Словосполучення «вак-біляш» перекладається з татарської як маленький пиріг. Ця апетитна і проста в приготуванні випічка є візитною карткою і гордістю башкирської і татарської кухонь. Крім класичного варіанту, існує багато варіантів рецепта вак-біляшів, дозволяють експериментувати з інгредієнтами тіста і начинки.
Ситне і дуже смачне блюдо чудово підходить як для святкового столу, так і для повсякденного раціону. Пиріжки легко переносити і зберігати, тому їх можна пекти дітям в школу або в дорогу, наприклад як їду в поїзд. Навіть на наступний день після приготування бак-біляші не втрачають дивовижного смаку, так що дбайливою господині досить розігріти їх, щоб швидко і без особливих зусиль нагодувати сім’ю.
Як приготувати вак-біляш: основні принципи
Вак-біляші печуться в духовці, що вигідно відрізняє їх від класичних біляшів, які смажаться на сковороді у великій кількості олії. В якості начинки для вак-біляшів використовують яловичину, баранину, рідше м’ясо птиці з додаванням спецій і овочів, як правило, це цибуля і картопля, іноді гарбуз. М’ясо зазвичай дрібно рубають, а не перекручують, але якщо під рукою лише фарш, то згодиться і він.
В будь-якому рецепті вак-біляша важливим етапом є заміс тіста. Його роблять на сметані або кефірі, іноді на молоці, з маргарином або маслом, з додаванням харчової соди або розпушувача. Тісто дуже просте, але його необхідно якісно вимішувати, а потім обов’язково дати «відпочити», тоді працювати з ним буде легко.
Після того, як начинка і тісто готові, залишається зліпити пиріжки і відправити їх на деко в духовку. Алгоритм наступний. З тіста руками формується довгаста ковбаска. Потім вона ділиться на однакові порційні шматочки, які розкочуються в коржі. Перед тим, як ліпити вак-біляші, в центр кожного гуртка з тіста ставиться приготовлена начинка.
Потім краї коржика з начинкою послідовно защипываются, в центрі залишається отвір, яке відіграє важливу роль. Справа в тому, що вак-біляші готуються в два етапи. На першому – зліплені пиріжки поміщаються в духовку приблизно на півгодини, за цей час тісто твердне. На другому етапі в отвори додається бульйон, і вак-біляші допекаются ще півгодини, перетворюючись у своєрідні каструльки, в яких начинка нудиться в бульйоні, а тісто набуває неймовірний аромат.
Класичне тісто для вак-біляша на кефірі
Традиційно тісто робиться з вершковим маслом і на кефірі. Масло можна злегка підморозити, щоб його було зручно натирати. Натерте масло змішується з борошном. Потім у цю суміш вливається кефір, в який попередньо додається потрібну кількість соди і солі. Тісто треба дуже ретельно вимісити і залишити на півгодини під плівкою або мискою. Після чого він готовий до роботи.
Інгредієнти:
- кефір – 500 мл;
- борошно – 800 грам;
- масло – 250 грам;
- сода – 1 чайна ложка;
- сіль – за смаком.
Тісто з маргарином
Повноцінною альтернативою маслу виступає маргарин. Причому в цьому рецепті вак-біляш виходить більш ніжним на смак з-за того, що потрібно менше кефіру, тісто виходить більш розсипчастим. Маргарин не треться, як масло, а розтоплюється в мікрохвильовій печі або на водяній бані і змішується з борошном, після чого тісто готується за класичним варіантом.
Татарські класичні вак-біляші
Традиційні татарські вак-біляші готуються з кефіру тіста, начинка складається з бульйону і суміші картоплі, цибулі і м’яса, телятини або баранини.
Інгредієнти:
- одна порція тесту на кефірі;
- баранина або телятина – 500 грам;
- картопля – 7 середніх бульб;
- ріпчаста цибуля – 250 грам;
- бульйон або кип’ячена вода – 300 мл;
- сіль і спеції для начинки – за смаком;
- жовток для змазування пирогів.
