Більшість наших сучасників сприймає крохмаль виключно як стабілізатор, застосовуваний в кулінарних цілях. Багато жінок оцінили властивості речовини з точки зору косметології, і майже всі, хоча б одного разу, чули про нібито непоправну шкоду, якої завдають даними полісахаридом людському організму. Проте чи так це насправді і що таке крохмаль, яким ми його не знаємо?
Характеристика речовини
Що таке крохмаль з точки зору хімічної формули? Один з найбільш простих полісахаридів, представлений у вигляді дрібного однорідного порошку, без вираженого смаку і запаху. Найбільш елементарна форма речовини – це лінійний полімер амілози, розгалуження якого представлено амилопектином (складним вуглеводом).
Взаємодія крохмалю з рідкими розчинниками неоднозначно, навіть щодо самого базового каталізатора – води. Для того щоб крохмаль перетворився в результаті гідролізу у клейстер, воду для суміші потрібно розігріти, причому різним типам крохмальних зерен буде відповідати своя гранично низька температура клейстеризації:
- картопляний крохмаль +66 °C;
- пшеничний +55 °C;
- кукурудзяний +67 °C.
Кінцевим результатом гідролізу крохмального речовини є знайомі всім необхідні для нормальної життєдіяльності будь-якого організму цукру. Розщеплення полісахариду до стану кінцевого продукту відбувається за однаковим алгоритмом, як у штучному середовищі, так і в природній – при контакті з водою і ферментами молекулярна складова крохмалю розпадається на мальтозу і глюкозу.
