тип кислот, що має відношення до складу природних жирів – алкатриеновый. З даного класу слід виділити ліноленову кислоту (не плутати з згаданій вище) і арахідонову.
Що вони собою являють? Ліноленова кислота синтезується з лінолевої. У великій кількості міститься у водоростях і в листках зелених рослин. Також є незамінною. А ось арахідонову кислоту організм людини синтезує самостійно з лінолевої. У складі ліпідів вона присутня в молочному жирі, печінці та мозку.
Тваринні жири
Тепер можна перейти до класифікації. Хімія жирів, як вже можна було зрозуміти виходячи з їх складу, досить-таки складна. Але тим не менш кожному відомо, що ці речовини за походженням поділяються на тваринні і рослинні.
Жири першого типу витягуються з сполучних тканин – кісткової і жирової. Також вони містяться в молоці, яйцях, у деяких плазунів, в рибі, м’ясі птиці та ссавців. Важливо відзначити, що у тварин жирів теж є своя класифікація. Вони поділяються за:
- Типів тварин. Є жири морських і прісноводних риб, плазунів і земноводних, наземних ссавців.
- Видами тварин. Розрізняють свинячий жир, баранячий, яловичий, курячий, норковий, китовий і т. д.
- Джерела отримання. Жир буває печінковим, кістковим, нутряним, підшкірним.
- Консистенції. Розрізняють рідкі, м’які і тверді жири.
- Сорту. Їх усього чотири – третій, другий, перший і вищий.
- Якості. Розрізняють технічний жир, неочищений, очищений, рафінований і пройшов глибоку очистку.
- Цільовим призначенням. Існують технічні, косметичні, медичні, кормові та харчові жири.
- Способом отримання. Є кислотний жир, лужний, екстракційний, виброэкстракционный, выварочный, сепараційні, а також отриманий процесом сухою або мокрою витоплення.
Що являє собою сировину, з якого його витягують? Зазвичай це кістки, мездри, шкури, сальник, сало, жирова обрізь, шлунки, кишки, внутрішні органи і т. д.
Рослинні жири
Про них теж варто сказати пару слів. Жири в рослинах містяться в порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять насіння олійних рослин. Маються на увазі такі рослини, як соя культурна, ріпак, соняшник, європейська олива, кокосова пальма, бавовник, арахіс і т. д. В їх насінні може міститися більш ніж 50 % жирів. І це добре для виробництва.
Добування масел
Одержання жирів з цієї сировини – процес непростий. Спочатку насіння проходять ретельну очистку та обробку. Їх потрібно позбавити від лушпиння, бруду. А деякі навіть продувають повітрям, щоб позбавити від непотрібних домішок. Потім насіння висушують і через деякий час пресують – так і вдається вилучити з сировини рослинні жири. Тільки потім вони проходять заключний етап (фільтрацію і іноді термічну обробку) і надходять в продаж.
Властивості
Кілька слів слід сказати і про них. Виділяють наступні хімічні властивості жирів:
- Омилення. Тригліцериди перерахованих раніше кислот мають здатності до перетворень, які характерні для складних ефірів. Їх зв’язку розщеплюються під впливом їдких лугів. Підсумок – освіта лужних солей жирних кислот і вільного гліцерину.
- Згіркнення. Це властивість жирів проявляється при зберіганні в несприятливих умовах – у теплі, у світлі, у місцях з підвищеною вологою і вільним доступом повітря. Під впливом даних факторів жири починають погано пахнути і знаходять гіркий смак.
- Висихання. Більшість жирів за визначенням рідкі. Але одні з них, будучи нанесеними на що-небудь тонким шаром, такими і залишаються, а інші окислюються і перетворюються в смолоподобную плівку. Такі жири називаються висихають. І здатність певних масел висихати використовується у народному господарстві (у лакофарбовій промисловості, наприклад).
Але це все узагальнено. Вище було чимало сказано про те, що таке жири, тому на основі такої докладної інформації можна зробити висновок – їх конкретні властивості визначаються якісним складом, кількісним співвідношенням, відсотковим вмістом кислот, а також багатьма іншими чинниками.
Вживання в їжу
Ми всі їмо жири в тій чи іншій мірі. Практично у всіх продуктах та стравах міститься певна їх частка. Логічно, адже що таке жири? Це – одна зі складових нашого організму. Жир становить певний відсоток від маси людського тіла. Для чоловіків мінімальний показник становить 9-22 %, для жінок – 15-25 %.
Так що отримання жирів з їжі – це необхідність. Дана речовина є одним з основних джерел енергії для нас. Воно має у два рази більшу енергетичну цінність, ніж вуглеводи. До того ж саме жири, відкладаючись в підшкірну клітковину, виконують функцію теплоізолятора, що оберігає організм від втрати тепла. Яскравий приклад – це тюлені і кити.
Насичені жири
Основне джерело енергії може завдати і безсумнівний шкоду організму. Якщо це – насичені жири. Вони тверді, мають тваринне походження і погано перетравлюються. Якщо вживати занадто багато продуктів з їх вмістом, то вони будуть утворювати в організмі вісцеральні поклади. А вони, наче вата, огортають внутрішні органи.
Наслідки жахливі – інсульти, інфаркти, атеросклероз, ожиріння, гепатоз, цироз печінки і цілий ряд важковиліковних захворювань і недуг.
Липидотерапия
Наостанок хотілося б торкнутися увагою дану тему. Липидотерапия спрямована на не зовсім стандартне і звичне застосування жирів. В цілющих цілях, якщо бути точніше.
Лікувальні жири застосовують зовнішньо для профілактики шкірних захворювань, поліпшення стану покривів, загоєння ран, виразок і опіків. Також їх використовують для масажу, компресів, ванн і навіть інгаляцій.
- Баранячий жир нерідко застосовують як мазевої основи. Він прискорює всмоктування лікарських речовин з мазей.
- Борсуковий жир приймають внутрішньо при туберкульозі, пневмонії і бронхіті. Він вважається відмінним профілактичним засобом.
- Гусячий жир допомагає позбутися болю в стегна, при тріщинах в ногах і руках. Ще їм добре змащувати обморожені місця.
- Зміїний жир використовується для компресів. Також його втирають при болях різного характеру. А ще він ефективно витягає застарілі осколки і знімає м’язовий біль.
- Козячий жир поширений у народній медицині, як основа для виготовлення мазей. А при виразці кишечника роблять з ним клізму.
- Свинячий жир вважається корисним при пухлинах, виразках кишечника і шлунка.
- Ведмежий допомагає видалити гнійні кірки з ран, лікує нерухомі суглоби, хворі кістки і м’язи. Приймають всередину для усунення прокази і неприємних відчуттів в задньому проході. Його і в шкіру голови втирають – допомагає при випаданні волосся.
- Риб’ячий жир відмінно впливає на імунну систему, знижуючи ризик розвитку безлічі захворювань. Також він допомагає полегшити наслідки хімічних і термічних опіків.
- І, нарешті, жир бабака. Найрідкісніший. Їм розтирають грудну клітку і спину при простудних захворюваннях.
Як можна бачити, застосування жирів досить широко. І якщо вірити людям, які використовують їх, то дію вони надають вражаюче.
