Цікавіше всього виходить, якщо приготовлена басма в казані на багатті. Так страва виходить більш ароматним. Але в нашому випадку пропонуємо рецепт приготування на кухні. Звичайно, казан обов’язково повинен бути. Без такої традиційної для приготування даного страви посуду в цьому випадку обійтися не вийде.
Смак страви – в чому секрет?
Рецепт басми дуже схожий з рецептурою будь-якого овочевого рагу. Однак це блюдо виходить набагато пахучіше і смачніше. Можливо, секрет страви в жирному м’ясі, а може, в різноманітних спеціях, цього не пояснити. Щоб зрозуміти, що ж таке узбецька страва басма, необхідно самостійно приготувати його, не відступаючи від основної рецептури. А ще потрібно врахувати необхідні нюанси в технології приготування.
Класичний рецепт традиційного блюда
Отже, приступаємо до самої процедури приготування. Спочатку потрібно зібрати всі необхідні для басми інгредієнти:
- Один кілограм м’яса пожирніше, краще баранини. Більше підійдуть грудинка або лопатка. А можна і те, і інше.
- Один пристойний за розміром капустяний качан – не менше 1,5 кг.
- картопля – якщо порахувати в штуках, то дванадцять, середніх.
- Один кілограм свіжих помідорів середнього розміру.
- Десять запашних та соковитих, солодких перчиком червоного кольору.
- Шість морквин середнього розміру.
- Один кілограм ріпчастої цибулі.
- Айва – чотири штуки.
- Три головки (не зубчики!) – часнику.
Приправи
- Не соромлячись, додамо в рецепт басми багато різних трав. Візьмемо за два пучка кропу, петрушки і ароматною кінзи. Якщо є фіолетовий базилік, буде просто чудово, беремо половину пучка.
- Зробимо асорті з приправ: зіри, паприки, гострого червоного перчика, коріандру, сушених ягід барбарису. Для узбецького страви басми знадобиться 4 столові ложки цієї суміші.
- Звичайно ж, страва не вийде смачним без солі і лаврового листа. Тому додаємо їх теж.
Рецепт приготування басми
Насамперед, підготуємо м’ясо. Його потрібно розділити на порційні шматочки середнього розміру. Весь перелік продуктів розрахований на вісім їдців. Постарайтеся розрахувати кількість середніх шматочків м’яса так, щоб кожному з них у тарілку потрапило по чотири-п’ять шматочків баранини з басми.
А тепер розподіліть це м’ясо таким чином, щоб жирні його частини виявилися притиснутими до стінок казана і до дна. В процесі термічної обробки цей жир плавиться і позбавить від пригорання їжі. Потім поверх цих жирних шматочків укладаємо більш пісні. Так в рецепті приготування басми жир і сік змішаються і вийде необхідний і очікуваний смак і аромат східного блюда. М’ясо притискаємо щільніше. У процесі приготування воно дуже сильно зменшиться в розмірах.
А тепер зверху на м’ясний шар укладаємо петрушку, кінзу і базилік. Не потрібно їх нарізати дрібно. Петрушку можна (і навіть потрібно) покласти прямо в гілочках. Кінзу і базилік – листочками, “стягнувши” листочки з трав’яних стовбурів. У разі вашої сильної любові до цим ароматним травичка їх теж можна укласти цілими пучками.
Як тільки закінчите укладати зелень, посипте сюди приблизно половину норми асорті з спецій і додайте сіль. Притисніть руками м’ясо, щоб воно увійшло в посуд щільніше і займало менше місця. З вкладанням м’ясного інгредієнта покінчено. Переходимо до овочевої частини страви.
Овочі, ваш вихід!
Цибулини потрібно очистити, прополоскати в холодній воді і нашаткувати півкільцями. Вийде дуже багато цибулевих півкілець. Ці елементи красиво і щільно розподіліть по м’ясу.
А тепер підготуємо необхідні для рецепта басми свіжі помідори. Всі овочі для заповнення казана повинні бути нарізані особливим чином – крупно. Помідори не є винятком. Їх спочатку потрібно облити окропом, а потім холодною водою. Після цієї процедури шкірка у овоча відійде і її буде легше видалити. Отже, помідори очищаємо від шкірки і, нарізавши кільцями, укладаємо поверх лука. Завершити шар потрібно залишилися спеціями. У помірній кількості посипте ними помідори.
