Кімчі – обов’язкова складова частина багатьох корейських страв. Це загальне корейське назва для маринованих овочів. Але практично, коли корейці мають на увазі кімчі, вони зазвичай говорять про маринованої пекінській капусті, оскільки це – найпоширеніший овоч, який використовується при виготовленні цієї страви. Для інших варіантів зазвичай вказують назву овочів перед загальною назвою (наприклад, O-ee Kimchi означає, що це закуска з пряних огірків). Кімчі також використовується в якості інгредієнта для багатьох інших корейських страв, у тому числі в досить складних рецептах. Покроковий рецепт пекінської капусти кімчі досить проста: вона здійснюється шляхом лактоферментации. Це той самий процес, який створює квашену капусту і традиційні солоні огірки.
На першому етапі капуста вимочується в солоному розсолі, який вбиває шкідливі бактерії. На другому етапі залишилися бактерії Lactobacillus перетворюють цукри в молочну кислоту, яка зберігає овочі і надає їм цей чудовий гострий смак.
Чим відрізняється кімчі
Якщо ви вперше пробуєте це блюдо, ви можете бути спочатку здивовані сильним запахом і незвичайним смаком. Однак, як тільки ви звикнете до кімчі, швидше за все, вам дуже сподобається. Це непогано, тому що ця закуска також славиться своєю користю для здоров’я. Вона багата клітковиною, вітамінами А і С, тиаминами (В1), рибофлавіном (В2), кальцієм і залізом, а також містить багато корисних молочнокислих бактерій. Деякі дослідження говорять, що кімчі відмінно підходить для поліпшення травлення, зниження рівня холестерину, боротьби з раком, омолоджування і підвищення імунітету. На деяких ринках можна легко знайти готову кімчі. Але ви також можете зробити свою власну закуску, у відповідності з вашим власним смаком і бажаною гостротою.
Якщо шукати рецепти кимчи з пекінської капусти, можна знайти різноманітні варіанти. Деякі додають трохи цукру, інші повністю уникають підсолоджувачів. Є люди, які включають до складу моркву, але деякі вважають це неприпустимим.
Це може збити з пантелику, але кожний з перерахованих варіантів виходить дійсно добре. Це означає, що ви і ваша сім’я можете зробити кімчі за своїм бажанням. Покладіться на власне почуття нюху і смаку, і ви отримаєте прекрасну закуску. Однак деякі застереження стосуються будь-якого рецепту. Так, занадто багато часнику може зробити кімчі гіркого, а надлишок імбиру – липкою. Що стосується гочагуру або червоного перцю, відрегулюйте його зміст по своєму смаку. Кімчі може бути м’якою або вогненно-гострої за вашим вибором.
Класична кимчи з пекінської капусти робиться з редисом і цибулею, і заправляється витриманою пастою з червоного перцю, часнику, імбиру, цукру і рибного соусу, солоних креветок або бурих водоростей.
Якість морської солі і гочагуру (коранские перцевий пластівці) є ключем до створення чудовою кімчі.
Як це приготувати вдома
Рецепт кимчи з пекінської капусти по-корейськи вимагає використання наступних інгредієнтів:
- 1,5 кг капусти пекінської;
- 1,5 літра води;
- 1 склянка солі морської (для розсолу);
- 1/2 склянки великої морської солі (для посипки);
- 1 чайна ложка солодкої рисової муки (або звичайному);
- 3/4 склянки води (для борошна);
- 1 чайна ложка тертого свіжого часнику;
- 1/2 чайної ложки свіжого імбиру (тертого);
- 230 грамів корейської редьки;
- 3 пучка зеленого цибулі;
- 1/2 склянки гочагуру (корейських пластівців з гострого перцю);
- 1 чайна ложка анчоусного рибного соусу;
- 2 чайні ложки рибного соусу з креветок;
- 1 чайна ложка цукру.
Як приготувати кимчи з пекінської капусти?
В першу чергу використовуйте гумові рукавички для приготування капусти і застосування приправи. В іншому разі ваші руки можуть постраждати від солі і перцю.
Існує три способи засолювання пекінської капусти для кімчі по-корейськи:
Час витримки може змінюватись в залежності від температури, кількості солі і товщини використовуваної пекінської капусти. Влітку засолювання відбувається швидше, взимку цей процес триває набагато довше. Як дізнатися, що овоч готовий, і ви можете далі готувати кимчи з пекінської капусти? Коли ви зігнете листок капусти зі стеблом, він не повинен бути ламким і хрустким. Після полоскання 2-3 рази солоність повинна залишатися більше бажаної, так як вона зменшується в процесі ферментації.
Проте, якщо додати занадто багато солі, пекінська капуста втратить солодкий смак. Якщо ж її занадто мало, ваша кімчі буде не дуже смачною. Крім того, недостатньо просолена капуста може згодом стати гіркою або почати гнити.
