Зелений, жовтий, червоний перець приправа, яку ми звикли присмачувати багато страви. Більшість людей знає, що перець може майже не відчуватися в готовій їжі, а може буквально обпалювати рот і горло, наче вогнем. І залежить це не тільки від кількості приправи — але і від її різновиди, а саме від гостроти перцю.
Не всім відомо про існування так званої шкали Сковилла — таблиці, подразделяющей сорти перцю по гостроті. Розповімо, як була створена ця шкала — і як розподіляються різні перці в порядку зміни пекучості.
Визначення мірою гостроти — спосіб Сковилла
У 1912 році американський фармацевт Вільбур Сковілла провів цікавий експеримент.
- Взявши найбільш відомі різновиди перцю, що використовуються в кулінарії і хімії, він приготував спиртові настої на їх основі і почав поступово розбавляти кожен з них підсолодженою водою. Результати по кожному з перців пробували дегустатори.
- При цьому Сковілла враховував, що смакові рецептори різних людей відрізняються — так що одну і ту ж пробу знімали відразу п’ять осіб.
- Кожен з перцовых настоїв розбавлявся до тих пір, поки зовсім не втрачав свою гостроту — і відповідно, чим більше води потрібно для розведення конкретного настою, тим гостріше виходив перець в його основі.
Які перці за шкалою Сковилла вважаються найбільш гострими?
Безумовне лідерство в таблиці утримує капсаїцин — так називається не сорт, а алкалоїд, що входить до складу будь-якого з перців і безпосередньо надає йому пекучий смак. Оцінка чистого капсаїцину дорівнює 15 – 16 мільйонів одиниць за Сковиллу — алкалоїд служить свого роду вищим еталоном.
- Слідом за капсаїцином і його похідними йде концентрована перцева суміш, використовувана в перцовом балончику — це 2 – 5,3 мільйона одиниць за Сковиллу.
- Вищі місця за ступенем гостроти утримують і різні перці чилі, або червоні перці. Наприклад, Тринідаду Скорпіон — його гострота дорівнює 1,2 – 1,4 мільйонам одиниць, і хоча він застосовується в кулінарії найбільш гострих стравах, набагато частіше його можна зустріти в складі сльозогінного газу.
- Ще один яскравий представник перців чилі — Ред Савіно Хабанера, що зустрічається в льодяниках, а також в текілі і в газових балончиках. Втім, його гострота набагато слабкіше — всього 350 – 550 тисяч одиниць.
Основними кулінарними перцями вважаються більш слабкі різновиди приправи — Халапеньо (2,5 – 8 тисяч одиниць), Green Pepper (600 – 800 одиниць), солодка угорська паприка (100 – 500 одиниць). Абсолютно негострим за шкалою Сковилла є болгарський солодкий перець — його гострота дорівнює нулю одиниць.