Рецепт:
- Приготувати тісто, накрити його плівкою.
- Дрібно нарубати м’ясо, цибулю і картоплю.
- Перемішати начинку, додати в неї сіль за смаком, перець і інші улюблені спеції.
- Тісто розділити на порційні шматки, розкачати в коржі, в їх центр покласти начинку.
- Зліпити вак-біляші, не забувши залишити отвір для бульйону, і викласти їх на деко.
- Випікати близько півгодини в духовці при 180 °С.
- Дістати деко, залити в кожен пиріжок по дві-три ложки бульйону, змастити жовтком, випікати ще півгодини.
Листкове тісто
Найшвидший спосіб спекти пиріжки – використовувати вже готове листкове тісто. В цьому випадку краще робити вак-біляш з фаршем, який готується швидше рубленого м’яса. З тієї ж причини начинки забирається картоплю. Його замінюють пасерованими овочами: морквою та цибулею, свіжою зеленню і твердими сирами.
Склад:
- листкове тісто – 500 грам;
- пасеровані овочі – по одній цибулині і моркви;
- фарш – 500 грам;
- сир – 150 грам;
- сіль, зелень і спеції для начинки – за смаком;
- бульйон – 300 мл;
- жовток для змащування пиріжків.
Рецепт:
- М’ясо змішати з натертим сиром і пасерованими овочами, додати спеції, зелень і сіль за смаком.
- З тіста зробити невеликі однакові коржі і покласти в їх центр приготовану начинку.
- Зліпити вак-біляші, не забувши залишити отвір для бульйону, і викласти їх на деко.
- Змастити жовтком і випікати 15 хвилин при 180 °С.
- Потім дістати, влити бульйон в отвори і випікати ще 15 хвилин.
Солодкі вак-біляші
Це легку випічку дуже люблять діти і вегетаріанці за ароматний, насичений смак. А господині віддають перевагу такий рецепт вак-біляша за простоту і оригінальність. Хоча солодкий варіант далекий від традиційних кулінарних стандартів, де в начинці обов’язково присутній м’ясо, це не робить випічку менш смачною. Для начинки використовуються солодкі сорти гарбуза, рис, родзинки.
Склад:
- одна порція класичного кефіру тесту;
- вершкове масло – 100 грам;
- гарбуз – 200 грам;
- відварений рис і родзинки – 150 грам;
- цукровий пісок – 50 грам;
- жовток для змазування пирогів.
Рецепт:
- Приготувати тісто, накрити його плівкою.
- Пропарений родзинки і порізану дрібними кубиками гарбуз змішати з рисом, м’яким маслом і цукром.
- Тісто розділити на порційні шматки, розкачати в коржі, в їх центр покласти начинку.
- Зліпити пиріжки з отворами.
- Змастити жовтком і випікати при 200 °С приблизно півгодини.
Хитрощі та поради
- Щоб вак-біляші були м’якими при подачі на стіл, потрібно вислати каструлю рушником, потім викласти в неї випічку, зверху накрити ще одним рушником і закрити кришкою. Після охолодження пиріжки знову стануть м’якими, якщо їх розігріти в мікрохвильовій печі.
- Бульйон можна додавати ложкою кожен пиріжок, але набагато зручніше використовувати для цього соусник з носиком або заварювальний чайник.
- Якщо немає м’ясного бульйону або просто не хочеться його варити, то можна обійтися грибним або овочевим відваром, бульйоном з кубика і навіть водою, в якій слід прокип’ятити спеції і вершкове масло.
- Якщо зовсім немає часу на ліпку і випічку безлічі пиріжків, можна приготувати великий, круглий біляш (пиріг) з тих же інгредієнтів і по тим же принципам. На дно круглої форми кладеться коло з тіста, на нього — начинку, зверху ще одна тонка коржик, в центрі якої є отвір для бульйону.