Рибний соус
Для приготування кимчи з пекінської капусти ви можете використовувати різні пропорції рибного і креветочной соусів (Anchovy Fish Sauce та Salted Shrimp Sauce) в залежності від ваших уподобань. У південних частинах Кореї зазвичай використовують більше анчоусного рибного соусу. Проте його надлишок надає кімчі гіркий смак. Інші види рибного соусу також використовуються в різних частинах Кореї, але найбільш часто зустрічаються соуси з креветок і анчоусів. Якщо ви зробили більше приправи, ніж вам потрібно, ви можете заморозити її надлишок.
Чи обов’язково використовувати морську сіль?
Пам’ятайте також про те, що груба морська сіль є обов’язковим компонентом кімчі. Столова сіль не дасть вам такий же смак і текстуру.
Ви можете використовувати кошерну, але тільки велику. Якщо частинки солі занадто малі, це може прискорити процес її вимивання з листя. Не рекомендується використовувати кухонну (йодовану) сіль, тому що йод запобігає ферментацію, а текстура і колір кімчі можуть виявитися неправильними. На фото кимчи з пекінської капусти, представлених у статті, наочно показаний правильний колір готового продукту.
Що робити після процесу засолювання?
Промийте пекінську капусту 3 рази в холодній воді. Наріжте качан на шматки розміром 5-6 см, не відокремлюючи листя один від одного. Злийте всю воду, поставивши капусту догори дном сітчастий фільтр на 4-5 годин. Якщо цього не зробити, зайва рідина може призвести до появи небажаних ароматів. Між дном фільтра і поверхнею раковини має бути деякий простір, щоб вода могла піти.
Зробіть розчин борошнистий
У невеликій каструлі додайте солодку рисову борошно в холодну воду (1 чайна ложка борошна на 3/4 склянки води) і перемішуйте, поки не розчиняться всі грудки. Нагрійте на середньому вогні, доведіть до кипіння і продовжуйте варити до консистенції крем-супу. Зніміть масу з вогню і дайте їй охолонути протягом як мінімум 40 хвилин.
Зробіть пасту gochugaru
Додайте всі пластівці гострого перцю в розчин з борошна і добре перемішайте. Залиште приблизно на 20 хвилин, щоб отримати більш яскравий колір. Подрібніть часник і імбир. Чим менше шматочки, тим більше вони рівномірно будуть розподілені по кімчі. Вимийте і наріжте зелену цибулю і редьку на тонкі шматочки. Після цього ви можете заправляти кимчи з пекінської капусти.
Змішування
Коли капуста буде врятована від зайвої рідини, перемішайте гочагуровую пасту з анчоусным рибних і креветочним соусами, подрібненим імбиром, часником, цукром, нарізаним зеленим цибулею і редькою.
Надіньте рукавички одноразові, щоб захистити руки. Помістіть капусту на великий піднос і розітріть суміш приправ між листям. Пройдіть пальцями по кожному шару, залишивши шматки редьки і зеленого лука в білій частині листа, щоб вони не випадали.
Ферментування
Покладіть підготовлену капусту в контейнер з хорошою щільною кришкою. Як тільки він буде заповнений, ущільніть листя руками. Заповніть контейнер на 80% або менше. В іншому випадку він може почати протікати, оскільки кімчі виробляє рідину і газ при ферментації. Ви можете використовувати будь-яку скляну банку або високоякісний пластиковий контейнер, але для досягнення найкращих результатів використовуйте спеціальний посуд, яка викликає пробіотичні бродіння і підтримує продукт в оптимальному стані.
Накрийте контейнер зверху пластиковим листом (оберніть плівкою) та закрийте кришку. Якщо ви робите невелику кількість капусти та збираєтеся вживати її через тиждень або два, вам не потрібно використовувати пластикову плівку.
Як довго готується кімчі?
Час ферментації залежить від температури і кількості солі в кимчи. Більш низька температура і меншу кількість солі уповільнюють процес ферментації. Фахівці кажуть, що повільна ферментація при +5…+10 °C протягом 15-20 днів дозволяє отримати найбільш смачну кимчи з пекінської капусти.
Тривалість приготування також залежить від ваших особистих переваг. Деяким людям подобається свіжа, майже неферментированная капуста, деяким – сильно забродившая і кисла. У будь-якому випадку, коли кімчі досягне стадії готовності, яка вам подобається, покладіть її в холодильник.
Пам’ятайте, що пекінська капуста буде виробляти газ і рідина, оскільки вона активно ферментується. Залиште трохи місця в контейнері, або він швидко переповниться.
Як зберігати готову кимчи і як довго
Традиційно кімчі зберігався в глиняному посуді під назвою онг-гі. Ong-gi/Onggi – це дихаюча кераміка, яка підтримує капусту та інші ферментовані продукти в оптимальному стані. У колишні часи корейці восени робили кімчі, а потім поміщали її в онг-гі й закопували у землю, щоб зберігати продукт всю зиму.
Сьогодні більшість корейців використовують пластиковий контейнер для зберігання кимчи і ставлять його в холодильник.
Продукт може зберігатися 6 місяців або довше в холодильнику, але він може придбати кислий смак. У такому вигляді кімчі ідеально підходить для приготування тушкованих овочевих страв, рису з овочами і т. д. Якщо ви додаєте свіжі морепродукти при приготуванні салату, кимчи з пекінської капусти краще вжити протягом місяця.