Морквину попередньо слід ретельно вимити і очистити тонко верхній шар. Нарізати на овальні шматочки товщиною приблизно сім – вісім міліметрів. Басма не любить подрібненого на тертці продуктів.
Картоплю очистити і розділити кожну картоплину на дві частини або чотири – це буде залежати від вихідного розміру. Розкладіть картоплю на морквині. Зверху на картоплю покладіть лавровий лист. Не забудьте присолити.
Часник і перець
З часникових головок видаліть верхні шари підсушеної лушпиння. Повинна залишитися тільки сама нижня частина, яка не дає розпадатися зубчикам. Видаліть гострим ножем п’ятачок з корінцями і підготовлені таким чином часникові головки укладіть цією частиною вниз на картоплю (вірніше, встановіть).
Решту зелень тепер потрібно нарізати і засипати нею весь часник.
Перчик солодкий необхідно перетворити в коротку соломку і викласти її прямо зверху на зелень. Айва кладеться цілком також на зелень. Попередньо айву потрібно відтерти від узлісся і вимити.
Капуста
З качана акуратно видалити шість-сім гарних листя. Потім капустяний качан потрібно розділити на чотири частини, прибрати з нього качан і зрізати всі тверді фрагменти (жили).
Кожну отриману капустяну четвертинку необхідно розрізати ще на кілька частин (шість-вісім). Підготовлену таким чином капусту треба засипати шар зелені і айви і, гарненько уплотнив її, додати спецій і солі.
Завершальний штрих
Саме час згадати про тих листах, які зняли з капусти спочатку її підготовки. Цими листками треба вкрити продукти в казані. Постарайтеся зробити так, щоб щілин не залишилося. Буквально окутайте вміст казана. Притисніть зверху капустяне “ковдру” керамічної плоскою тарілкою, поклавши її догори дном.
Готуємо страву
Для того, щоб вхідні до складу басми по-узбецьки продукти добре приготувалися, необхідно врахувати те, як і скільки часу піддається блюдо термічній обробці.
Казан накриваємо кришкою і ставимо спочатку на сильний вогонь. Через деякий час посуд прогріється, і ви почуєте, як обсмажується і жир плавиться на дні казана. Через 15 – 20 хвилин уже буде чути булькання виділився овочевого і м’ясного соку. Це як раз той момент, коли температуру під казаном необхідно зменшити. Встановіть вогонь на мінімум і в такому стані, при щільно накритою кришці, томіть басму приблизно дві години.
Подача
Акуратно зніміть і відкладіть в сторону верхні капустяне листя. Шумівкою дістаньтеся до часнику і айви і вийміть їх з казана на тарілку. Тепер починайте дбайливо перемішувати вміст казана, пробираючись до м’ясного прошарку. Тут потрібно віртуозно підчепити гілочки зелені (на м’ясі) і вийняти їх з посуду. Тепер овочі з басми викладіть на спеціальне блюдо. Така страва має значні розміри і високі бортики. На овочі викладайте м’ясо. У центральну частину страви кладіть розпарені головки часнику. По краях розкладіть айву, попередньо розрізається на дві половинки.
В піалах подається рідка частина басми – сік м’ясної та овочевої зі спеціями.
Баранина – досить специфічний вид м’яса, його смак може сподобатися не кожному. Якщо ви хочете спробувати рецепт басми, а баранина вас якимось чином бентежить, просто замініть м’ясо. Безперечно, така басма не стане вже тієї, яку так люблять узбеки. Однак, з іншими видами м’ясної складовою вона вийде не гірше.
Чим замінити деякі інгредієнти
Часто баранину замінюють яловичиною або, наприклад, курячим м’ясом. Тільки в таких рецептах необхідно буде додати в казан хоча б пісне масло не ароматизоване. Це дозволить складовим не пригоріти і не зіпсувати смак і настрій.
У статті представлений найпростіший рецепт. Він складається з мінімуму продуктів. Однак при бажанні можна доповнити овочеву суміш кабачками і баклажанами. Кабачки попередньо очистити і нарізати, як помідори, кружечками тієї ж товщини. З баклажанами вчинити так само, тільки не очищати їх. Кабачковий або баклажановий шар помістіть в казані перед закладанням картоплі, а в усьому іншому дотримуйтеся рецептури.
